Весенние брускетты с лесными вешенками, зеленым чесноком и моцареллой ди буфала

Если бы вы попросили меня назвать главную мотивационную причину, побудившую меня записать этот рецепт, я, ни мгновения не мешкая, ответил бы: «Потому что весна!»

Ведь в нем, в этом рецепте, все так и пронизано весной, начиная с ранних лесных вешенок, пахучего и в меру пикантного зеленого чеснока, а также первого грунтового, зеленого же лука, и заканчивая моцареллой ди буфала, произведенной из молока буйволиц, выпасаемых на пастбищах итальянского региона Кампания, покрытых сочной и густой весенней травой.

Именно поэтому эти брускетты для меня — не просто очередная вариация на тему поджаренного хлеба с чем-нибудь вкусненьким сверху, но, по большому счету, очень понятная, доступная и при этом удивительно выразительная весенняя композиция, в которой каждый ингредиент работает не ради внешнего эффекта, а для получения общего ощущения свежести, легкости и той самой сезонной полноты вкуса, которую невозможно получить ни зимой, ни поздней осенью, как бы мы ни старались.

Лесные вешенки здесь задают блюду деликатную, но хорошо ощутимую грибную основу. Для этого они не требуют долгого тушения, тяжелых соусов и других гастрономических ухищрений. Достаточно аккуратно подрумянить их на сковороде, чтобы они потеряли лишнюю влагу, стали плотнее, ароматнее и приобрели тот самый чуть мясистый характер, благодаря которому простая брускетта перестает быть легкомысленной закуской и превращается во вполне самостоятельное и очень питательное блюдо.

Зеленый чеснок здесь важен не меньше грибов, хотя работает он совершенно иначе. В отличие от зрелого чеснока, с его прямой, иногда даже грубоватой остротой, молодой зеленый чеснок действует мягче и тоньше: он дает блюду свежий пряный аромат, легкую пикантность и тот самый весенний травянистый оттенок, который невозможно заменить сушеными специями или обычным зубком чеснока. По сути, он не столько усиливает вкус, сколько направляет его: «реструктуризирует» возможную грибную тяжеловесность, а заодно подготавливает всю вкусовую палитру брускетты к появлению нежной молочной моцареллы.

Первый грунтовой зеленый лук добавляет еще один весенний штрих — более сочный, хрусткий и прямолинейно свежий. Он напоминает нам о том, что весна хороша не только своими пастельными тонами, но и своей почти дерзкой зеленой энергией.

Моцарелла ди буфала, с ее шелковистой влажной текстурой и сливочностью, становится для этих достаточно характерных ингредиентов достойным фоном. Она не перетягивает все внимание на себя, но и не растворяется бесследно: напротив, именно она собирает вкус блюда воедино, смягчает грибную насыщенность, поддерживает зеленую пикантность чеснока и лука и делает брускетту более цельной, объемной и по-настоящему весенней.

При всем при этом блюдо остается предельно простым. Хороший хлеб, немного внимания к грибам, свежий зеленый чеснок, первый грунтовой лук, качественная моцарелла — и больше, по сути, ничего и не требуется. А теперь скажите мне, что весна, собственной персоной, не была автором этого рецепта!

В таких рецептах вообще хорошо заметно, что сезонность в кулинарии заключается не в красном словце и не в декоративной зелени поверх тарелки, а в умении вовремя поймать момент, когда продукты будут говорить сами за себя. И пока весна щедро дает нам такую возможность, было бы странно ею не воспользоваться.

(рассчитано на 10 небольших брускетт)

Ингредиенты

• 1 или 2 свежих чиабатты (зависит от размера)
• 300 г лесных или культивированных вешенок (порвать на тонкие полоски)
• 1 средний пучок зеленого чеснока (разделить на белые и зеленые части, измельчить)
• 1 небольшой пучок зеленого лука (измельчить только зеленые части)
• 2 больших шарика моцареллы ди буфала или обычной твердой моцареллы (в первом случае порвать на маленькие кусочки, во втором — натереть на крупной терке)
• 1 столовая ложка белого винного уксуса
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 2 столовые ложки оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия. Нарезаем чиабатту или чиабатты ломтиками толщиной около 2 см. Нам понадобится 10 ломтиков.
2. В большой сковороде на умеренном огне нагреваем смесь масел и пассеруем в ней белые части чеснока 4–5 минут, изредка помешивая.
3. Всыпаем грибы и увеличиваем огонь до среднего, продолжаем готовить, помешивая, еще 6–7 минут, пока жидкость, которую выделят грибы, почти полностью не испарится, а последние не начнут приобретать золотистый оттенок. В конце добавляем зеленые части чеснока и измельченные зеленые части лука, готовим минуту и выключаем огонь. Сбрызгиваем уксусом, солим и перчим по вкусу. Даем немного остыть.
4. Помещаем на противень ломтики хлеба и выкладываем на них сверху грибы. Затем посыпаем грибы крошеной или тертой моцареллой.
5. Отправляем противень с брускеттами в духовку и запекаем, пока не расплавится сыр. Это может занять примерно 6–8 минут.
6. Достаем противень из духовки и даем брускеттам немного отдохнуть.
7. Подаем к столу в теплом виде.