Жареные утиные ножки с карамелизированным луком и сицилийским «кровавым» соусом

Сейчас, когда я печатаю эти строки, февраль, а это значит, что на Сицилии наступил сезон апельсинов! А какой апельсин более сицилийский, чем знаменитые arance rosse, что в переводе с итальянского буквально означает «кровавые апельсины».

Сицилийские аранче россе известны во всем мире своей характерной красной мякотью, но знаете ли вы, что этот конкретный сорт апельсина имеет самое высокое содержание витамина С среди всего семейства цитрусовых? Подобно появлению здесь лимонов, наиболее вероятно, что апельсин появился на острове во времена арабского правления в девятом-десятом веках. С тех пор сицилийцы значительно усовершенствовали искусство культивирования апельсинов, в частности, произвели на свет так называемые кровавые апельсины.

Так почему же кровавые апельсины растут именно на Сицилии?

Хотя на этом итальянском острове произрастают и многие другие сорта апельсинов, кровавые апельсины выращивают почти исключительно в районе, известном как Пьяна ди Катания, расположенном у подножия горы Этна. Богатая вулканическая почва вокруг последней в сочетании с уникальным климатом этой местности – вот магические «ингредиенты», создающие уникальный красящий эффект и антиоксидантные свойства аранче россе. Если говорить технически, то именно контраст между холодной погодой на горе Этна и в целом почти всегда теплым солнцем острова создает то, что называется термальной экскурсией (нет-нет, это не означает осмотр достопримечательностей!), которая и является виновницей выработки плодами красной пигментации, то есть вещества, называемого антоцианом.

На Сицилии есть всего три вида кровавых апельсинов: Сангвино, Тарокко и Моро. Это любопытный факт, поскольку число три здесь, похоже, общая тема. К примеру, на острове также есть три вида лимонов! Дело в том, что Тринакрия, трехногое существо, символизирующее плодородие, является символом Сицилии и, к слову сказать, напоминает треугольную форму острова. Этот символ можно найти на столешницах, на плитке и на настенных украшениях во многих традиционных сицилийских домах.

Однако вернемся к нашему рецепту.

Как вы уже, наверное, давно догадались, именно аранче россе легли в основу приготовления соуса к нашим утиным ножкам. Благодаря этим апельсинам наш рецепт жареных утиных ножек с карамелизированным луком и сицилийским «кровавым» соусом, по большому счету, младший братец классического французского canard à l'orange (утка с апельсинами), да и итальянского anatra con arance (перевод тот же) приобретает совсем другое вкусовое значение.

Рассчитано на одну порцию.

Ингредиенты

Для утиных ножек

• 2 утиные ножки общим весом около 400 г
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Соль, перец

Для карамелизированного лука

• По 100 г чищенного и нарезанного тонкими кольцами желтого и красного лука
• Половина столовой ложки томатной пасты
• 3-4 столовых ложки белого сухого вина
• 2 столовых ложки оливкового масла
• Соль

Для сицилийского соуса

• Половина стакана свежевыжатого сока из аранче росса
• Неполная чайная ложка измельченной апельсиновой цедры
• Половина столовой ложки утиного жира
• 3-4 крупных зеленых оливки (косточки удалить и нарезать дольками)
• Половина столовой ложки рассола из-под оливок
• Соль
• Сушеные хлопья красного перца чили

Приготовление

1. Смазываем нагретую чугунную сковороду оливковым маслом и на среднем огне обжариваем в ней утиные ножки шкуркой вниз, пока последняя не станет хрустящей и не приобретет глубокий золотистый цвет. Тем временем разогреваем духовку до 200 °C.
2. Затем переворачиваем ножки шкуркой вверх и отправляем сковороду в духовку. Готовим ножки, пока они не станут мягкими, время от времени поливая скопившимся в сковороде утиным жиром. По готовности извлекаем сковороду с ножками из духовки и свободно накрываем листом фольги. Даем мясу отдохнуть еще 5 минут вне духовки.
3. Пока готовятся ножки, занимаемся остальными элементами блюда.
4. Начнем с карамелизированного лука. Для этого наливаем немного оливкового масла в другую сковороду и даем ему нагреться на среднем огне. Всыпаем нарезанный лук и обжариваем его до темно-коричневого цвета, время от времени помешивая. В конце добавляем в сковороду томатную пасту, разведенную в белом вине, перемешиваем, приправляем парой щепоток соли и снимаем с огня. Держим в тепле.
5. Для соуса выкладываем в небольшой сотейник утиный жир, оставшийся после жарки и запекания утиных ножек, и хлопья чили. Готовим на среднем огне в течение примерно 30-40 секунд. Добавляем в сотейник апельсиновый сок и цедру, даем соку увариться на 1/3 или пока не загустеет. Ближе к концу готовки приправляем соус дольками зеленых оливок, рассолом и при необходимости солью и перцем. Держим в тепле.
6. Перед подачей вливаем часть подливки из сковороды с ножками в апельсиновый соус и слегка взбиваем венчиком. Затем помещаем ножки на тарелку, сюда же выкладываем карамелизированный лук и поливаем все сицилийским соусом.