Зеленый борщ с говяжьим рубцом, ньокки, софрито, черносливом и острой чесночной заправкой. Концепт 5

Могу (в шутливом, метафорическом смысле, конечно!) заверить вас, что борщ, наверняка, входит в состав крови любого коренного жителя Украины, и «борщевые тельца» гуляют по нашим артериям и венам с самого рождения наравне с тельцами красными и белыми.

Мне неизвестен ни один регион Украины, где бы не готовили это совершенно уникальное, питательное и очень полезное замечательное блюдо. Да что там регион! Уместнее в данном случае говорить о том, что мне неизвестен ни один дом или квартира в Украине, хозяйка которого/которой не сумела бы приготовить настоящий борщ! А если и найдется таковая, то, скорее всего, речь идет об иностранке, которая проживает здесь временно и понятия не имеет о блюде номер один украинской национальной кухни.

Я уже давненько провожу эксперименты (надеюсь, удачные) со всевозможными вариациями борща, примеряя к нему порой ингредиенты из национальных кухонь Средиземноморья, Ближнего Востока, Азии… Примером тому может послужить следующий ниже, но далеко не полный перечень рецептов борща, которые родились не только по причине неуемной фантазии вашего покорного слуги и автора этих строк вкупе со знанием ранее существующих и лучших образчиков этого украинского блюда, но также благодаря стараниям несомненно талантливого воплотителя в жизнь этих самых фантазий и по совместительству моей жены – Юлии. Знакомьтесь и готовьте, все это невероятно вкусно!

Концепт Borscht.

Концепт Borscht 2.

Итальянский борщ. Концепт 3.

Борщ с китайским акцентом. Концепт 4.

Борщ бабушкин.

Зеленый борщ.

Гуцульский рождественский борщ или как празднуют Рождество в Гуцулии.

Борщ без буряка и капусты по-очаковски или антиборщ.

Холодный крем-суп из щавеля, мангольда, шпината и яиц или зеленый борщ.

Мой сегодняшний рецепт борща не является исключением в характере многих его названных братьев: в нем присутствуют (вместо более привычной украинцам «картопли») итальянские ньокки. Говяжий рубец, который чаще можно встретить в восточноазиатских и среднеазиатских блюдах, реже в некоторых средиземноморских и восточноевропейских блюдах, нежели в украинском борще, также накладывает свой уникальный отпечаток на вкус и текстуру этого варианта борща. И даже чесночная заправка, в общем-то, не являющаяся новостью в украинском борще, имеет свои особенности, которые касаются выбора зелени и белковой части.

Одним словом, если Вы любите готовить и не боитесь трудностей, и если вы относите себя к поклонникам этого замечательного и старинного украинского блюда, я настоятельно рекомендую вам не пропустить наш рецепт. Он того стоит.

Рассчитано на большую кастрюлю борща.

Ингредиенты

Для борща

• 800 г чищенного и хорошо промытого рубца (нарезать кусочками со стороной 2-3 см)
• 1 упаковка (или 400 г) ньокки
• 2 маленьких цуккини общим весом 300 г (хвостики удалить, нарезать кружками и на сильном огне коротко подрумянить в небольшом количестве растительного масла на сковороде)
• Четверть головки капусты весом около 250 г (нарезать тонкой соломкой)
• 250 г маленьких помидорок сливка
• 2,5-3 л говяжьего бульона (в зависимости от желаемой консистенции борща)
• 2 лавровых листа
• 8 горошин душистого перца
• 12 горошин смеси острых перцев
• 150 г чернослива без косточек (если сильно крупный, нарежьте продольными половинками)
• Жирная сметана (для подачи)
• Соль, перец (по вкусу)

Для софрито

• 3 больших красных сладких перца (почистить и нарезать квадратиками со стороной около 7-8 мм)
• 4 средних помидора (нарезать дольками на 6-8 частей)
• 2 средних головки желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 2 стебля зеленого сельдерея (нарезать поперечными кусочками шириной до 3-4 мм)
• 2 столовых ложки нейтрального растительного масла

Для чесночной заправки

• 4 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо подавить)
• Большой – около 150 г – пучок укропа (удалить толстые стебли и грубо порубить)
• 1-2 столовых ложки хорошо измельченных листиков сельдерея
• 80 мл оливкового масла первого холодного отжима
• Половина чайной ложки морской соли

Приготовление

1. В большую кастрюлю с толстым дном помещаем кусочки рубца, лавровые листья, душистый и острый перец. Вливаем 2,5 л воды и доводим до кипения. Удаляем образовавшуюся на поверхности пену и варим при умеренном огне под приоткрытой крышкой не менее 2 часов, пока рубец не станет мягким. Отбрасываем кусочки рубца на дуршлаг и удаляем все специи. Вытираем кастрюлю бумажным полотенцем, возвращаем в нее мясо и вливаем горячий бульон.
2. Тем временем в большой сковороде нагреваем растительное масло и пару минут на среднем огне обжариваем в нем лук и сельдерей, иногда помешивая. Добавляем сладкий перец и готовим еще 3-4 минуты. Затем всыпаем дольки помидоров и после следующих 2-3 минут обжаривания софрито выключаем огонь и перекладываем последнее в кастрюлю с рубцом.
3. Параллельно в другой сковороде обжариваем в небольшом количестве масла помидорки до появления золотисто-коричневых бочков. Также выкладываем в кастрюлю с рубцом.
4. Доводим содержимое кастрюли до кипения и выкладываем в нее ньокки, цуккини, капусту и чернослив. Варим ньокки в борще согласно времени, указанному в инструкции производителя. Выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу. Даем постоять под крышкой около 30 минут.
5. Теперь нам остается приготовить чесночную заправку. Для этого перекладываем укроп, листики сельдерея, чеснок и соль на пластиковую кухонную доску и хорошо измельчаем их вместе ножом до пюреобразного состояния, время от времени немного смачивая оливковым маслом. Готовую заправку перекладываем в небольшую миску и заливаем остатками масла. Перемешиваем.
6. Борщ подаем к столу с чесночной заправкой и свежим черным хлебом.

Такой борщ можно хранить в холодильнике до 4-5 дней. Помните, день ото дня он становится только вкуснее.