Итальянский сэндвич со свининой, или «поркетта сэндвич»

Эти сэндвичи с поркеттой сочные, ароматные и чрезвычайно сытные.

Они состоят из поркетты, накладываемой ломтиками на хрустящие булочки вместе с домашней сальсой верде, помидорами и рукколой. Чтобы приготовить соус для сэндвичей, вам необходимо смешать мелко нарезанный лук шалот с такими травами, как петрушка и пажитник, затем взбить с оливковым маслом, уксусом и дижонской горчицей до образования эмульсии. Этот рецепт требует булочек «филоне», которые готовятся из дрожжевого итальянского теста для хлеба. Замените их самыми хрустящими булочками с достаточно прочной корочкой, которые вы сможете найти, чтобы они выдерживали влажный соус на основе мяса и масла. Подойдут также чиабатта или французский багет.

Поркетта — это богатое и сочное итальянское жаркое, приготовленное либо из свиной рульки, либо из подчеревины. Для ее готовки мясо рульки аккуратно срезают с кости, разворачивают и затем посыпают ароматной смесью трав, чеснока, фенхеля и лимона. Затем ее снова сворачивают и связывают кухонной бечевкой в виде рулета. Все это готовят в духовке при умеренной температуре до тех пор, пока весь жир из нее не вытопится, а мясо не станет идеально прожаренным и при этом сочным. Поркетту можно подавать просто нарезанной ломтиками, но в данном случае она кладется в сэндвич.

В прошлом для приготовления поркетты свиную тушку отделяли от костей и насаживали на вертел, традиционно готовя ее на дровах в течение как минимум восьми часов, с жиром и кожей. В некоторых региональных вариациях поркетты она фаршируется печенью и диким фенхелем.

Поркетту обычно сильно солят и могут начинять чесноком, розмарином, фенхелем или другими травами, часто дикими. Поркетта была отмечена Министерством сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии в качестве prodotto agroalimentare tradizionale (традиционный агропродовольственный продукт), имеющего культурное значение.

Хотя поркетта популярна по всей Италии, она была создана в центральной части страны в городе Аричча, расположенном неподалеку от Рима. Поркетту часто позиционируют как праздничное блюдо. Традиционно поркетта продается торговцами в легко узнаваемых белых фургонах, особенно во время публичных представлений или праздников, и ее там обычно подают в панино (разновидность итальянского хлеба). Это обычная уличная еда в Риме, а в регионе Лацио ее нередко используют в качестве начинки для пиццы бьянка (дословно «белая пицца»). Дома итальянцы также едят поркетту, как и любое мясное блюдо, с различными гарнирами или как часть пикника на свежем воздухе.

Поркетта является одним из двух знаковых кулинарных продуктов региона Лацио, другим является овечий сыр Пекорино Романо. Porchetta abruzzese обычно медленно обжаривается с розмарином, чесноком и перцем. Поркетта из Умбрии фаршируется рублеными свиными внутренностями, смешанными с салом, чесноком, солью и большим количеством перца и дикого фенхеля.

Porchetta trevigiana (из Тревизо) была создана в 1919 году. Для этого блюда свинью режут в возрасте не старше одного года, а ее мясо начиняют солью, перцем, диким фенхелем, чесноком и белым вином. Затем его запекают в духовке в течение семи часов при температуре 90 °C.

Сегодня поркетта является также одним из самых популярных блюд в венецианской кухне. Это блюдо считается одним из основных в сардинской кухне. Там его называют «порседду» и готовят на можжевеловых и миртовых дровах.

Итальянские сэндвичи с поркеттой в нашем варианте вкусны сами по себе, но, чтобы завершить приготовление к трапезе, вы можете подать с сэндвичами горький зеленый салат, который будет уравновешивать жирность мяса. Сэндвичи также будут вкусны с жареной хрустящей полентой или печеным картофелем.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для сальса верде

• 1 головка лука шалот (почистить и очень мелко порубить)
• 6 столовых ложек хорошо измельченных листиков петрушки
• 3 столовых ложки хорошо измельченного зеленого лука
• 1 столовая ложка хорошо измельченных листиков пажитника
• 2 столовых ложки белого винного уксуса
• Пол чайной ложки дижонской горчицы
• Пол стакана оливкового масла первого холодного отжима
• Пол чайной ложки соли
• Свежевыжатый сок 1 лимона

Ингредиенты для сэндвичей

• 4 булочки филоне (можно, как сделали это мы, заменить чиабаттой; подойдет для этих целей и багет)
• 12 ломтиков поркетты толщиной около 5 мм (с рецептом поркетты вы можете ознакомиться тут)
• 4 больших спелых помидора (нарезать тонкими кружками)
• 1,5 стакана свежих молоденьких листиков рукколы

Приготовление

1. Сначала приготовим итальянский соус сальса верде: для этого в средней миске смешаем венчиком лук шалот, петрушку, зеленый лук, уксус, пажитник, соль и оливковое масло. Добавляем горчицу и лимонный сок. Еще раз хорошо перемешиваем и отставляем в сторону.
2. Теперь можно собирать сэндвичи: покрываем внутренние части разрезанной пополам булочки (чиабатты или багета) сальсой верде. Помещаем на нижнюю половинку 3 ломтика поркетты. Сверху выкладываем кружки помидоров и рукколу, после чего накрываем верхней половиной булочки. Повторяем ту же самую процедуру с остальными булочками. Подаем.