Крем-суп из цветной капусты по-французски, или «крем Дюбарри»

Когда приходит холодное время года, мало какие блюда согреют вас так, как этот крем-суп из цветной капусты. Его классический рецепт имеет на самом деле королевское происхождение. Его бархатистый и очень деликатный вкус, а также очевидная легкость в приготовлении позволяют ему и поныне занимать достойное место во французской кухне.

Этот суп во Франции известен под несколькими названиями: Velouté du Barry, Potage du Barry, Crème du Barry. Вы можете встретить их в меню большинства парижских бистро, особенно зимой во время сезона цветной капусты. Обычно его готовят из цветной капусты в качестве главного ингредиента, смешивают с луком-шалотом, луком-пореем, зеленью, куриным бульоном и в конце обогащают таким «связующим» компонентом, как смесь жирных сливок и яичных желтков.

Нежная текстура и мягкий вкус цветной капусты, приправленной сливками и яйцами, придают этому супу ощущение тепла, комфорта и сытости, но без излишней тяжести при этом.

Это идеальный рецепт, если вы хотите угостить друзей и семью элегантным блюдом, не вкладывая в него много времени и усилий. В то же время такой суп будет хорош в любой день недели! Есть его с ломтиком свежего хрустящего багета, посыпанного сверху тертым сыром Грюйер – сплошное наслаждение!

Вот вам, кстати, краткая, королевская (как и обещано было) история супа крем Дюбарри.

Суп назван в честь Жанны Дюбарри, знаменитой любовницы короля Франции Людовика Пятнадцатого. Известная своим утонченным вкусом и любовью к кулинарным изыскам, мадам Дюбарри особенно выделяла цветную капусту, овощ, который высоко ценился при королевском дворе Франции восемнадцатого века. Согласно легенде, королевские повара создали этот роскошный суп, чтобы воздать должное гастрономическим склонностям фаворитки Людовика, отражая в то же время традицию того времени называть блюда в честь выдающихся представителей королевского двора.

Со временем рецепт был адаптирован: к примеру, в современных версиях крем Дюбарри количество сливок заметно уменьшено, что делает блюдо легче, сохраняя при этом его классическое очарование.

Термин «du Barry» сегодня используется не только для супа, но и для блюд, где цветная капуста является главным ингредиентом, например, «Oeufs à la du Barry» («яйца с кремовой начинкой из цветной капусты Дюбарри») или «Gratin à la du Barry» (гратен из цветной капусты Дюбарри).

Теперь пару рекомендаций к готовке.

Вы можете сделать этот суп вегетарианским, если просто замените куриный бульон овощным. Аромат останется насыщенным и таким же аппетитным. Конечно, яйца тоже придется исключить.

Если у вас в доме нет погружного блендера, подойдет и обычный стационарный. Перебивайте суп порциями, следя за тем, чтобы не переполнить чашку для блендера, так как горячие жидкости имеют свойство расширяться при выполнении этой процедуры. Верните суп в кастрюлю после перебивания.

Надеюсь, вам понравится этот рецепт крем-супа из цветной капусты по-французски, или «крем Дюбарри» так же, как и нам с Юлей. Так что, приятного аппетита!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 головка цветной капусты весом около килограмма (разобрать на соцветия)
• 1 небольшой лук-порей (нарезать тонкими кольцами только белую часть)
• 1 головка лука-шалот (почистить и грубо порубить)
• 2–3 столовых ложки листиков петрушки
• 1 л куриного или овощного бульона
• Полстакана жирных сливок
• 2 яичных желтка
• Оливковое масло
• Морская соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Нагреваем столовую ложку оливкового масла в большой сковороде с высокими бортами на среднем огне. Добавляем лук-шалот и лук-порей. Обжариваем в течение 3 минут, помешивая, до появления сильного аромата.
2. Всыпаем соцветия цветной капусты в сковороду, вливаем куриный бульон и доводим до слабого кипения. Накрываем крышкой и готовим, пока цветная капуста не станет очень мягкой, около 20–25 минут.
3. Используя погружной блендер, перебиваем суп до однородной кремообразной консистенции. Если он кажется слишком густым, можно добавить немного кипяченой воды.
4. В небольшой миске взбиваем вместе жирные сливки и яичные желтки. Медленно добавляем сюда же половник горячего супа, постоянно и энергично при этом взбивая, чтобы яйца стали темперированными. Постепенно добавляем смесь сливок и яиц в суп. Продолжаем готовить суп, постоянно теперь помешивая, пока он слегка не загустеет. Приправляем солью и свежемолотым перцем по вкусу. Перед подачей разливаем крем Дюбарри по отдельным тарелкам и украшаем листиками петрушки.