Мисо-суп с яйцом пашот, грибами шиитаке и шпинатом

Мисо-суп (味噌汁, мисоширу) — традиционный японский суп, состоящий из бульона даси, в который вмешивается размягченная паста мисо. Кроме того, существует множество дополнительных ингредиентов (различные овощи, тофу, абура-агэ и т. д.), которые сюда добавляются японцами в зависимости от региональных и сезонных особенностей, а также личных предпочтений. В японской кулинарной культуре суп мисо обычно подают с рисом. Мисо-суп иногда также называют омиоцукэ (御味御付).

Наряду с суимоно (прозрачный суп, приправленный небольшим количеством соевого соуса и соли в бульоне даси), суп мисо считается одним из двух основных типов супов японской кухни.

Тип пасты мисо, одного из основных элементов этого супа, во многом определяет его характер и вкус. Пасты мисо (типичная японская приправа, полученная путем ферментации соевых бобов с солью и грибком Aspergillus oryzae, известным на японском языке как кодзикин (麹菌), а иногда и с рисом, ячменем или другими ингредиентами) можно разделить на красные (акамисо), белые (широмисо) или смешанные (авасэ). Внутри упомянутых видов пасты существует множество вариаций, в том числе региональных, таких как синсю-мисо или сэндай-мисо.

Количество времени, затраченного на ферментацию пасты, также непосредственно влияет на ее вкус: паста мисо, которая ферментировалась в течение более короткого периода времени, например, белая мисо, обеспечивает более легкий и сладкий вкус; в то же время паста, которая ферментировалась в течение длительного времени, например, красная мисо, делает аромат мисо-супа более глубоким и насыщенным.

Более 80% годового производства упомянутой пасты в Японии используется для приготовления мисо-супа, а 75% всех японцев употребляют мисо-суп не менее чем раз в день.

Наиболее распространенные бульоны для мисо-супа, так называемые даси, готовятся из «нибоши» (сушеные молодые сардины), комбу (сушеные водоросли), кацуобуси (тонкая стружка из сушеных и копченых бонито (полосатый тунец)) или хоши-шиитаке (сушеные шиитаке). Комбу также можно использовать в сочетании с кацуобуси или хоши-шиитаке. Бурые водоросли и/или шиитаке используются для приготовления вегетарианского варианта бульона для мисо-супа.

Когда ингредиенты включают моллюсков, таких как моллюски асари (Venerupis philippinarum), сидзими (Corbicula japonica) или хамагури (Meretrix lusoria), они сами по себе придают супу необходимый аромат даси, и поэтому нет необходимости готовить бульон даси заранее.

За пределами Японии мисо-суп частенько готовят путем растворения пасты мисо в обычном овощном бульоне. Бульон может включать такие ингредиенты, как неги, морковь, картофель и редис дайкон. В некоторых версиях блюда даже используют куриный или рыбный бульон, однако по этому поводу пуристами ведутся ожесточенные споры: стоит ли считать мисо-супы, приготовленные на такой нетрадиционной основе, настоящими? Я, например, уверен, что да, стоит. Почему бы и нет! Не один раз встречал рецепты мисо-супа, в которых использовались рыбные бульоны. Должен отметить, что мисо-суп на основе такого бульона имеет более бархатистый и нежный вкус.

Ну, а теперь, еще один вариант мисо-супа с яйцом пашот, грибами шиитаке и шпинатом.

(рассчитано на одну порцию)

Ингредиенты

• 2 столовых ложки белой мисо
• 1 крупное яйцо
• 120 г грибов шиитаке (отделить шляпки от ножек и при необходимости нарезать шляпки пополам)
• 1 стакан очищенного от грубых частей и бланшированного шпината
• 2 столовых ложки мелко порубленного зеленого лука (зеленые и белые части отдельно)
• 2 столовых ложки мелко порубленного зеленого чеснока (зеленые и белые части отдельно) – опция
• 400 мл рыбного бульона (мы готовили бульон из головы лосося)
• Нейтральное растительное масло (мы использовали кунжутное масло)
• Соль, перец

Приготовление

1. В средней сковороде на умеренном огне нагреваем 1 столовую ложку растительного масла и пассируем белые части зеленого лука и зеленого чеснока (если используем его), пока не станут мягкими, но при этом не изменят свой цвет. Это может занять около 3–4 минут. Затем всыпаем шиитаке и готовим в том же режиме, иногда помешивая, еще 5 минут.
2. В небольшом глубоком сотейнике доводим до кипения рыбный бульон и уменьшаем огонь до самого слабого. Растворяем в нем пасту мисо (при этом вода не должна кипеть) и добавляем пассированные лук и чеснок вместе с шиитаке.
3. Осторожно вбиваем яйцо в отдельную мисочку и затем, придав бульону вращательное движение, аккуратным, но быстрым движением вливаем в сотейник с бульоном. Готовим яйцо до тех пор, пока белок не уплотнится, а желток при этом останется жидким. Это может занять пару минут.
4. В конце выключаем огонь и сразу же добавляем в суп шпинат, зеленые части зеленого лука и зеленого чеснока, если используем его. Солим и перчим по вкусу.