Папарделле с соусом из кролика, тимьяна, пажитника и анчоусного масла

Эти папарделле с соусом из кролика, тимьяна, пажитника и анчоусного масла – основательно переосмысленное культовое итальянское блюдо с той же пастой и мясным рагу. В традиционном мясном рагу часто используются помидоры, лук, чеснок и другие ингредиенты. Наша новая версия папарделле, оставаясь такой же сытной и комфортной, как ее старшая сестра, и, как она же, являясь безупречным способом согреться в холодную пору года, получается легкой и отличается заметно более тонким ароматом.

Что касается папарделле, используемых в нашем блюде, то, по моему глубокому убеждению, это один из лучших видов итальянской пасты. Этой одной причины вполне достаточно, чтобы посвятить папарделле наше предисловие.

Папарделле — это яичная паста, родственная древнеримской «лагане», описанной полулегендарным древнеримским гурманом и чревоугодником Марком Габием Апицием в виде широких и тонких полосок теста, напоминающих чем-то современную лазанью. Стандартные папарделле имеют ширину до 2 см, но в некоторых регионах эта цифра может быть и больше. Родиной папарделле являются два итальянских региона: Тоскана и Умбрия.

Название этой пасты, скорее всего, происходит от латинского слова «pappare», что означает «есть с удовольствием». Другая теория связывает происхождение названия с провансальским словом «papard» («еда») и итальянским уменьшительно-ласкательным суффиксом «elle», обозначающим нежное отношение (то есть «прекрасная еда»). Другие варианты этого слова до сих пор встречаются в итальянском языке, например, еще одно тосканское блюдо называется Pappa al Pomodoro («суп из помидоров и хлеба»), а в детском лексиконе можно часто встретить слово pappa, обозначающее еду.

В прошлом итальянские крестьяне готовили папарделле из каштановой муки и воды. Это объясняется тем, что в феодальные времена местные лорды и их вассалы контролировали буквально все культуры, выращиваемые на принадлежащих им территориях, и крестьянам приходилось собирать и производить продукты из источников, которые игнорировались аристократией. И по сей день можно встретить некоторые из крестьянских блюд того исторического периода: например, тосканский хлеб «кастаньячо», приготовленный из каштановой муки, кедровых орехов и розмарина, или генуэзскую «фарината ди чечи» — типичную итальянскую фокаччу, состоящую из нутовой муки и оливкового масла.

В шестнадцатом веке известный флорентийский повар Доменико Ромоли описывал папарделле как «мягкую, нежную и тонкую лазанью» и подавал их местной аристократии, а также ко двору кардиналов.

В сельских регионах Италии папарделле до сих пор изготавливают дома. Рецепт их прост и состоит всего из двух ингредиентов: муки и яиц. Впрочем, в некоторых районах Умбрии в тесто нередко добавляют сухое белое вино. Традиционно их подают с очень насыщенным и острым соусом из дичи (к примеру, рагу из дикого кабана или зайца). Во многих случаях папарделле также подают с вкусным грибным соусом, особенно в Умбрии, регионе, известном своими необыкновенными трюфелями.

Сегодня мы с вами приготовим папарделле с соусом из кролика, тимьяна, пажитника и анчоусного масла. Это блюдо прекрасно подойдет не только в качестве основного для легкого воскресного семейного ужина, но и как сытный перекус в будний день.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты

• 1 упаковка (или 500 г) папарделле
• 3 крупных ножки кролика общим весом около 800 г (срезать мясо с кости и разделать на полоски)
• 1 средняя морковь (почистить и нарезать небольшими кубиками со стороной 3-4 мм)
• 1 средний стебель сельдерея (нарезать небольшими кусочками)
• 1 средний лук-порей (порезать кольцами шириной 2-3 мм только белую часть)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
• Полстакана белого сухого вина
• 6-7 веточек тимьяна (разобрать на листики)
• 1 средний пучок пажитника (разобрать на листики)
• 2-3 филе маринованного анчоуса
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление

1. Солим и перчим мясо кролика.
2. В большой сковороде с антипригарным покрытием нагреваем на среднем огне 3 столовых ложки оливкового масла и обжариваем в нем, регулярно помешивая, полоски кролика в течение 6-8 минут, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем на тарелку.
3. Растворяем в оставшемся в сковороде масле филе анчоусов. Затем обжариваем в том же режиме, что и кусочки кролика, чеснок и софрито (морковь, лук, сельдерей) в течение 4-5 минут. Вливаем вино и производим дегласирование, пока вся жидкость полностью не испарится.
4. После этого возвращаем в сковороду кролика, а также всыпаем сюда же тимьян и пажитник. Приправляем солью и перцем по вкусу. Устанавливаем слабый огонь.
5. Тем временем в большой кастрюле с кипящей, хорошо подсоленной водой варим папарделле, руководствуясь инструкцией производителя, которую вы найдете на упаковке. По готовности отбрасываем на дуршлаг, зарезервировав полстакана отвара из-под пасты.
6. Добавляем в сковороду с соусом готовую пасту вместе с зарезервированным отваром и хорошо перемешиваем.
7. Подаем блюдо к столу немедленно.