Паста пипе ригате, запеченная в нежном томатном соусе с хрустящей корочкой из старого Гауды

История пасты пипе ригате до конца не ясна, и её происхождение постоянно оспаривается различными историками: одни специалисты относят его к кулинарным традициям римской городской кухни, в то время как другие уверены в том, что она, эта паста, была создана в северных или центральных сельских регионах Италии. Есть и такие, которые предполагают, что сама форма пипе ригате, напоминающая раковину улитки с выступами и уникальным двойным отверстием, может свидетельствовать о том, что паста возникла еще во времена Римской империи. Независимо от географии и хронологии своего происхождения, пипе ригате стала популярной благодаря своей безусловной способности эффективно принимать и удерживать внутри себя всевозможные жидкие соусы.

Теперь немного подробнее.

Aeterna urbs («Вечный город») Рим является колыбелью многих видов современной пасты, поэтому неудивительно, что ряд кулинарных историков причисляет и пипе ригате к одному из его гениальных изобретений. Хотя в столь древнем происхождении этой пасты, как убеждены некоторые из них, я бы все же усомнился. Слишком уж мудреная конструкция у пипе ригате, прямо противоречащая подобным заключениям: ведь сложных фильерных машин для производства фигурной пасты в далеком прошлом не было и быть не могло по определению, а вручную производить такое просто невозможно. Те же самые аргументы касаются и предположения о том, что пасту создали в итальянских селах — опять же, слишком трудоемко.

Кстати, еще одна научная теория, опирающаяся на исторические документальные источники, связывает рождение пипе ригате с регионом Кампания.

Дело в том, что Кампания давно является лидером среди итальянских регионов в производстве пасты самых разных форм и цветов, а местный город Граньяно считается важнейшим центром этой отрасли. Причем Граньяно имеет очень давние традиции изготовления пасты, особенно сухих ее видов, восходящие еще к четырнадцатому веку. Более того, уже в шестнадцатом столетии Граньяно закрепил за собой негласный титул самого крупного производителя этого знаменитого на весь мир итальянского продукта.

Исторические и географические факторы, доминирующие в развитии упомянутого региона, в сочетании с традиционными методами производства способствовали укреплению репутации Кампании как производителя разнообразной, высококачественной пасты.

Многие макаронные фабрики региона, в частности и фабрики в Граньяно, до сих пор используют для производства пасты традиционные методы, в которых применяются бронзовые штампы и фильеры для формовки пасты, а также медленная низкотемпературная сушка.

Паста является неотъемлемой частью региональной кухни Кампании, с множеством рецептов, в которых используются самые разные дополнительные ингредиенты, соусы, а также методы приготовления. Все это еще больше укрепляет связь региона с производством пасты.

Чем не доказательство того, что шансы появления пипе ригате именно в Кампании наиболее близки к правде?

Популярность пипе ригате неоспорима, особенно в сочетании с лёгкими соусами и блюдами, запечёнными в духовке.

Особое место в нашем рецепте пасты пипе ригате, запеченной в нежном соусе из рикотты и помидоров с хрустящей корочкой из старого Гауды, занимает деликатный соус, который готовится из рикотты, обжаренных помидоров и оливкового масла. В то же время реальной фишкой блюда является великолепная хрустящая корочка, состоящая из выдержанного сыра Гауда (40–50 недель!) и панировочных сухарей Панко.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 упаковка (или 500 г) пасты пипе ригате
• 800 г спелых помидоров сорта сливка (нарезать небольшими дольками)
• 200 г рикотты
• 100 мл хорошего оливкового масла
• 3 веточки свежего тимьяна (разобрать на листики)
• 1 стакан панировочных сухарей Панко
• 100 г тертого старого сыра Гауда (выдержка 40–50 недель)
• Треть чайной ложки сушеного орегано
• Морская соль, молотый перец

Приготовление:

1. В небольшой миске смешиваем сухарики Панко, орегано и тертый сыр Гауда.
2. В чашке для блендера перебиваем до однородного состояния рикотту и 40 мл оливкового масла.
3. В большой сковороде на среднем огне нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и обжариваем дольки помидоров по 4 минуты с каждой стороны, чтобы успели выпустить сок. Выключаем огонь и даем немного остыть. Добавляем по паре щепоток соли и перца, а затем перекладываем в помидоры сырную смесь и тимьян, после чего все хорошо перемешиваем. Не бойтесь при этом окончательно деформировать дольки помидоров – так и должно быть.
4. Нагреваем духовку до 160 градусов Цельсия.
5. Тем временем, в большой кастрюле в хорошо подсоленной кипящей воде отвариваем наполовину пипе ригате. Время готовки должно быть указано производителем на упаковке с пастой. Отбрасываем на дуршлаг, но перед этим резервируем две трети стакана воды из-под пасты.
6. Прямоугольную огнеупорную керамическую форму с приблизительными размерами 30 × 40 см смазываем оливковым маслом и выкладываем сюда пасту и наш помидорно-сырный соус. При необходимости добавляем немного зарезервированной воды из-под пасты. Хорошо несколько раз перемешиваем, чтобы последний как можно основательнее заполнил внутренние полости пипе ригате. Выравниваем пасту и соус равномерным слоем по дну формы. Посыпаем пасту смесью сухарей и Гауды, после чего отправляем в разогретую духовку. Готовим около 20 минут, пока сыр не расплавится, и сверху не образуется золотисто-коричневая корочка.
7. Достаем форму с запеченной пастой из духовки и даем отдохнуть около 10–15 минут. Подаем в горячем виде.