Паста пипе ригате с молодым картофелем и пикантным зеленым песто

В этом рецепте, основанном на классическом лигурийском блюде из пасты, последняя сочетается с небольшими нежными клубнями молодого картофеля и в меру острым зеленым песто. Если вы не сможете найти пипе ригате, выберите другую короткую пасту, например, фарфалле, ригатони или пенне ригате с ребристой поверхностью, конкилье. Важно при этом, чтобы форма пасты позволяла хорошо удерживать немного жидкое песто.

Лигурийская кухня славится активным использованием в своих традиционных блюдах трав и овощей. Здесь популярны несладкие пироги и паста, которую обычно готовят с большим количеством зелени, овощей и сыра. Лигурийцы любят добавлять в свою пищу лук и оливковое масло. Из-за нехватки земли, пригодной для выращивания пшеницы, они также нередко используют нут, из которого готовят «фарината» (тонкие оладьи или блины), и кукурузную крупу. В Лигурии, расположенной вдоль северо-западного побережья Апеннинского полуострова, знают толк в рыбе, благо здесь она всегда есть в продаже в свежем виде. Хотя, как ни странно, лигурийцы очень любят готовить бакалу (соленая треска), традиционно являющуюся в регионе одним из основных источников белка. Из бакалы здесь варят ароматный и очень питательный рыбный суп.

В холмистых районах этого региона в еду используют каштаны, однако более всего здесь почитают пасту, произведенную из твердых сортов пшеницы дурум. К исключительно местной пасте стоит отнести «корцетти» из долины Польчевера; пансоти, треугольные равиоли с овощной начинкой; «пиккагге», лапшу, приготовленную с добавлением небольшого количества яйца и подаваемую с артишоковым соусом или типичным зеленым песто; «тренетте», макароны из цельнозерновой пшеничной муки, нарезанные длинными полосками и подаваемые с уже упомянутым песто и «трофи» — лигурийские ньокки из пшеничной муки и вареного картофеля. Распространенными ингредиентами лигурийской кухни также считаются стручковая фасоль и картофель, традиционно подаваемые с песто, приготовленным из местной зелени.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для песто

• 150 г петрушки (разобрать на листики)
• 50 г пажитника (грубые стебли удалить)
• 30 г листиков израильской мяты
• Маленький пучок зеленого чеснока (грубо порубить только зеленые части)
• 80 г мелко натертого пармезана
• 1 столовая ложка белого винного уксуса
• 80 мл хорошего оливкового масла первого холодного отжима

Ингредиенты для пасты

• 1 упаковка или 400 г пипе ригате или другой короткой пасты (ригатони, фарфалле, пенне ригате и т.д.)
• 400 г маленьких клубней картофеля (хорошо промыть под проточной водой щеткой и при необходимости почистить)
• 1,5 столовых ложки сливочного масла
• Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление

1. Начнем с песто. Добавляем все ингредиенты для песто в чашу для блендера. Перебиваем до нежной и однородной массы. Приправляем солью и перцем по вкусу. Отставляем в сторону.
2. Выкладываем картофель в большую кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы она покрывала картофель на 5 см. Доводим до кипения и добавляем чайную ложку соли. Уменьшаем огонь до среднего и варим картофель, пока он не станет достаточно мягким (время готовки зависит от размера клубней). Сливаем воду. Сохраняем картофель под крышкой, чтобы не остывал.
3. В другой кастрюле с кипящей, хорошо подсоленной водой варим пасту, как указано на упаковке производителя, но в любом случае до состояния аль денте. Перед тем как слить воду, резервируем полстакана воды от варки пасты. Отбрасываем пасту на дуршлаг, а затем возвращаем в кастрюлю и добавляем сюда же сливочное масло, картофель и половину песто. Быстро, но тщательно перемешиваем, добавляя зарезервированную воду по мере необходимости, пока масло не растает и вместе с песто равномерно не покроет пасту и картофель. Пробуем на соль и перец.
4. После этого, не мешкая, раскладываем содержимое кастрюли по сервировочным тарелкам, добавляем сверху оставшееся песто и подаем к столу.