Пикантный зеленый рис с креветками, или риси э биси с азиатским акцентом

Взяв за основу венецианское риси э биси, представляющее собой достаточно жидкую и немного пресноватую кашу из риса и гороха, а также, отчасти, знаменитое итальянское ризотто, в своей аутентичной версии очень схожие с тем, что получилось в конечном итоге у нас, мы создали почти новое блюдо, которое наверняка вам полюбится. В него вошли креветки, рис, сладкий и хрустящий зеленый горошек, а также легко узнаваемые приправы и зелень, характерные для кухни Юго-Восточной Азии. Среди последних такие, как свежий перец чили, свежеизмельченный корень имбиря, кинза, лук-порей и, наконец, два неразлучных азиатских друга — соевый и рыбный соусы — для придания всему этому буйству различных ароматов еще одного, совершенно неповторимого вкуса умами.

Что сказать о риси э биси? Это густой суп или, может, даже, скорее, жидкая каша из риса и гороха. Блюдо своим происхождением восходит к кулинарным традициям Serenissima (или «Светлейшая» — так торжественно в древности называли Венецианскую Республику). В свое время оно очень быстро распространилось по равнине Берико южнее Виченцы, удивительного по своей красоте города, расположенного нынче в регионе Венето в северо-восточной части Апеннинского полуострова.

С активизацией торговых отношений между Венецией и Виченцей сельскохозяйственная продукция, и особенно горох, выращиваемый в пригороде Виченцы, достигла Венеции, где эта культура особенно ценилась. Рис и горох стали праздничным весенним блюдом как для венецианцев, так и для жителей Виченцы, поскольку именно в это время на плодородных землях Берико собирали первые урожаи гороха.

Раз в году — каждое 25 число апреля месяца — по случаю празднования Святого Марка, покровителя Венеции, риси э биси даже подавалось дожу в банкетном зале герцогского дворца. Однако вполне возможно, что происхождение блюда может быть еще древнее, поскольку некоторые историки связывают его еще с византийцами, с которыми у Венеции были давние отношения, уходящие корнями в зарождение города на воде.

Если вы волею судеб очутились в Венеции и вам нужен тот, кто сделает это блюдо таким, что заставит вашу голову закружиться, попробуйте отведать его в Bistrot de Venise. Это ресторан, находящийся в самом сердце Венеции, который был открыт в 1993 году.

Здесь вы можете не только насладиться кухней и вином, но и познакомиться с работами венецианских живописцев, послушать местных поэтов, побывать на уникальных культурных перформансах, посвященных Венеции…

В 1999 году «Бистро де Венис» взял на вооружение концепцию смешения культур: еда и вино из региона Венето помогли ресторану сделать еще один шаг вперед по исследованию редких вин и исторической венецианской кухни.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты

• 1 стакан длиннозернистого риса (промыть)
• 400 г очищенных до хвостиков креветок
• 120 г мороженого зеленого горошка (за несколько часов до начала готовки достать из морозильника)
• 400 г грибов эринги (нарезать кубиками со стороной 1 см)
• 1 средний лук-порей (нарезать тонкими кружками)
• 1 средний пучок черемши (грубо порубить только зеленые части)*
• 3 столовые ложки чищенного и измельченного свежего корня имбиря
• 1 чайная ложка измельченного перца чили без семян
• 1 стакан листьев пажитника
• 1 стакан листиков кинзы
• 3 стакана домашнего куриного бульона
• 1 столовая ложка рыбного соуса
• 2 столовые ложки темного соевого соуса
• 1 столовая ложка рисового уксуса
• 1 чайная ложка коричневого сахара
• 1 столовая ложка кунжутного масла
• Нейтральное растительное масло
• Соль (по вкусу)

Приготовление

1. Выкладываем в чашу для блендера 2 столовые ложки имбиря, чили, пажитник, кинзу, черемшу, рыбный и соевый соусы, рисовый уксус, сахар. Измельчаем до состояния неоднородного пюре. Добавляем столовую ложку кунжутного масла и 3 столовые ложки воды. Измельчаем до состояния шелковистой пасты. У вас должно получиться около ⅔ стакана.
2. Нагреваем 2 столовые ложки растительного масла в средних размеров сковороде на средне-сильном огне, пока оно не начнет мерцать. Всыпаем лук-порей, грибы и оставшуюся столовую ложку имбиря. Готовим, помешивая, пока лук не станет прозрачным, а грибы не выпустят жидкость (это займет 3–4 минуты). Добавляем рис и бульон, а также 1 стакан воды. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь до среднего и тушим под крышкой в течение 20 минут, пока рис не станет очень мягким.
3. Тем временем в большой сковороде на среднем огне на 1 столовой ложке растительного масла обжариваем креветки около 3–4 минут.
4. Готовый рис смешиваем с зеленым горошком и пастой. Пробуем на соль. Подаем к столу немедленно вместе с креветками.