Пряный марокканский суп хссуа

Этот густой суп готовится с добавлением манной или ячменной крупы, бобовых, свежей зелени и специй. Такое, в общем-то, по-крестьянски простое блюдо широко распространено в Марокко и традиционно подается здесь на обед или в качестве закуски.

В марокканской гастрономической культуре такие супы, как хссуа, не считаются основной едой и входят в состав блюд, появляющихся на столе в самом начале трапезы. Они доступны, легко готовятся и состоят из ингредиентов, которые с большой вероятностью уже есть у вас под рукой. Однако при этом важной особенностью хссуа является то, что они при употреблении всегда создают ощущение полноценного блюда.

В хссуа используются такие основные продукты, как нут и сушеные травы, а свежая петрушка, кинза и иногда пажитник добавляются сюда в самом конце приготовления, чтобы освежить вкус супа и не дать пряностям чересчур перегрузить его вкус. Хотя хссуа часто подают вместе с другими блюдами, но он также хорош и сам по себе, особенно если добавить в него немного мяса птицы (типичным для местной кухни дополнением в таких случаях служат кусочки запеченной на гриле курицы), чтобы сделать его более сытным.

При создании рецепта хссуа я внес в традиционный рецепт небольшие изменения, которые вряд ли критическим образом отразятся на его аутентичности.

В частности, вместо нута я использовал мороженые бобы эдамаме. Их свежий, слегка сладковатый вкус сделал суп более живым и привлекательным, и в то же время — заметно более легким. Впрочем, по своей питательности эти соевые бобы лишь незначительно уступают нуту, зато по содержанию полезных кислот заметно превосходят. Кроме того, такая замена позволяет избежать характерного для нута крахмалистого привкуса, который не всем нравится.

Типичную для хссуа курицу на гриле я заменил перепелками, приготовленными в духовке. Их мясо деликатней на вкус, чем куриное, и менее жирное.

Сушеную мяту я заменил свежей: последняя не дает столь насыщенного вкуса и не обладает неудобной чертой перебивать в блюде все остальные ароматы.

Хссуа готовят на воде или курином бульоне. В первом случае в суп иногда добавляют немного коровьего молока. Я также готовил суп на воде, но добавил в него козье молоко: оно слаще и характернее коровьего.

Своим золотистым цветом хссуа обязан одной из самых популярных марокканских специй – куркуме. Но ее задача заключается не столько в придании супу привлекательного эстетического вида, сколько в добавлении ему легко узнаваемой пикантности карри.

Также вам следует помнить, что густоту хссуа можно легко регулировать добавлением воды или бульона. И, напротив, если суп получается слишком жидким, дайте ему больше времени для готовки.

(рассчитано на четыре–шесть порций)

Ингредиенты

Для супа

• 300 г очищенных бобов эдамаме
• 0,5 стакана манной крупы
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• 0,5 стакана листиков петрушки (измельчить)
• 0,5 стакана листиков кинзы (измельчить)
• 0,5 стакана листиков пажитника (измельчить)
• 1,5 столовой ложки измельченных листьев мяты
• 1 чайная ложка куркумы
• 1 стакан кипяченого козьего молока
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 0,5 чайной ложки измельченного перца чили без семян (или по вкусу)
• 1 чайная ложка соли

Для перепелок

• 4 жирных перепелки по 250–300 г каждая
• 1 брусок размягченного сливочного масла
• Соль, молотый перец

Приготовление

1. Сначала приготовим перепелок. Для этого нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия. Солим и перчим птичек со всех сторон, щедро натираем сливочным маслом, а его остатки кладем внутрь.
2. Неплотно заворачиваем перепелок в фольгу и перекладываем на противень. Запекаем в духовке около 1 часа (время готовки зависит от размера). Затем раскрываем фольгу и готовим еще 15 минут, пока слегка не подрумянятся. Переносим перепелок на разделочную доску и снимаем мясо с кости небольшими кусочками. Сохраняем в закрытой посуде в тепле.
3. В небольшой миске с помощью венчика тщательно смешиваем манную крупу с оливковым маслом, чтобы крупинки манки полностью покрылись масляной пленкой. Отставляем в сторону.
4. В суповой кастрюле доводим до кипения 5 стаканов воды и 1 стакан козьего молока. Добавляем в полученную смесь манки с маслом небольшой половник горячей жидкости и хорошенько размешиваем, чтобы смесь стала чуть более податливой и легче разошлась в жидкости.
5. Постепенно вводим манку в кастрюлю, постоянно работая ложкой, чтобы не образовались комки. Убавляем огонь до среднего или чуть ниже среднего и продолжаем помешивать около 3 минут.
6. Добавляем эдамаме, кусочки перепелок, чеснок, петрушку, кинзу, листики пажитника, мяту, куркуму, перец чили (если используете) и соль. Перемешиваем и готовим еще около 5 минут, пока суп не начнет заметно густеть.
7. Накрываем кастрюлю крышкой, уменьшаем огонь до слабого и томим суп еще примерно 10 минут. Подаем горячим.