Пьемонтский суп из молодой капусты, черемши, чиабатты и сыра, или «зуппа алла канавезана»

Когда погода все еще остается прохладной, как это происходит в наших краях сейчас, но ранняя весна уже властно вступает в свои права, мы, естественно, обращаемся к блюдам, которые не только согревают, но и включают в себя витамины, которые содержат ранние овощи. В том числе молодая капуста и черемша (или дикий чеснок). Одним из примеров такого блюда является итальянский zuppa alla canavesana, достаточно сытный и комфортный суп из капусты, хлеба и сыра из области Канавезе, что расположена неподалеку от Турина в регионе Пьемонт на северо-западе Италии.

Состоящий из скромных и доступных ингредиентов, зуппа алла канавезана является дитям знаменитой итальянской cucina povera (кухни бедных). Готовится такой суп легко: вы тушите на умеренном огне капусту в бульоне вместе с панчеттой (или вяленой свиной грудинкой, что даже предпочтительнее), затем перекладываете ее слоями с черствым хлебом (как правило, чиабаттой) и сыром и отправляете в духовку, где запекаете до тех пор, пока сверху на супе не появятся пузырьки и золотистая корочка. Возможно, по своей видовой эстетике этот суп и уступит многим ресторанным блюдам, но по вкусу – ни в коем случае! Он получается необыкновенно аппетитным, ароматным и в то же время не слишком тяжелым. Собственно говоря, таким, что, вне всяких сомнений, заставит вас потребовать добавки.

Как и многие другие итальянские зуппы, наш вариант зуппа алла канавезана заметно гуще, чем супы в восточноевропейском понимании этого термина. Он, скорее, больше напоминает нежную запеканку (как раз то, что нужно для холодных ночей ранней весны!) и, несомненно, порадует всех любителей молодой капусты и черемши. А с его пикантным сочетанием вкусов и тягучей сырной начинкой, зуппа алла канавезана может покорить даже тех из вас, кто относится к овощам с прохладцей.

Как вы уже поняли, зуппа алла канавезана — простой домашний суп, и ничего особенного в его составе, а также способе приготовления нет. Как и во многих подобных блюдах, указанные в рецепте пропорции ингредиентов на самом деле носят лишь рекомендательный характер. Для большинства используемых в нем продуктов это просто вопрос именно того количества, которое вы находите предпочтительным. Например, по нашему рецепту достаточно бульона, чтобы покрыть капусту для тушения, но вы можете добавить жидкости больше, если хотите сделать запеканку менее густой. Или хлеба необходимо столько, чтобы покрыть дно формы для выпечки, но пусть это вас не ограничивает. С сыром та же история, особенно если вы его очень любите. Ну, основной смысл вы поняли.

Главная проблема в приготовлении зуппа алла канавезана — это поиск некоторых ингредиентов, которые, возможно, не всегда легко найти – в зависимости от того, где вы живете.

Ну с молодой капустой все понятно: в это время года она есть везде.

Что касается черемши, то ее сейчас можно встретить только на сельских рынках, но и это не проблема: черемшу можно заменить молодым чесноком, чей срок жизни или сезон дольше, чем у первой.

Что касается хлеба, то кроме чиабатты используйте багет, батон или любой другой хрустящий, хорошо структурированный белый хлеб. Бутербродный или слишком мягкий хлеб не подойдет. Он превратится в кашу в процессе готовки в бульоне.

Теперь пару слов о сыре. Аутентичные рецепты зуппа алла канавезана требуют одного или нескольких из трех видов сыра: Битто, Фонтина и Пармиджано Реджано. Битто, древний альпийский сыр из Ломбардии. Его практически невозможно найти за пределами Италии, поэтому я не буду на нем слишком подробно останавливаться. Если вам нравится более сливочное, насыщенное блюдо, добавьте немного сыра Фонтина, нарезанного ломтиками или тертого. Если Фонтина слишком дорог для вашего кошелька (настоящий Фонтина, импортируемый из Италии, совсем недешев), то используйте Гауду среднего возраста. Мы остановились на смеси сыров: Гауды и Голландского сыра, в который добавлены трюфели.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты

• 1 головка молодой капусты весом около 1,2–1,5 кг (вырезать кочерыжку, нарезать листья полосками шириной до 3 см)
• 1 лук-порей (нарезать кольцами толщиной 3–4 мм белую и светло-зеленую части)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
• 1 чиабатта (нарезать ломтиками толщиной 2 см, корку удалить)
• Большой пучок черемши (отделить зеленые листья от белых стебельков, последние грубо порубить)
• 1 л овощного бульона, плюс еще для корректирования консистенции супа
• По 100 г тертых сыров Гауда 8-недельной выдержки и Голландского с трюфелями (Голландский с трюфелями можно заменить другим твердым сыром, например, Эмменталем или Швейцарским)
• 120 г мелко натертого Пармиджано Реджано
• 1 столовая ложка топленого масла
• 2 столовые ложки оливкового масла
• Морская соль, свежемолотый черный перец

Приготовление

1. В большой сковороде нагреваем оба вида масла и обжариваем в этой смеси лук-порей, чеснок и белые стебельки черемши на средне-слабом огне, иногда помешивая, в течение 3 минут.
2. Затем добавляем капусту, перчим по вкусу и продолжаем готовить в том же режиме около 4–5 минут или пока она не «завянет». При этом капуста должна уменьшиться в объеме почти вдвое.
3. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
4. В керамическую форму для запекания с глубокими бортами выкладываем ломтики чиабатты так, чтобы закрыть дно формы. Выкладываем сверху треть капусты, половину листьев черемши и половину же смеси тертых сыров Гауда и Голландского. Повторяем операцию еще раз, исключив при этом ломтики чиабатты. Сверху помещаем оставшуюся капусту и щедро посыпаем пармезаном. Не заполняйте форму для выпечки до краев, так как зуппа в процессе готовки немного поднимется в духовке, как суфле.
5. Вливаем в форму бульон так, чтобы он почти покрыл все три слоя капусты на высоту где-то приблизительно чуть больше двух третей всей запеканки.
6. Отправляем в горячую духовку и готовим, пока суп не станет пузыриться, а сырная начинка не расплавится, образуя золотистую корочку. Хлеб должен впитать заметную часть бульона, но, конечно, не весь.
7. В конце пробуем суп на соль и перец.
8. Подаем максимально горячим.