Рисовый суп с молодым картофелем, мангольдом и куркумой в персидском стиле

Этот рецепт рисового супа с молодым картофелем, мангольдом и куркумой появился на свет благодаря знаковому персидскому блюду с зеленью — хореш сабзи.

Хореш сабзи (персидский: خورشت‌ سبزی) — одно из традиционных национальных блюд Ирана.

Сабзи в переводе с фарси означает «зелень». Как правило, его готовят из мяса, но существуют и вегетарианские варианты.

Домашнее сабзи подается с салатами из свежих овощей.

Основными ингредиентами сабзи являются различные травы. В основном это петрушка, кинза, порей и зеленый лук, приправленные ключевой специей из сушеных листьев пажитника. Смесь трав имеет множество комбинаций. Для сабзи можно использовать и другую зелень, такую как мангольд, листья репы или свеклы, зелень горчицы, портулак… — хотя все это и не является частью оригинального рецепта.

Указанная смесь трав готовится с бобовыми, желтым или красным луком, черным лаймом (сушеный «лиму-амани» или персидский лайм) и бараниной или говядиной, приправленными куркумой. Затем блюдо подают с поло (персидский пропаренный рис) или с тахдигом.

Впрочем, как отмечают многие источники, среди иранцев существуют большие разногласия по поводу ингредиентов, используемых в хореш сабзи.

Сабзи названо одним из двенадцати наиболее значимых блюд мировой культуры, передаваемых из поколения в поколение. А в самом Иране это блюдо считают «одним из самых выдающихся блюд в персидском кулинарном наследии».

Иранцы в диаспоре традиционно отмечают «Международный день признательности хореш сабзи» через два дня после Дня благодарения.

Наш суп с приправой из куркумы изобилует мангольдом, петрушкой и другой зеленью. Рис и нарезанный кубиками картофель поглощают часть жидкости, придавая этому супу основательную густоту. Йогурт, масло с тмином и лимонный сок — обязательные завершающие штрихи к этому легкому, полезному и комфортному блюду.

Йогурт добавляет ему шелковистости, масло с тмином — насыщенный пряно-землистый вкус, а лимонный сок – такую необходимую любому восточному блюду, приятную кислинку. Плюс, семена тмина аппетитно похрустывают во рту, когда вы их надкусываете.

(рассчитано на четыре–шесть порций)

Ингредиенты

• Полстакана риса басмати
• 400 г молодого картофеля, нарезанного кубиками
• 200 г листьев мангольда (грубые части удалить, листья порвать на широкие полоски)
• 2 небольших молодых моркови (почистить и нарезать кружками)
• 1 средняя головка желтого лука (почистить и мелко порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
• По 1 пучку петрушки и кинзы весом около 120 г каждый (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• 1 пучок укропа весом около 80 г (разобрать на листики)
• 1 чайная ложка тмина
• Пол чайной ложки куркумы
• 2 столовых ложки лимонного сока
• 1 л бульона из бараньих косточек
• Йогурт (для подачи)
• 60 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. В небольшой сковороде на паре ложек оливкового масла обжариваем тмин, пока не начнет пахнуть и не приобретет золотистый оттенок. Переносим на блюдце.
2. В другой, большой сковороде в одной столовой ложке оливкового масла коротко пассеруем мангольд, пока не привянет.
3. В сотейнике средних размеров нагреваем оставшееся оливковое масло и на среднем огне обжариваем в нем лук и чеснок 3 минуты, помешивая.
4. Всыпаем рис, картофель, морковь и куркуму. Готовим, продолжая помешивать, еще 1 минуту. Вливаем бульон и 1 стакан воды. Доводим до кипения. Солим и уменьшаем огонь до слабого. Варим около 30 минут и выключаем огонь. Добавляем зелень, включая мангольд, специи и лимонный сок. Накрываем крышкой и даем постоять 8-10 минут. В конце добавляем в суп пару ложек йогурта, после чего солим и перчим по вкусу. Подаем, добавив обжаренный тмин вместе с маслом.