Старинный рецепт андалусского гаспачо

В самом конце ноября я гаспачо еще не готовил, несмотря на тот известный вам, дорогие поклонники нашего кулинарного блога, факт, что мы с Юлей от самого своего рождения проживаем на юге Украины – в краях, в общем-то, по определению теплых, где осень в большей своей части кормит жителей упомянутого региона свежими огородными овощами и фруктами, то бишь главными ингредиентами, из которых состоит этот знаменитый испанский суп. А многим из вас также ведомо, что для приготовления гаспачо качество таких ингредиентов играет решающую роль в получении успешного результата. Итак, конец ноября, а в нашей овощной корзинке все еще имеются великолепные свежие, местные, розовые помидоры!

Этот старинный рецепт андалусского гаспачо я, на самом деле, написал уже достаточно давно, но отложил его на следующий год, будучи убежденным, что уже не успею его реализовать. Однако аномально теплая осень заставила меня достать упомянутый рецепт гаспачо из наших запасников и пустить в дело. Не могу, впрочем, сказать, что я этому не рад, совсем даже наоборот.

Общеизвестно, что в состав большинства вариантов гаспачо входят чёрствый хлеб, помидоры, огурцы, болгарский перец, чеснок, оливковое масло, винный уксус, вода и соль. Гаспачо, как правило, подают отдельно или с гарниром. В составе гарнира в зависимости от региона, где готовят суп, можно встретить сваренные вкрутую яйца и рубленую ветчину (как в кордовском сальморехо), измельченный миндаль, тмин, смешанный с мелко рублеными листиками мяты, дольки апельсина, мелко нарезанный болгарский перец, лук и огурцы. В Эстремадуре местную ветчину добавляют в сам гаспачо.

Наша сегодняшняя версия гаспачо существенно отличается от его собратьев: во-первых, он готовится с помощью ступы и пестика, а во-вторых, точно с теми же ингредиентами, которые использовали для этого еще прапрабабушки и прапрадедушки современных испанцев. Та единственная маленькая вольность, которую я себе позволил в нашем рецепте, – это дополнительные специи в виде толченых вместе с чесноком тмина и пиментона (так в Испании и некоторых испаноязычных странах Южной Америки называют копчёную сладкую паприку).

Кстати, по поводу роли ступы и пестика в приготовлении нашего гаспачо. Вам следует знать, что в некоторых сельских районах Андалусии (южная часть Испании, считающаяся родиной гаспачо) для приготовления такого супа все ингредиенты до сих пор перетирают в большой ступе с помощью широкого пестика. А ранее на протяжении нескольких веков иного метода готовки гаспачо в Испании и не существовало. Хотя такой процесс отнимает много сил, но он позволяет сохранить гаспачо прохладным и избежать образования пены, а также слишком гладкой консистенции, характерной для смузи, приготовленных в блендерах или кухонных комбайнах. Подобный способ готовки предполагает следующее: сначала в ступе перетирают чеснок и другие специи (если они есть) с добавлением небольшого количества размоченного хлеба, оливкового масла и соли, пока смесь не приобретет пастообразное состояние. После этого сюда добавляют очень спелые помидоры и уксус, продолжая энергично работать пестиком. До появления холодильников готовый гаспачо хранили в неглазурованном глиняном горшке, который также помогал поддерживать гаспачо прохладным.

Я решил повторить этот старинный способ приготовления гаспачо у себя дома, а затем поделиться с вами собственными впечатлениями от полученного результата.

(рассчитано на четыре–шесть порций)

Ингредиенты

• 1 кг помидоров (коротко бланшировать в кипящей воде, очистить от шкурки и нарезать кубиками)
• 2 ломтя белого хлеба (корку обрезать, а мякиш нарезать небольшими кубиками)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и грубо порубить)
• 1 чайная ложка тмина (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и растереть в ступе)
• 1 чайная ложка копченой сладкой паприки
• Пол чайной ложки сушеной мяты
• 1 столовая ложка красного винного уксуса
• 3 столовые ложки оливкового масла хорошего качества
• Соль, перец

Приготовление

1. В большой ступе растираем чеснок, тмин, паприку и мяту до образования пасты. Затем всыпаем кубики хлеба и постепенно вливаем оливковое масло, продолжая растирать смесь до того же пастообразного состояния. В конце выкладываем в ступу порциями помидоры и мнем их пестиком или деревянной ложкой (если так вам будет удобнее) до пюреобразного, но неоднородного состояния.
2. После этого перекладываем полученную смесь в большую миску и регулируем густоту холодной питьевой водой. Приправляем гаспачо уксусом, солью и перцем.
3. Подаем комнатной температуры или, если дело происходит в теплую погоду, слегка охлажденным.