Тартифлет с конфи из утки

Тартифлет — необыкновенно вкусное и однозначно сытное французское блюдо из картофеля, сыра и бекона, которое является ярким олицетворением уютной альпийской кухни. Оно будто специально создано, чтобы согреть вас даже в самые холодные и снежные дни.

Происхождение этого блюда до сих пор является предметом жарких дискуссий кулинарных историков:

В частности, одни утверждают, что у тартифлета долгая история, и он произошел от своего картофельного побратима из Савойи под названием «пела». Пела — еще одно картофельно-сырное лакомство из Альп, которое отличается от тартифлета лишь тем, что готовится без бекона.

В то же время другие настаивают на том, что тартифлет был маркетинговым ходом 1980-х годов, придуманным хитрыми производителями сыра Реблошон. История гласит: маркетинговый совет Реблошона (Syndicat Interprofessionnel du Reblochon), дабы поднять продажи своей продукции, которые в то время неуклонно падали, придумал блюдо под названием тартифлет, что, в конечном итоге, привело к обратному процессу. Вместе с тем сами члены маркетингового совета это категорически отрицают. В компании Реблошон утверждают, что на самом деле блюдо придумал рядовой шеф-повар из Савойи в поисках способов использования перезрелого одноименного сыра.

Еще одна версия происхождения этого блюда предлагается в предисловии к нашей публикации его рецепта в recept2u. Какова бы ни была правда, тартифлет, безусловно, кажется находящимся вне времени и неотразимо привлекательным — даже если он и существует чуть более 40 лет!

Классический тартифлет готовится путем запекания в чугунной форме выложенных слоями отварного картофеля, сыра Реблошон, жареного бекона и сладкого карамелизированного лука. В любом случае, сыр Реблошон, несомненно, является сердцем тартифлета. Этот тягучий и достаточно мягкий сыр с мытой корочкой поставляется в виде небольших головок круглой формы и обычно разрезается пополам, а затем используется в блюде. Когда сыр расплавится, он обволакивает нежной ароматной массой весь картофель.

Как я и написал выше, тартифлет — очень питательное и комфортное блюдо, поэтому в качестве гарнира к нему подойдет что-то легкое и кислое, например, квашеная капуста или маринованные овощи. Впрочем, в Альпах его традиционно подают с хрустящим зеленым салатом или просто со свежим деревенским хлебом.

Предлагаемый сегодня изысканный вариант тартифлета вряд ли можно считать традиционным, хотя изредка его и можно встретить на его родине в Савойе. Он включает в себя кусочки измельченного утиного конфи, которые перемежаются все тем же картофелем, карамелизированным луком и сыром. Следует иметь в виду, что конфи из утки после приготовления обязательно должно быть выдержано в холодильнике не менее 12 часов, поэтому не забудьте приготовить его заранее.

Рассчитано на 6 порций.

Ингредиенты

• 800 г картофеля (почистить и нарезать ломтиками или кружками толщиной 3–4 мм)
• 6 небольших головок лука шалот (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 2 зубка чеснока (почистить и подавить)
• 2 столовых ложки сливочного масла, плюс еще немного для смазки формы
• 200 мл крем-фреш
• 150 мл сухого белого вина хорошего качества
• 250 г сыра Реблошон (можно заменить сыром Бри)
• Конфи из утиных ножек (в зависимости от размера можно использовать для нашего блюда 2–3 ножки)
• Соль, перец

Приготовление

1. Готовим конфи из 2–3 утиных ножек способом, предложенным на нашем блоге.
2. После приготовления конфи осторожно вынимаем утиные ножки из жира и откладываем в сторону. Резервируем 2 столовые ложки утиного жира для запеканки.
3. Отвариваем ломтики картофеля в кастрюле с подсоленной водой в течение 5–7 минут, пока они не станут слегка мягкими, но не полностью готовыми. Сливаем воду и откладываем кастрюлю с картофелем в сторону.
4. В большой сковороде на среднем огне разогреваем 2 столовые ложки утиного жира вместе со сливочным маслом. Добавляем лук и готовим до карамелизации около 10–12 минут. Всыпаем чеснок и готовим еще минуту, пока не появится его отчетливый аромат.
5. Смазываем огнеупорную форму для выпечки (примерно 20 × 30 см) сливочным маслом.
6. Выкладываем слой ломтиков картофеля на дно формы.
7. Измельчаем утиное мясо и распределяем половину равномерно по всей поверхности картофеля.
8. Помещаем сверху половину смеси лука и чеснока, и далее несколько ломтиков сыра Реблошон.
9. Поливаем сыр половиной крем-фреша, а затем сбрызгиваем также половиной белого вина. Приправляем солью и свежемолотым черным перцем.
10. Повторяем процесс выкладывания слоев картофеля, утки, лука, сыра, крем-фреша и вина еще раз. Завершаем дополнительным слоем картофеля и остатками сыра. Картофель и сыр необходимо рассчитать таким образом, чтобы их хватило на всю конструкцию запеканки.
11. Накрываем форму для выпечки алюминиевой фольгой и готовим в предварительно разогретой до 180 градусов Цельсия духовке в течение 25–30 минут.
12. Затем снимаем фольгу и запекаем еще 20–25 минут или пока сыр сверху не станет золотистым и пузырчатым, а картофель не будет полностью готов.
13. Извлекаем форму с тартифлетом из духовки и даем ему немного остыть перед подачей на стол.
14. Подаем тартифлет в теплом виде.