Тыквенная икра в японском стиле

Главным ингредиентом этой икры, как видно из названия, является тыква. Однако тыква эта нетипичная и для нашего обывателя совсем непривычная. Речь идет о тыкве Хоккайдо – сорте, выведенном японскими селекционерами.

Название «Хоккайдо» имеет географическую составляющую лишь наполовину. В европейской торговле под ним чаще всего скрывается оранжево-красный плод, который также продают как Red Hokkaido, Red Kuri и Uchiki Kuri, а во Франции — как potimarron. Японское kuri означает «каштан» и указывает на вкус и рассыпчатую, крахмалистую мякоть тыквы. Ботанически это Cucurbita maxima из семейства Хаббарда, а не та Cucurbita moschata, которую португальцы доставили в Японию через Камбоджу еще в XVI веке. От названия Камбоджи, к слову, произошло японское кабоша.

Западные крупноплодные тыквы появились в Японии гораздо позднее, в эпоху Мэйдзи. Около 1878 года американская версия Хаббард попала на Хоккайдо. Длительный отбор, выполненный японскими ботаниками, как раз и дал тыкве выразительный «каштановый вкус», а затем и отчетливый красный цвет. Обе эти особенности, отличающие Хоккайдо от остальных разновидностей, сложились приблизительно лишь к 1916 году в Айдзу, нынешней префектуре Фукусима. В 1933 году селекционер Саитиро Мацумото привез ее в Уцуги, пригород Канадзавы. Почти десять лет он отбирал растения по скороспелости, хорошему завязыванию плодов, толстой мякоти и яркой кожуре. К началу 1940-х сорт был закреплен, а после войны представлен под полным именем «Уцуги акагава ама-гури каботя», что переводится как «краснокожая сладко-каштановая тыква из Уцуги». Сегодня она входит в канон овощей Кага. Поэтому европейское «Хоккайдо» многих сбивает с толку: дело в том, что одноименный северный остров был важным пунктом в родословной упомянутой тыквы и источником экспортных семян, но классическая Ушики кури сформировалась в Канадзаве, на другом берегу Хонсю. Эти сведения подтверждает Ассоциация сельскохозяйственных брендов Канадзавы.

Плод Хоккайдо обычно весит от одного до полутора килограммов, имеет форму луковицы или капли и тонкую кожуру, которая при нагревании размягчается. Ее не снимают: она удерживает ломтики, усиливает цвет пюре и избавляет от самой неудобной операции при разделке. Мякоть плотная, умеренно сладкая, с орехово-каштановым ароматом. Японское «хоку-хоку» описывает ее точнее слова «нежная»: это суховатая, мучнистая рассыпчатость печеного каштана или сладкого картофеля. При хранении часть крахмала переходит в сахара, поэтому свежесобранная и выдержанная тыква заметно различаются по вкусу.

В Японии красные кури готовят теми же способами, что и другие крахмалистые каботя. Ломтики тушат в даси с соевым соусом, саке или мирином; жарят в темпуре; разминают для короккэ; превращают в густой потаж, пудинг, пасту для выпечки и сезонных сладостей. Плотная мякоть позволяет тушить тыкву небольшими кусками: они впитывают бульон, но не распадаются раньше времени.

Европейская кухня использовала другие ее свойства. Французский potimarron — слово, составленное из potiron, «тыква», и marron, «каштан», — идет в супы-пюре, гратены, тарты и запеканки. В Италии из него делают начинку для равиоли, ньокки и ризотто; в Центральной и Северной Европе запекают дольками, добавляют в хлеб, овощные рагу и пряные заготовки. Небольшой плод удобен для фарширования целиком. Запекание усиливает сладость и ореховые тона, приготовление на пару сохраняет сухую структуру, а долгое кипячение превращает мякоть в густое пюре. Кожура съедобна, а семена можно подсушивать и жарить, хотя у некоторых линий их оболочка остается слишком жесткой.

Такое блюдо, как «овощная икра», в том понимании, которое есть о ней у нас, в кулинарной традиции Японии отсутствует. Японское слово «кябиа» означает именно рыбью икру — прежде всего дорогую осетровую. Соответственно, блюд, похожих на привычные нам кабачковую, баклажанную или тыквенную икру у японцев нет.

Впрочем, существуют относительно близкие по форме кушанья:

кабоша сарада — размятая тыква каботя с майонезом, луком, огурцом, иногда яйцом или ветчиной;

кабоша но дип — современный тыквенный дип;

кабоша пасте — тыквенная паста, используемая в закусках и выпечке.

Овощи, растёртые или мелко нарезанные и заправленные мисо, кунжутом либо тофу, относятся в японской кухне к группе блюд под названием «аэмоно», но это не овощная икра в восточноевропейском понимании, а разные варианты овощных гарниров.

Поэтому нашу икру правильнее представить как авторское соединение двух традиций: по форме — это наша овощная икра, а вся вкусовая конструкция, включая ингредиенты, которые ее сложили, в большинстве своем – японская. Ну, и как ни крути, в итоге мы все равно обязаны вспомнить о таком феномене, как кухня фьюжн, что я уже делал неоднократно и повторяться не собираюсь.

Теперь пару слов о самом рецепте. Да, шиитаке здесь очень уместны: они добавят умами и уберут ощущение десертной сладости тыквы.

На 1 кг Хоккайдо достаточно 20–25 г сушёных или 120–150 г свежих шиитаке. Сушёные грибы замочить, хорошо отжать, мелко нарезать и обжарить вместе с огурцами до испарения влаги. Немного процеженного настоя можно добавить при тушении, но затем икру необходимо выпарить до густоты.

Свежие шиитаке нужно просто обжарить в масле вместе с огурцами до состояния аль денте. Последнее в данном случае имеет важное значение, так как позволит сохранить в икре определенную текстуру, где с тыквенным пюре будут контрастировать упомянутые выше грибы и огурцы.

Именно по этой же причине мы не измельчаем названные ингредиенты до того же состояния, что и тыкву. Такие ингредиенты, раз уж мы говорим о японской вкусовой палитре, лучше всего приправить мисо, имбирем, рисовым уксусом и концентрированным соевым соусом, но при этом однозначно отказаться от чеснока либо свести его присутствие до минимума, скажем, к половине зубчика. Кунжутное масло в самом конце даст отличную связку: тыква Хоккайдо, жареные огурцы и шиитаке, имбирь, белое мисо, соевый соус, рисовый уксус, а также популярная японская приправа шичими тогараси.

(рассчитано на 1 л икры или приблизительно шесть порций)

Ингредиенты

• 1 тыква Хоккайдо весом до 800 г (нарезать широкими скибками на 6 частей)
• 300 г свежих некрупных огурцов (удалить кончики и нарезать кубиками со стороной 0,5 см)
• 25 г сушеных шиитаке (замочить в воде на 2 часа, после чего порезать такими же по размеру кубиками, что и огурцы), или 200 г свежих шиитаке, нарезанных тем же самым образом
• 2 чайных ложки (или по вкусу) свеженатертого корня имбиря
• 1 столовая ложка хорошо измельченных листиков мяты
• 1 столовая ложка шичими тогараси
• 1 столовая ложка белого мисо
• 1 столовая ложка с горкой черного кунжута (обжарить на сухой сковороде 2-3 минуты, постоянно встряхивая и следя за тем, чтобы не подгорел)
• 1 столовая ложка рисового уксуса
• 2 столовых ложки кунжутного масла, плюс еще немного для жарки
• 2 столовых ложки концентрированного соевого соуса
• Соль (по вкусу)

Приготовление

1. Нагреваем духовку до 160 градусов Цельсия и запекаем в ней скибки тыквы, пока мякоть не станет мягкой. Переносим на доску и мелко рубим до почти однородного состояния.
2. Тем временем, в большой чугунной сковороде или воке нагреваем столовую ложку кунжутного масла и на средне-сильном огне обжариваем в нем грибы и огурцы, регулярно помешивая, в течение 5-6 минут, пока немного не подрумянятся, но при этом не станут чересчур мягкими.
3. В небольшой миске смешиваем соевый соус, кунжутное масло и белое мисо.
4. Затем в средней миске смешиваем с тыквой все оставшиеся ингредиенты, плюс подготовленную нами приправу, и тщательно перемешиваем. Пробуем икру на соленость, кислоту и остроту. При необходимости корректируем вкус.
5. Перед подачей рекомендую подержать в холодильнике в течение 1 часа.