Утиная грудка, тушенная в грибном соусе из шиитаке в стиле а-ля Строганов

Рецепт «говядины а-ля Строганов с горчицею» был впервые опубликован в классической русской поваренной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» издания 1871 года. В упомянутом рецепте говядина нарезалась кубиками (а не полосками, как в привычной для всех нас современной версии блюда), выдерживалась в сухом маринаде из соли и душистого перца, а затем обжаривалась на сливочном масле. Соус представлял собой простую заправку, состоящую из ру, смешанного с приготовленной заранее горчицей и бульоном, а также с добавлением небольшого количества сметаны. В этом варианте бефстроганова не было лука, грибов и алкоголя.

В 1891 году французский шеф-повар Шарль Бриер, работавший в то время в Санкт-Петербурге, представил рецепт бефстроганова на конкурс, организованный французским журналом L’Art culinaire («Кулинарное искусство»). Это дало повод редакции престижного кулинарного справочника Larousse Gastronomique ошибочно предположить на его страницах, что именно Бриер является изобретателем этого блюда. Но вот ведь нестыковка, рецепт и название существовали ещё до этого!

Еще в одном рецепте говядины по-строгановски 1909 года в него добавляются репчатый лук и томатный соус, как, собственно, много позже было предложено Вильямом Похлебкиным, историком-скандинавистом, а заодно известным специалистом в области истории русской кулинарии и автором ряда книг по этой же тематике. Так как с течением времени изначальный вариант бефстроганова оброс всевозможными наслоениями, порой фантастическими, и происходило это не только в России, Похлебкину пришлось выполнить поистине титанический объём работы, чтобы хоть примерно приблизиться к первоисточнику. Кстати, наша первая публикация рецепта бефстроганова основывалась именно на изысканиях Вильяма Похлебкина.

Говядина по-строгановски часто сопровождается обжаренной в масле, хрустящей картофельной соломкой. Этот гарнир считается традиционным в ресторанной культуре подачи этого блюда в России. Вариант бефстроганова, представленный в Larousse Gastronomique, уже 1938 года издания, включает говядину, нарезанную полосками, а также горчицу или томатную пасту на выбор.

После падения российской монархии в 1917 году бефстроганов был популярен в отелях и ресторанах Китая до самого начала Второй мировой войны. В то же время в России в этот период про него подзабыли, а вернули его полноценно в ресторанные меню лишь после войны.

Сегодня я предложу вам не совсем обычную версию этого легендарного блюда. Говядину в нем заменит утка, а белые грибы, соответственно, шиитаке. В соусе для утиного строганова я также использую грибной бульон из-под шиитаке, загущенный ру. Что касается способа приготовления блюда, то тут я понемногу почерпнул из рекомендаций по этому поводу от Елены Молоховец и Вильяма Похлебкина. Получилось то, что получилось…

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты

Для утиной грудки

• Утиная грудка весом около 600 г
• Морская соль среднего помола
• 8 крупных горошин душистого перца (слегка обжарить на сухой сковороде до появления запаха и растереть в ступе до порошкообразного состояния)
• 1 столовая ложка оливкового масла

Для грибного соуса

• 50 г сушеных шиитаке
• 1,5 стакана грибного бульона
• 1 столовая ложка жирных сливок
• Половина столовой ложки муки
• 1 чайная ложка Дижонской горчицы
• Половина стакана полусладкого белого вина хорошего качества

Приготовление

1. В средний сотейник выкладываем сушеные шиитаке и заливаем 500 мл горячей воды. Отодвигаем в сторону и оставляем в покое на полчаса.
2. С помощью бумажного полотенца удаляем с утиной грудки влагу и хорошенько приправляем ее смесью соли и душистого перца. Даем постоять 15 минут.
3. В большой сковороде с антипригарным покрытием нагреваем оливковое масло и обжариваем в нем на средне-сильном огне утиную грудку шкуркой вниз в течение 4-5 минут, пока слегка не подрумянится и не выпустит немного жира. Переворачиваем грудку на другую сторону и готовим еще приблизительно 3 минуты.
4. Переносим мясо на разделочную доску и нарезаем поперечными ломтиками толщиной 7-8 мм, а затем каждый ломтик полосками длиной около 7 см.
5. Теперь приступаем к приготовлению грибного соуса.
6. Перекладываем регидратированные шиитаке в небольшой дуршлаг и промываем проточной водой, чтобы удалить остатки песка. Нарезаем шляпки грибов ломтиками толщиной приблизительно 5 мм.
7. Грибной бульон процеживаем через двойной слой марли.
8. Добавляем в сковороду, в которой жарили утиную грудку, нарезанное полосками мясо и ломтики шиитаке. Вливаем вино и производим дегласирование.
9. Когда вино испарится, вливаем в сковороду полтора стакана грибного бульона и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до умеренного и готовим около 10 минут.
10. Параллельно отбираем из сковороды половник горячего бульона и смешиваем его в отдельной миске с мукой, сливками и Дижонской горчицей. Полученную смесь возвращаем в сковороду и хорошо перемешиваем с уткой и грибами. Готовим еще 5 минут, регулярно помешивая, пока не образуется густой соус.
11. Перед подачей даем блюду постоять около 10 минут.
12. Гарнир можете выбрать по желанию. Мы остановились на отварном рисе.