Утиное рагу с айвой, копчеными оливками и коньяком

Обожаю сочетание жареного утиного мяса и айвы. Оба этих ингредиента имеют характерный сладковатый привкус и чрезвычайно друг другу подходят. Добавьте сюда еще хороший длиннозернистый рис (конечно же, Басмати!) и заправьте все это ароматным топленым маслом, хорошенько приправленным сушеными листиками шалфея, и вы получите великолепное основное блюдо, которое станет центром вашего стола, за которым во время воскресного или даже праздничного обеда соберется вся ваша семья.

К сожалению, в наших кулинарных традициях – да и в европейской кухне эта тенденция прослеживается постоянно! – айва до сих пор остается сильно недооцененным элементом соленых блюд, особенно мясных.

Айву ценят за ее интенсивный аромат, вкус и терпкость. Однако большинство сортов айвы слишком твердые и терпкие, чтобы их приятно было есть сырыми. Их можно использовать как ингредиент для различных блюд, в том числе, для мясных и овощных рагу, всевозможных супов, пловов, а также для приготовления джемов, мармелада, желе или пирогов.

Некоторые сорта айвы, например «Ароматная» и «Куганская», не требуют готовки, и их, как правило, можно есть сырыми. Из-за высокого содержания пектина айву используют, в основном, для приготовления варенья, желе и айвового пудинга.

При этом плоды айвы можно очистить, затем жарить, запекать или тушить. Уровень пектина в этом фрукте снижается по мере его созревания. Длительное приготовление с сахаром делает мякоть плодов красной из-за присутствия пигментированных антоцианов.

Благодаря сильному вкусу айву можно добавлять в небольших количествах в рулеты, штрудели, тарты, сдобные и слоеные пирожки. Из айвы получается великолепное цукатное варенье. Добавление нарезанной кубиками айвы в яблочный соус улучшит его вкус на порядок. Кстати, термин «мармелад», первоначально означавший варенье из айвы, происходит от marmelo, португальского слова, обозначающего этот фрукт.

Удивительная штука – так называемый айвовый сыр. Он представляет собой твердую, липкую, сладкую, красноватую пасту, приготовленную из плодов этого фрукта – по сути, мармелад. Айвовый сыр происходит с Пиренейского полуострова. В португалоязычном мире он известен как marmelada, а в испаноязычном мире как carne de membrillo или dulce de membrillo, где его используют в различных рецептах, едят в бутербродах и с молочным сыром (традиционно это Манчего), или с соусом. В Чили вареная айва популярна в десертах, таких, например, как murta con membrillo, в котором сочетаются чилийская гуава и айва.

Сегодня я предложу вам один из способов применения айвы в соленых блюдах. Искренне надеюсь, что он вам понравится, и с этого момента вы начнете менять свое мнение об этом необычном фрукте.

Итак, перед вами утиное рагу с айвой, копчеными оливками и коньяком.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты

• 1 молоденькая индоутка весом около 1,8-2 кг (разделать на порционные кусочки; остов и шею зарезервировать для будущих бульонов и заморозить)
• 2 больших айвы общим весом приблизительно 600 г (разрезать каждую пополам, удалить семенные камеры и нарезать кусочками со стороной 2,5-3 см)
• Две трети стакана копченых черных оливок с косточками
• 1 морковь весом около 200 г (почистить и нарезать кубиками а-ля брюнуаз)
• 120 г чищенного корня сельдерея (нарезать кубиками а-ля брюнуаз)
• 2 лука шалот (почистить и грубо порубить)
• 2 зубка чеснока (почистить и подавить)
• Средний пучок петрушки (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• Половина чайной ложки прованских трав
• 50 мл хорошего коньяка
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Морская соль

Приготовление

1. В большой тяжелой сковороде на среднем огне нагреваем масло.
2. Обжариваем в нем кусочки утки со всех сторон около 8 минут, чтобы приобрели золотисто-коричневый цвет и выделили жир. Перекладываем мясо в миску и накрываем крышкой.
3. Понижаем огонь под сковородой до умеренного и обжариваем в образовавшемся на дне утином жиру наше мирпуа – морковь, сельдерей, лук шалот и чеснок – в течение 4 минут, иногда помешивая.
4. Возвращаем в сковороду кусочки утки. Приправляем прованскими травами. Затем вливаем 2 стакана воды. Солим по вкусу.
5. Накрываем крышкой и на самом слабом огне тушим около 1 часа 15 минут, пока мясо не станет почти мягким.
6. После этого добавляем айву, копченые оливки и коньяк. Продолжаем тушить еще 15-20 минут и выключаем огонь. Даем готовому блюду постоять еще 15 минут под крышкой. Посыпаем петрушкой и подаем к столу.
7. В качестве гарнира подойдет картофельное пюре, отварной рис или кус-кус.