Утиные ножки, тушенные в белом вине, и вишневая сальса

Отправной точкой для этого рецепта стали утиные ножки в исполнении Жюстин Скофилд (Justine Schofield), австралийского повара, телеведущей и автора кулинарных книг. Её вариант приготовления заинтересовал меня и подтолкнул к созданию собственного блюда. Но прежде мне хочется немного рассказать о самой Жюстин: её отношение к еде во многом объясняет, почему за её работой интересно следить.

Жюстин выросла в семье француженки и австралийца. Любовь к французской кухне она унаследовала от матери, а часть детства провела во Франции, где готовила вместе с бабушкой. В одном из интервью Скофилд вспоминала, что еда постоянно присутствовала в семейных разговорах: после завтрака обсуждали обед, после обеда — ужин. На бабушкиной кухне она училась получать удовольствие от самого приготовления. Так складывалось знакомство с едой через ежедневную практику, семейные привычки и время, проведённое у плиты.

Профессиональный путь Жюстин начался с неожиданного поворота. Она получила образование в области гостиничного менеджмента, затем работала в продажах и собиралась отправиться к родственникам во Францию. Друзья убедили её попробовать силы в первом сезоне MasterChef Australia («Мастер-шеф Австралия»). В 2009 году участие в конкурсе изменило её планы и открыло дорогу к кулинарной карьере. Уже в 2011 году на австралийском телевидении появилась её программа Everyday Gourmet («Гурман на каждый день»), посвящённая домашней готовке.

В этой передаче Скофилд объясняет приёмы, с которыми увереннее чувствуешь себя на собственной кухне, и берётся за блюда самой разной сложности. Французское наследие остаётся заметной частью её работы, а путешествия расширяют круг кулинарных интересов. Она снимала гастрономические программы в Японии, Новой Каледонии и разных регионах Австралии. Тот же интерес к повседневной еде отражён в её книгах Dinner with Justine («Ужин с Жюстин»), The Weeknight Cookbook («Книга рецептов для будних вечеров») и The Slow Cook («Готовим не спеша»).

Именно её приготовление утиных ножек дало начало моему рецепту. В собственной версии я соединил тушение в белом вине с вишнёвой сальсой. Поэтому имя Жюстин здесь для меня — важная часть истории появления блюда.

Рассчитано на две-три порции.

Ингредиенты

Для утиных ножек

• 4 утиные ножки
• 1 палочка корицы
• 2 небольших корочки апельсина
• 1 веточка тимьяна
• 1 стакан белого сухого вина
• Половина стакана белого сладкого вина
• 1,5 столовых ложки оливкового масла
• Морская соль среднего помола
• Свежемолотый черный перец

Для вишневой сальсы

• 2 стакана свежей спелой вишни (косточки удалить)
• 20 листиков свежего фиолетового базилика
• 1 небольшой красный перец чили без семян (мелко и хорошо измельчить)
• 1 средняя головка сладкого салатного лука (почистить и хорошо измельчить)
• 1 чайная ложка коричневого сахара
• 2 столовых ложки красного винного уксуса
• 2 столовых ложки оливкового масла

Приготовление

1. Достаем утиные ножки из холодильника за 40 минут до начала готовки. Промываем под проточной водой и хорошенько обсушиваем бумажным полотенцем. После этого солим и перчим. Даем постоять.
2. Параллельно разогреваем духовку до 190 градусов Цельсия.
3. В большой тяжелой сковороде, приспособленной для духовки, нагреваем оливковое масло и обжариваем в нем ножки с обеих сторон, начав с внешней стороны, где больше шкурки. При этом ножки должны хорошо подрумяниться и выпустить в сковороду достаточно жира.
4. Помещаем в сковороду с утиными ножками палочку корицы, веточку тимьяна и корочки апельсина. Вливаем сухое и сладкое вино и доводим до кипения.
5. После этого накрываем сковороду крышкой или фольгой и отправляем в духовку. Готовим приблизительно 1,5-2 часа или пока мясо утки не станет мягким.
6. Пока утиные ножки доходят до нужной кондиции в духовке, можно заняться вишневой сальсой. Для этого листья базилика помещаем на рабочей доске друг на друга двумя равными стопками и по очереди сворачиваем рулетиками, после чего мелко шинкуем. Переносим в миску и сюда же добавляем вишню, лук и перец чили.
7. При этом вишню слегка разминаем вилкой, чтобы ягоды выпустили часть своего сока. Приправляем сальсу щепоткой соли и всыпаем сахар. Добавляем красный винный уксус и оливковое масло. Тщательно перемешиваем и отодвигаем в сторону. Оставляем в покое до востребования.
8. Готовые утиные ножки извлекаем из духовки и даем постоять не более 10 минут. Тем временем выкладываем сальсу на сервировочные тарелки.
9. Когда будете готовы, просто поместите ножки сверху на сальсу, сбрызните их соком вишни, скопившимся на дне миски.