Цветная капуста по-кавурски, или «каволфьоре алла Кавур»

Любой из вас, любознательные мои читатели, кто провел какое-то время в Италии, вероятно, хотя бы один раз встречал имя Cavour (Кавур). Более того, не думаю, что на Апеннинском полуострове найдется город (независимо от его размера), в котором вы не встретили бы хотя бы одну площадь, улицу или даже проулок, названные этим именем. Так кто же такой был этот Кавур, и какую такую важную услугу он оказал Италии, что его прозвище, в конечном итоге, увековечило улицы в населенных пунктах почти всей страны?

Настоящее и полное имя сего исторического персонажа было, как и водится в случаях с титулованными особами, достаточно длинным – Камилло Паоло Филиппо Джулио Бенсо, граф Кавур, Изолабелла и Лери, однако своим современникам он был известен как граф Кавур или для краткости просто Кавур.

Граф был одной из главных фигур в Risorgimento, то есть в движении за объединение Италии, – с длительной и успешной карьерой, которая в ее кульминации привела Кавура, хоть и ненадолго, к заслуженному посту первого премьер-министра только провозглашенного Королевства Италия!

Граф Кавур являлся лидером борьбы за объединение Италии. Через свою газету Il Risorgimento он пропагандировал идеи независимости Италии и слыл одним из первых и ярых сторонников объединения регионов и создания единого государства под итальянским флагом. Кроме того, в его планы входили радикальные экономические и социальные реформы. Его идеи привлекли внимание короля Пьемонта-Сардинии Витторио Эммануэле, который назначил Кавура своим премьер-министром.

В этой роли Кавур заключил решающий союз с Наполеоном III во Второй войне за независимость Италии против Австрии. Их победа привела к тому, что Королевство Пьемонт-Сардиния аннексировало большую часть северной Италии, а после того, как Гарибальди нанес сокрушительное поражение армии Королевства обеих Сицилий и Южной Италии, последние также оказались под властью короля Витторио Эммануэле. Кончилось все тем, что в 1861 году было провозглашено Королевство Италия, королем которого стал все тот же Витторио Эммануэле. Кавур стал первым премьер-министром нового королевства, но прослужил на новом посту всего три месяца. Увы, он стал жертвой малярии, вызванной переутомлением, и умер в возрасте всего 50 лет. К сожалению, Кавур не дожил до полного объединения страны – всего несколькими годами позже после аннексии региона Венето у Австрии в 1866 году и взятия Рима в 1870 году.

Сравнительно немногие знают, что, кроме своих талантов в делах управления государством, Кавур также был заядлым buongustaio, то бишь «гурманом», и дал свое имя множеству блюд, которые до сих пор популярны в его родном Пьемонте, включая наше сегодняшнее чудо местной кухни – cavolfiore alla Cavour, что переводится с итальянского, как «цветная капуста по-кавурски». Среди них agnolotti alla Cavour, рисовый тимбале под названием «pasticcio di riso alla moda Cavour», а также различные рисовые гарниры к телячьим гребешкам и жареному мясу. В знаменитой кулинарной книге Il Gastronomo Moderno («Современная кулинария») 1904 года также было несколько блюд под названием «алла Кавур», в том числе суп, блюдо из риса, тет-де-во, блюдо из каплуна, лимонное мороженое и рисовый пудинг.

Сегодня каволфьоре алла Кавур, пожалуй, самое известное из блюд, включающих упомянутое мною имя. И хотя мне не удалось найти никаких доказательств того, что граф когда-либо действительно ел или, тем более, готовил это блюдо, оно, безусловно, является хорошим примером элегантного и чрезвычайно аппетитного способа готовки цветной капусты, который графу Кавуру точно бы понравился.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для капусты

• 1 головка цветной капусты весом около 1,5 кг (разобрать на соцветия)
• 40 г сливочного масла
• 100 г свежемолотого пармезана
• 1 стакан панировочных сухариков Панко
• 2 столовых ложки сушеного лука
• Соль

Ингредиенты для соуса

• 3 крупных яйца (сварить вкрутую и мелко порубить)
• 3-4 филе анчоусов (тщательно измельчить)
• Несколько веточек петрушки (измельчить)
• 30 г сливочного масла
• 2 столовых ложки оливкового масла
• 2 столовых ложки лимонного сока
• Соль (по вкусу)

Приготовление

1. Отвариваем соцветия цветной капусты в хорошо подсоленной воде до состояния аль денте.
2. Растапливаем кусочек сливочного масла в сковороде на слабом огне, выкладываем сюда соцветия и обжариваем их минуту или две, пока цветная капуста хорошо не пропитается маслом. Не забудьте слегка приправить капусту солью при этом.
3. Перекладываем цветную капусту в форму для запекания, щедро сбрызгиваем маслом из сковороды, а затем обильно посыпаем смесью сухариков Панко, сушеного лука и тертого пармезана. Запекаем в духовке при средней температуре (180 °C) около 10-15 минут или пока сыр не расплавится и слегка не подрумянится.
4. Сохраняем в тепле.
5. Тем временем готовим соус. Помещаем яичную крошку в миску и добавляем петрушку.
6. Непосредственно перед подачей нагреваем сливочное и оливковое масло, после чего добавляем в смесь анчоусы. Готовим, помешивая, 1 минуту, пока анчоусы полностью не растворятся в масле. Вливаем содержимое сковороды в миску с другими ингредиентами для соуса. Сбрызгиваем свежевыжатым лимонным соком, хорошо перемешиваем с помощью венчика и солим по вкусу.
7. Переносим теплую цветную капусту на сервировочное блюдо, равномерно поливаем полученным соусом и сразу же подаем к столу.