Цуккини карбонара

В первых строках сего предисловия к замечательному рецепту цуккини карбонара вынужден сразу признаться, что его идею я одолжил у Лорин Тайрелл, нью-йоркского разработчика рецептов, кулинарного редактора и шеф-повара с опытом более шестнадцати лет в издательской сфере и ресторанном бизнесе.

С Лорин я заочно знаком по ее многочисленным, ярким и запоминающимся публикациям в кулинарной колонке «Нью-Йорк Таймс», которую я, в свое время, регулярно почитывал. Сейчас это издание сделало доступ к себе куда более закрытым, чем раньше, и требует взамен платную подписку, чего делать мне абсолютно не хочется. И не из-за отсутствия денег, а по причине потери интереса к нему. Объяснение тому простое: наш блог заметно повзрослел с момента своего выхода на публику, и давно перерос то, что предлагает N.Y.T. Это не хвастовство, а констатация факта.

Однако вернемся к рецепту. Добавление цуккини в знаменитые итальянские спагетти карбонара – отличный способ сделать такое насыщенное и сытное блюдо немного легче, поскольку в этом рецепте овощей в два раза больше, чем самой пасты.

Хочу обратить ваше внимание на еще один важный прием в сегодняшней версии карбонара: предлагаю не экономить на дополнительном яичном желтке. Он помогает соусу правильно эмульгироваться, делает его особенно гладким и кремовым, а также позволяет получить в результате почти безупречную старинную классику из povera cucina.

Цуккини для этого блюда лучше нарезать длинной тонкой соломкой, чтобы по форме они также напоминали пасту. Это можно сделать вручную, с помощью мандолины или специальной овощечистки для жульена.

Чтобы нашинковать цуккини вручную, сначала разрезаем каждый овощ поперек пополам, если он слишком длинный. Затем нарезаем вдоль тонкими пластинами, складываем несколько пластин друг на друга и шинкуем их тонкими длинными лентами.

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты

• 2 средних или 3 небольших цуккини общим весом около 450 г (нарезать тонкой соломкой)
• 225 г спагетти или лингвини
• 1/2 стакана порванных на кусочки листьев свежего базилика
• 115 г панчетты, нарезанной кубиками
• 3 зубчика чеснока (почистить и подавить)
• 50 г мелко натертого Пекорино Романо, плюс еще немного для подачи
• 1 чайная ложка мелко натертой лимонной цедры
• 1 крупное яйцо
• 1 яичный желток
• 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin
• Морская соль (по вкусу)
• Свежемолотый черный перец (по вкусу)

Приготовление

1. В большой сковороде разогреваем оливковое масло с чесноком и панчеттой на средне-слабом огне. Готовим, периодически помешивая, пока панчетта не станет слегка хрустеть. Это может занять примерно 5 минут.
2. Добавляем цуккини, солим и готовим, время от времени помешивая, около 4 минут.
3. Тем временем в отдельной миске смешиваем яйцо, яичный желток, тертый сыр и лимонную цедру. Добавляем щепотку соли и немного черного перца, затем взбиваем кулинарным венчиком до однородного состояния.
4. Отвариваем спагетти или лингвини в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой до состояния al dente, или примерно на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке. Сохраняем 1 стакан воды от варки пасты, а последнюю откидываем на дуршлаг.
5. Постепенно вмешиваем 2-3 столовых ложки горячей воды от варки пасты в яично-сырную смесь. Затем перекладываем пасту и яичную смесь в сковороду с цуккини и панчеттой.
6. Готовим на средне-слабом огне, энергично перемешивая пасту и при необходимости добавляя еще воду от варки (приблизительно по 1/4 стакана за раз). Соус должен стать шелковистым, густым и равномерно покрыть пасту. На это уйдет около 1 минуты.
7. Снимаем сковороду с огня, добавляем базилик и перемешиваем. Пробуем, при необходимости дополнительно приправляем солью и перцем. Подаем сразу, посыпав Пекорино Романо.