Швейцарские пряные пирожные с цитрусовыми цукатами и миндалем, или «лекерли»

Корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, цитрусовые цукаты, мед, миндаль, кирш… Если вы любите всевозможные специи и добавки для выпечки, эти пирожные вам точно понравятся. Они собирают в себе все ароматы зимних праздников. Само слово Leckerli означает «маленькое лакомство», и именно такими они и получаются: липковатыми, тягучими, но с хрустящими краями и очень ароматными благодаря пряностям.

Праздничная классика родом из Швейцарии

Пирожные лекерли родом из Швейцарии, но во время Рождества они также очень популярны в Эльзасе, где их можно найти во многих пекарнях и на рыночных прилавках. Более того, они входят в то, что эльзасцы называют Bredeles, — местные рождественские наборы, куда обычно также входят спекулос, шприц в шоколадной глазури, масляные печенья, линцерские пирожные и многое другое.

Чем дольше ждете, тем вкуснее получается

Эти пирожные лекерли готовятся несложно, но требуют времени и терпения. Тесто должно отдохнуть как минимум ночь, а лучше два-три дня. Некоторые выдерживают его еще дольше — до одной недели. За это время вкусы пряностей, меда и цитрусовых цукатов смешиваются и полноценно раскрываются. Кроме того, начинается процесс ферментации, который придает пирожным их особый вкус. Поэтому чем дольше вы ждете, тем вкуснее они получатся.

Что касается текстуры, то по этому рецепту пирожные получаются тягучими, слегка липнущими к зубам, но с хрустящим низом. Одни любят их очень мягкими и тягучими, другие — более хрустящими. Мне нравится средний вариант.

Как приготовить эти пряные пирожные с цитрусовыми цукатами и миндалем

Сначала в сотейнике прогреваем мед, сахар, лимонную цедру и все пряности. Так сахар растворяется, а аромат специй лучше раскрывается. Затем добавляем кирш, нарезанный миндаль и цитрусовые цукаты и перемешиваем, чтобы они покрылись медовой смесью.

В отдельной миске смешиваем муку, соль и соду. Затем добавляем к сухим ингредиентам медовую смесь и перемешиваем. Тесто должно получиться довольно плотным, и мешать его будет непросто. Когда все ингредиенты соединятся, оно соберется в грубый шар, похожий на тесто для пирога.

После охлаждения теста в течение одного часа раскатываем его в большой квадрат и снова накрываем, чтобы оно отдохнуло от одного до трех дней. Помните: чем дольше ждете, тем лучше будет вкус. Для понимания: пирожные лекерли, которые изображены на фотографиях к рецепту, отдыхали всего одну ночь — и все равно получились очень вкусными.

После этого большой квадрат теста выпекаем, а затем щедро смазываем глазурью из сахарной пудры, кирша и воды.

Когда тесто полностью остынет, а глазурь застынет, весь квадрат можно, наконец, нарезать на маленькие порционные кусочки и подавать.

Примечания к рецепту

В рецепте используется несколько пряностей, которые нужно измельчить, например корица и гвоздика. Кофемолка или мельница для специй заметно упростит приготовление пряной смеси.

В традиционном рецепте Leckerli используется кирш, который дает приятные вишневые ноты. Если кирш вам не нравится, его можно заменить ромом или даже вишневым ликером.

Перед нарезкой пирожных слегка смажьте нож нейтральным маслом. Так нож не будет прилипать к цукатам, а срезы получатся аккуратнее. Четыре крайние части большого квадрата обычно бывают очень хрустящими и плотными, тогда как середина остается более тягучей и нежной. Я люблю обрезать эти края, снимая примерно 1–2,5 см по периметру, но при желании их можно оставить.

(рассчитано на 40 пирожных)