Ароматнейший суп из зеленой фасоли, цветной капусты, карамелизированного фенхеля и анчоусов

Если вы заметили, то мы нередко приправляем различные блюда, в том числе супы, об одном из которых пойдет речь в этом рецепте, совершенно непривычным, звучащим даже в некотором смысле оксюмороном в упомянутом контексте, ингредиентом под названием «анчоусы».

На самом деле, анчоус — это маленькая рыбка, обитающая в соленых водах регионов с умеренным климатом по всему миру. В ферментированном виде она наполнена ярким и очень насыщенным ароматом, поэтому, как правило, применяется в качестве приправы или гарнира. Анчоусы придают глубину и характерный вкус умами любому блюду средиземноморской кухни, где их чаще всего и используют. Они также являются отличным меце с высоким содержанием белка. Итальянцы, например, подают их вместе с кростини (жареным хлебом) в качестве легкой закуски к вину. Точно так же поступают испанцы (маринованные анчоусы – постоянное блюдо в местных тапас-барах).  У нас в большинстве случаев эту рыбку в соленом виде едят на юге Украины как основное блюдо, дополняя отварным картофелем, приправленным подсолнечным маслом, и квашеной капустой, либо другими маринованными овощами. На случай, если вы этого не знали, сообщаю, что самые вкусные анчоусы в Украине водятся в Азовском море. Черноморские тоже неплохи, но имеют менее деликатный аромат, обладая к тому же чересчур навязчивым рыбным привкусом.

В странах средиземноморского бассейна, анчоусы готовят по-разному: их варят, жарят, коптят, сушат, но все же совершенно уникально они проявляют свои ароматические свойства в еде, будучи ферментированными, то есть засоленными. Их пикантный вкус сравним с другими популярными европейскими продуктами, наделенными ароматом умами, как то: трюфелями, старыми сырами вроде пармезана и различными видами сырокопченого мяса.

Сегодня я хочу познакомить с рецептом супа, приготовленного в средиземноморском стиле, который может послужить одним из типичных примеров использования анчоусов в виде приправы.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 г цветной капусты (разобрать на не очень большие соцветия; с основного стебля удалить верхний слой и нарезать кружками шириной 0,5 см)
• 300 г зеленой фасоли любого сорта (очистить от хвостиков и соединительных нитей; если фасоль мороженая, то в этом, как правило, нет необходимости)
• 1 большая головка фенхеля* весом около 300 г (удалить верхние листья и нарезать тонкими кольцами);
• 2 средних клубня картофеля (отварить в мундирах, очистить от шкурки и подавить вилкой)
• 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и мелко порубить)
• 1 чайная ложка сушеной мяты
• 1-2 (или по вкусу) маленьких филе маринованных анчоусов (грубо измельчить)
• 1 л наваристого бульона из домашней курицы, плюс еще 1 стакан для корректировки консистенции супа
• 50 г сливочного масла
• 1 чайная ложка коричневого сахара
• 1 чайная ложка паприки
• Треть кофейной ложки корицы
• 1 столовая ложка (или по вкусу) белого винного уксуса**
• Листья мяты (для подачи)
• 30 мл оливкового масла
• Морская соль среднего помола
• Пол чайной ложки смеси перцев в горошинах (грубо истолочь в ступе)

Приготовление:

1. Сначала варим куриный бульон, воспользовавшись рекомендациями нашего блога. Увариваем его более необходимого для того, чтобы получился темнее обычного светло-янтарного цвета, насыщенным и пахучим. Готовый бульон процеживаем через мелкое сито в другую чистую кастрюлю и поддерживаем горячим. Все вместе это может занять у вас не менее двух часов.
2. Незадолго до окончания готовки бульона в большой кастрюле доводим до кипения 3 л воды и коротко в (течение приблизительно 4 минут) бланшируем вместе зеленую фасоль и цветную капусту. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь, а заодно и немного остыть. Затем перекладываем частями на кухонную доску и нарезаем более мелкими кусочками.
3. Параллельно в большом сотейнике на среднем огне нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и обжариваем чеснок, паприку и анчоусы, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой, пока последние не растворятся. Затем добавляем сливочное масло. Когда оно полностью растает и начнет пускать пузыри, всыпаем коричневый сахар, сушеную мяту и фенхель. Готовим, периодически помешивая, 7-8 минут, пока фенхель хорошо не карамелизируется.
4. Вливаем в сотейник горячий куриный бульон и всыпаем овощи, включая мятый картофель. С помощью погружного блендера перебиваем до однородной, шелковистой консистенции. Солим и перчим по вкусу.
5. После этого доводим суп до кипения и выключаем огонь. Приправляем корицей и уксусом. Накрываем крышкой и даем постоять 5 минут.
6. Подаем в теплом виде с теплыми лепешками или со свежим крестьянским хлебом с толстой хрустящей корочкой.

Примечание:

* При отсутствии фенхеля его можно заменить несколькими головками лука шалот с тем же весом и мелко нарезанным укропом.

**Если вы хотите получить более мягкую, кислую составляющую аромата супа, замените уксус парой столовых ложек свежевыжатого лимонного сока.

Также читайте на нашем блоге: