Фазолетти ди сета с рикоттой и песто из зеленого горошка, петрушки, дикого чеснока и грецких орехов

Фазолетти ди сета или на лигурийском диалекте «мандили де сэ» — одна из экзотических разновидностей итальянской пасты, которая распространена в Генуе. Если сравнивать ее с чем-то, мне знакомым, то она сильно напоминает тонкие ленивцы с мацони и жаренным на сливочном масле луком, щедро приправленные чесноком или черемшой, которые готовила моя армянская бабушка Евгена, и к которым я до сих пор отношусь  с ностальгическим пиететом. Только они были заметно поменьше фазолетти, что, впрочем, никак не отражалось на их великолепном вкусе и нежнейшей текстуре. Бабушки уже давно нет, а ленивцы все еще являются обязательным блюдом в нашем повседневном семейном меню.

Для того чтобы вникнуть в особенности генуэзской кухни, нужно четко представлять себе географическое положение и характер ландшафта региона Лигурия, частью которого является сама Генуя, большой и древний портовый город, расположенный в северо-западной части итальянского сапога. Почва в Лигурии, в основном, каменистая, а если и встречаются плодородные земли, то чаще всего на побережье в виде узких полосок, возделывать которые совсем непросто. В силу озвученных причин и отсутствия пастбищ, свиней и крупного рогатого скота в крестьянских хозяйствах здесь немного, а выращивание пшеницы представляется задачей не из легких. Поэтому лучшие образцы кулинарного мастерства генуэзцев являют миру всю изобретательность и находчивость этих трудолюбивых людей. Ведь им удается превращать то немногое, что дает их суровая земля, тяжелый труд и крепкая смекалка в изысканные творения местного гастрономического искусства, которые прославили генуэзскую кухню на весь мир.

Одним из ключевых ингредиентов многих генуэзских блюд является мягкий лигурийский сыр Прешинсоа, называемый также «Кваята». Этот сыр здесь производят с незапамятных времен. Первые упоминания о нем можно встретить в законодательном акте Республики Генуя, где он определен как единственный продукт, который позволено гражданам дарить дожам. Этот исторический документ датирован 1383 годом. Среди блюд, где присутствует Прешинсоа стоит отметить «торта паскулина» (пасхальный пирог), «барбаджуан» (пирожки со шпинатом, рикоттой, луком, яйцами и сыром), «фарината ди чечи» (оладушки из нута) и, конечно же, «фокачча кон иль формаджо» (фокачча с сыром).

К другим основным ингредиентам генуэзской кухни можно отнести рыбу, коей здесь великое множество (сардины, анчоусы, тунец, рыба-меч) и морепродукты (осьминоги, кальмары, мидии, креветки), а также знаменитое лигурийское оливковое масло. Генуя также славится своими салями (например, «Салями Котто» и «Салями Дженовезе»). Ну и, несомненно, я не могу не упомянуть свежеприготовленную пасту, среди разных видов которой следует особо отметить местные ньёкки, тренетте, папарделле и мандили де сэ.

Вкус генуэзских соусов, которые местные жители именуют «песто», невозможно перепутать ни с каким другим. Самое известное из них, песто алла дженовезе, готовится из базилика, кедровых орешков, тертого пармезана и пекорино, а также чеснока и оливкового масла. Намного меньше знакомы мы с такими великолепными генуэзскими песто как «альята» (чесночное), «сальса ди ночи» (с грецкими орехами), «сальса верде» (так называемое зеленое песто из трав), «песто ди фава» (из зеленой фасоли).

В нашем рецепте фазолетти ди сета соус для этой пасты готовится с рикоттой и песто из зеленого горошка, петрушки, дикого чеснока и грецких орехов – очередная вариация песто алла дженовезе. Надеюсь, что это блюдо вам понравится, ибо его вкус вполне может посостязаться с внешним видом на представленных вместе с рецептом фотографиях.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• Тесто для фазолетти ди сета
• 250 грамм зеленого горошка (можно мороженного)
• 50 грамм листьев петрушки (грубо порубить), плюс еще немного для подачи
• 50 грамм дикого чеснока (грубо порубить)
• 30 грамм мелко натертого пармезана, плюс еще немного для подачи
• 60 грамм грецких орехов (обжарить, почистить и мелко порубить)
• 200 грамм рикотты
• 80 мл оливкового масла экстра-вёрджин
• Соль, перец

Приготовление:

1. Когда тесто по нашему рецепту будет приготовлено, делим его на пару частей и на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой, раскатываем в 2 тонких круга. Нарезаем квадратами со стороной около 10 см. Накрываем чистой тряпицей.
2. Доводим до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой и всыпаем горошек. Варим около 1-2 минут, пока не станет ярко-зеленого цвета. Перекладываем шумовкой на тарелку и даем немного остыть.
3. Затем 2/3 горошка помещаем в блендер вместе с петрушкой, грецкими орехами, диким чесноком, пармезаном и 1 столовой ложкой воды. Перебиваем до пастообразной формы. После этого, установив блендер на малую скорость, постепенно добавляем оливковое масло. В конце солим и перчим по вкусу.
4. Опять доводим до кипения кастрюлю с водой, где варился горошек, и всыпаем фазолетти. Варим около 8 минут до состояния аль денте. По готовности отбрасываем на дуршлаг, 150 мл воды из-под пасты резервируем.
5. Возвращаем пасту в кастрюлю вместе с оставшимся горошком. Приправляем песто и вливаем зарезервированную воду. Хорошо перемешиваем.
6. Раскладываем по сервировочным тарелкам, посыпаем пармезаном и листиками петрушки.
7. Немедленно подаем к столу вместе с рикоттой.

Также читайте на нашем блоге: