Лук, фаршированный бараниной, кускусом и петрушкой в ливанском стиле с приправой бахарат

Кухня Ливана вмещает в себя практически все богатейшие кулинарные традиции региона, который еще с пятнадцатого века с легкой руки просвещенных британцев стали именовать Левантом, и который пропитан ароматами восточной части Средиземноморья. Несмотря на то, что в ливанских рецептах действительно много мяса (чаще всего это курица или баранина, заметно реже говядина, а также всевозможные виды рыбы), целый ряд блюд здесь являются вегетарианскими, благодаря любви коренного населения к зерновым, бобовым и разнообразным овощам. Многие здешние рецепты зиждутся на концепции мецце – трапезы, состоящей из множества маленьких тарелок с закусками.

Типичные паттерны ливанской пищи в большинстве своем состоят из качественных и простых ингредиентов, которые приготавливаются совершенно незатейливыми способами, такими как жарка, запекание в печи или гриль. Сочетание приправ, специй подобных тахини, и натуральных ароматических добавок, таких как апельсиновая или розовая вода, поднимает эту пищу на достаточно высокий гастрономический уровень. Остановимся лишь на нескольких из них, наиболее характерных для кухни Ливана:

1. Сумах – это пряная специя темно-лилового цвета с несколько кисловатым привкусом. Она используется для придания узнаваемого аромата смесям специй, таким как за’атар и бахарат. Сумах также нередко добавляется в блюда в качестве приправы для приобретения ими яркого цвета.
2. За’атар – это знаменитая далеко за пределами Ливана смесь ближневосточных специй, традиционно состоящая из, собственно, самого за’атара (дикого тимьяна), который произрастает в восточной части средиземноморского побережья, кунжута, сумаха и соли. В рецептах труднодоступный за’атар часто заменяют на похожие травы, такие как одомашненный орегано или тимьян.
3. Если вы этого не знали, то родиной петрушки являются именно те земли, где расположен современный Ливана, поэтому эта слегка горьковатая зелень с вьющимися листьями широко применяется в ливанской кухне, и особенно, в таком ее шедевре как табуле.
4. Розовую и апельсиновую воду можно встретить не только в ливанских десертах и сладкой выпечке (в частности, в пахлаве), но и в соленых блюдах. Вода из цветов апельсина является одним из основных ингредиентов популярного местного кафе-блан – чай, приготовленный с добавлением апельсиновой воды и капли меда.
5. Гранатовый дошаб – это довольно густая редукция свежевыжатого гранатового сока, служащая ливанским поварам в качестве кисло-сладкой приправы, которая используется для придания кислоты и одновременно сладости любым блюдам. Такой дошаб можно встретить в тушеных блюдах, где одним из основных ингредиентов выступают зерновые, приправлять им жареные овощи и шашлыки, или использовать в приготовлении маринадов. Впрочем, его иногда заменяет в блюдах виноградный дошаб (его, кстати, вы можете приготовить самостоятельно).
6. Широко распространенная в ливанской кухне приправа тахини готовится, как известно, из семян кунжута. Тахини можно соединять с другими ингредиентами, такими как оливковое масло и чеснок, чтобы приготовить пикантный шелковистый соус, или даже добавлять ее в сладкие блюда, чтобы сбалансировать резкий или насыщенный вкус блюда.
7. Наконец, ливанские соусы! Здесь это обычное явление рядом с большинством основных местных блюд, таких как кюфта, фалафель и шаурма. Двумя наиболее распространенными из них являются тум (чесночный соус со сливочной консистенцией айоли) и таратор (чесночно-огуречный йогурт), также известный многим из вас по греческому цацики. Не могу не упомянуть в этом же контексте знаменитый ливанский лабнех, густой протертый йогурт, который иногда называют сливочным сыром в ливанском стиле. Его обычно едят в виде дипа с разнообразными лепешками, сбрызнув оливковым маслом и украсив за’атаром или мятой.
8. Бобовые и злаки, такие как кускус, булгур, нут, чечевица, являются важной частью рациона ливанцев. Булгур или кускус традиционно содержатся в составе мясных блюд, среди которых можно назвать киббех, и в салатах, таких как табуле, а бесценный нут появляется в фалафели, салатах и хумусе. Чечевица является ключевым компонентом муджадары.

Что ж после столь познавательного вступления мы с вами перейдем к приготовлению популярного в Бейруте, столице Ливана и древнейшем городе мира, блюда –  лука, фаршированного бараниной, кускусом и петрушкой с ливанской приправой бахарат.

(рассчитано на три порции)

Ингредиенты для лука:

• 6 крупных головок желтого лука весом по 350 г каждая (очистить от шелухи)
• 100 мл виноградного дошаба или гранатового сиропа
• 50 мл оливкового масла
• Соль, перец

Ингредиенты для начинки:

• 600 г не слишком жирного бараньего фарша
• 2 стакана готового кускуса (мы использовали израильский кускус, птитим)
• По пол стакана измельченных листиков петрушки и кинзы
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и хорошенько измельчить)
• 2 столовых ложки сушеных помидоров
• 2 чайных ложки сумаха
• 1 столовая ложка приправы бахарат
• 1 неполная столовая ложка измельченной апельсиновой цедры
• 300 г жирного йогурта
• Пол чайной ложки перца анчо
• 1 чайная ложка морской соли среднего помола
• Оливковое масло

Приготовление:

1. Срезаем с каждой головки лука верхушку, соразмерную четверти всего овоща. С помощью короткого ножа аккуратно выбираем внутреннюю часть головки, оставив стенку толщиной в два слоя лука. Дно луковицы также должно остаться в целостности. Перекладываем головки на противень или в огнеупорную керамическую форму и щедро солим и перчим внутри. Отставляем в сторону.
2. В большой сковороде нагреваем на среднем огне пару столовых ложек оливкового масла и обжариваем в нем чеснок около 1 минуты. Добавляем мясной фарш и, энергично помешивая деревянной ложкой и стараясь разбивать комочки, готовим еще 4-5 минут. Выключаем огонь.
3. В большой миске тщательно перемешиваем баранину и все остальные ингредиенты для начинки. Даем постоять 1 час при комнатной температуре.
4. Нагреваем духовку до 160 градусов. В маленькой миске взбиваем венчиком оливковое масло и дошаб.
5. Наполняем полые головки лука начинкой так, чтобы сверху образовалась небольшая горка фарша.
6. Накрываем лук фольгой и отправляем в духовку на 2 часа. Затем снимаем фольгу и увеличиваем температуру до 220 градусов. готовим фаршированный лук еще 30 минут, каждые 5 минут смазывая его нашей глазурью из дошаба.
7. Готовые овощи извлекаем из духовки и даем постоять 20-30 минут.
8. Подаем в теплом виде.