Перепелки, фаршированные грибами и запеченные под белым каджунским соусом

Как в Новом, так и в Старом Свете перепелки давно включены в продуктовую корзинку человека. Обычная перепелка всячески приветствуется, например, во французской кухне. Она также популярна в Индии, Италии, Польше и Португалии. Однако, сегодня наиболее распространенным видом перепелки на европейском столе считается одомашненные японские виды этой птицы. Обычную перепелку, достаточно мелкую (средний вес около 100 граммов) часто едят прямо с костями, так как они легко пережевываются, а удалять их – целая проблема. Что далеко не всегда скажешь о японской породе, сравнительно крупной – ее средний вес достигает 200-250 грамм.

Дикая перепелка – птица, мигрирующая, и во время своих коротких перелетов и кормежки иногда питающаяся болиголовом, поэтому мясо этой птицы не всякий раз годится в пищу, поскольку может иметь высокое содержание опасных для организма человека токсинов. Явление, связанное с отравлениями человека мясом перепелки (да и других птиц!) имеет настолько распространенный в мире характер, что ему даже дали специальный термин «котурнизм».

В связи со сказанным, среди обывателей существует поверье, что перепелку нельзя есть каждый день в течение месяца, ибо такое питание может завершиться летальным исходом. Этот миф о «вреде-перепелки-на-каждый-день» прямо вытекает из одного библейского пассажа об этой пташке. Дети израилевы, устав от манны небесной, потребовали у бога мясо. Бог дал им перепелок, но при этом предостерег: «Да будете вы есть это (перепелок – авт.) ни один день, ни два дня, ни пять дней, ни даже десять или двадцать дней, а целый месяц!  Пока оно не выйдет из ваших ноздрей, и не станет отвратительным на вкус. Это вам за то, что вы презирали бога, что ходил среди вас, и оплакивали перед ним свое изгнание из Египта». И еще там же: «И пока мясо (перепелки – авт.) будет на ваших жующих зубах, познаете вы гнев божий, и поразит вас великая чума». Звучит мрачновато, не правда ли? ))

Впрочем, время от времени (если не слишком часто) блюдом, приготовленным из перепелки,вполне безбоязненно можно себя баловать. Мясо дикой перепелки очень нежное (заметно нежнее, чем у любой другой птицы), жирное (несмотря на ее малый размер) и необыкновенно вкусное.

Среди птицы, употребляемой человеком в пищу (не считая, конечно, давно одомашненных кур, уток, гусей и индюшек) мало найдется столь же универсальных, легко приготовляемых и аппетитных, как перепелки. Эти пухленькие, сочные птички могут любого, приготовившего их – будь ты новичок в кулинарном деле или маститый профессионал – сделать знаменитостью обеденного стола или даже целой вечеринки. Они хороши во всяком виде: жаренные, запеченные, тушенные и приготовленные на гриле; предварительно замаринованные или фаршированные; острые, пряные или кисло-сладкие. Традиционно их подают на закуску по одной птичке на человека, а в качестве основного блюда – по две или три. Поскольку перепелки имеют совсем небольшие размеры, то готовить их нужно недолго на сильном огне. Так у вас будет больше шансов сохранить их натуральные соки и аромат.

(на две-три порции)

Ингредиенты:

• 3 перепелки весом по 200-250 грамм каждая (почистить и хорошо промыть под проточной водой)
• 60 грамм бекона (нарезать кубиками)
• 250 грамм вешенок (порезать небольшими кусочками)
• 1небольшая головка лука (очистить от шелухи и измельчить)
• Пол стакана хлебных крошек
• 2 столовых ложки измельченного зеленого лука (только зеленая часть)
• Пол столовой ложки свежих листиков тимьяна
• 50 мл жирных сливок
• 1,5 стакана белого соуса по-каджунски (он же — креольский)
• 20 мл оливкового масла
• Морская соль
• Смесь перцев горошком (крупно подробить в ступе)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов.
2. Втираем в перепелки соль и перец. Отставляем в сторону.
3. Нагреваем небольшую сковороду и обжариваем на средне-слабом огне бекон, пока не выпустит весь жир. Вливаем дополнительно оливковое масло и увеличиваем огонь до среднего. Добавляем сливки, хлебные крошки, тимьян, грибы и лук. Жарим в течение 8-10 минут. Солим и перчим, всыпаем зеленый лук и выключаем огонь.
4. Готовим белый соус с овощами.
5. Фаршируем перепелки луково-грибной смесью и в той ж сковороде вместе с оставшейся в ней жидкостью отправляем в духовку приблизительно на 45 минут. В процессе запекания поливаем перепелок несколько раз образовавшейся на дне подливой.
6. За 10 минут до конца готовки поливаем перепелок белым ру с овощами.
7. Подаем с рисом.

 

Также читайте на нашем блоге: