Пицца с сыром и жареным луком по-аргентински или «фугацца кон кесо»

Фугацца кон кесо (на генуэзском диалекте — «фугасса», по-итальянски — фокачча) или просто фугацца — распространенный в Аргентине тип пиццы, созданный в Буэнос-Айресе и состоящий из толстой лепешки щедро посыпанной сыром и репчатым луком, а также иногда оливками. По большому счету, можно сказать, что фугацца родилась в удачном кулинарном союзе неаполитанской пиццы и хорошо всем известного итальянского хлеба фокачча.

По общему убеждению главным популяризатором этой пиццы стал аргентинский пиццайоло генуэзского происхождения Хуан Банкеро где-то между 1893 и 1932 годами. Банкеро пек и продавал фугацца в собственном магазинчике, носящем его имя. Эта пиццерия существует в Буэнос-Айресе до сегодняшнего дня и расположена по соседству с Ла Бока (этот район всегда был домом для многих генуэзских иммигрантов).

Само аргентинское слово «фугацца» произошло от итальянского «фокачча», благодаря существенному итальянскому влиянию на кухню не только столицы Аргентины, но и всей страны в целом. Вместе с тем, эта пицца, как, собственно, и ее название, является уникальным аргентинским блюдом. В Буэнос-Айресе вы не встретите фугацца с томатным соусом, как это свойственно подавляющему большинству итальянских пицц (особенно, если речь идет о неаполитанских вариантах этого блюда). Впрочем, в Риме популярна пицца бьянка (или так называемая белая пицца), в которой также отсутствуют помидоры или пассата, но по своему содержанию она заметно от фугацца отличается и готовится совершенно иначе, чем последняя. Например, аргентинская фугацца готовится не на камне или противне в печи, как любая итальянская пицца, а в массивной чугунной сковороде. Кроме того, фугацца выпекается в виде достаточно толстого и воздушного коржа и подается с толстым же слоем лука и сыра наверху. В этом смысле она больше напоминает известный французский пирог (он же, по сути, вариант французской пиццы) писаладьер, который традиционно готовят в Провансе жители таких городов как Ницца, Марсель и Тулон.

Фугацца не следует путать с ее родной сестрой «фугаццетой». В последней сыр выступает в роли начинки и помещается внутрь коржа, в то время, как приготовленный аналогичным образом лук, так и остается наверху.

Фугацца – прекрасная закуска, но она же может быть и основным блюдом. Топингом для фугацца служат не только жареный лук и сыр. В него можно добавлять оливки, различные травы, ветчину и так далее. Кстати, лук для фугацца аргентинцы обычно не жарят, но мы для себя сделали небольшое исключение – так вкуснее.

Ингредиенты для теста:

• 2 2/3 стакана обычной просеянной муки
• 2 чайных ложки сухих дрожжей
• По одной чайной ложке сахара и соли
• 1 стакан тепидной (или теплой) воды
• 75 мл оливкового масла

Ингредиенты для топинга:

• 400 грамм желтого лука (очистить от шелухи и порезать тонкими полукольцами)
• Две столовых ложки измельченного зеленого чеснока (опционно)
• Половина столовой ложки сушеного орегано
• 200 грамм моцареллы (измельчить на крупной терке)
• Оливковое масло

Приготовление:

1. В небольшой миске смешиваем воду, дрожжи и сахар. Даем постоять 10-15 минут, пока на поверхности смеси не начнут появляться пузыри.
2. В большую миску помещаем муку, оливковое масло и соль. Перемешиваем. Вливаем дрожжевую смесь и начинаем замешивать тесто. Это может занять у вас от 5 до 10 минут, пока последнее не станет гладким, нежным и эластичным.
3. Смазываем миску средних размеров оливковым маслом и кладем в нее тесто, сформированное в виде шара. Накрываем пищевой пленкой и даем постоять, пока тесто не увеличится в размере вдвое.
4. В то время, как поднимается тесто, можно заняться топингом. Для этого в большой сковороде на среднем огне нагреваем пару столовых ложек масла и жарим в нем около 6-7 минут лук, пока слегка не подрумянится.
5. Когда тесто будет готово, перекладываем его на рабочую поверхность. Растягиваем из теста руками лепешку диаметром приблизительно 35 см и толщиной около 2 см. Перекладываем тесто в большую сковороду и слегка прессуем по всей поверхности пальцами, пока оно полностью не займет дно сковороды. Оставляем отдохнуть на 10 минут.
6. Тем временем нагреваем духовку до 220 градусов.
7. Затем смазываем тесто маслом, посыпаем двумя третями моцареллы, орегано и молодым чесноком. Выкладываем сверху лук. После чего посыпаем оставшимся сыром и помещаем в духовку на 15 минут, пока корж не подрумянится.
8. Готовую фугацца достаем из духовки и сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: