Рыбный суп по-марсельски или Буйабес

Известный всему миру суп из рыбы и морепродуктов Буйабес (фран. —  Bouillabaisse) приготавливается на морском побережье  Французской Ривьеры и походит родом из провинции Прованс. Наибольшее распространение получил в Марселе. Согласно распространенной во Франции легенде, божественная Афродита готовила буйабес своему супругу — покровителю всех кузнецов  Гефесту. Исторически буйабес впервые был приготовлен продавцами рыбы в Марселе из остатков вечернего улова. Этот недорогой суп с течением времени стал настолько известен, что слава о нем распространилась далеко за пределы Марселя, и многие рестораны Франции стали готовить чрезмерно дорогие варианты этого супа, используя такие ингредиенты как, королевские креветки, морские гребешки, лобстеры и прочая, и прочая. Цены на такой суп, особенно в курортных регионах, достигают стоимости 200 евро за порцию.

Среди многих других рыбных блюд, которые приготавливаются методом варки, буйабес выделяется тем, что большая часть его рыбных ингредиентов перед варкой обжаривается на сковороде, а все овощи в нем тушатся. Этот суп готовится из разной рыбы и морепродуктов, а также с добавлением таких овощей, как томаты, шалот, кроме того с апельсиновой цедрой и различными специями – в основном, арабского происхождения.

К Буйабесу часто подают гренки из багета и соус из чеснока.

В некоторых провинциях Франции в рецептах буйабеса можно встретить и орехи, и винный уксус, и кальвадос, и даже картофель.

В оригинальный рецепт буйабеса нам пришлось внести несколько существенных правок. Связано это с тем, что некоторые ингредиенты, которые самым естественным образом попадают в марсельский вариант рецепта приготовления рыбного супа, для нас просто не доступны. Кроме того мы слегка «адаптировали» французский вариант под наши вкусовые предпочтения, ни в коем случае не ухудшая в целом это замечательное блюдо.

Ингредиенты:

• 300 г филе сома, порезанного поперечными полосками (5 см шириной)
• 300 г филе судака, порезанного поперечными полосками (5 см шириной)
• 300 г филе семги, порезанного поперечными полосками (5 см шириной)
• 300 г очищенных креветок
• 300 г кальмаров
• 300 г мидий
• 300 г морских гребешков
• 4 больших розовых помидора, очищенных от кожицы и семян, порезанных на 6 частей каждый
• 3 головки красного лука, почищенного и порезанного крупными дольками
• 2 красных сладких перца, очищенных от плодоножек и семян, порезанных продольными полосками
• 10 зубчиков чеснока
• 1 большая морковь, почищенная и порезанная кружками
• 4 ст.л. измельченных листьев петрушки
• Цедра 1 апельсина
• Сок 2 лаймов
• 6 л рыбного бульона
• 50 мл домашней водки (45 градусов)
• 1 щепотка шафрана
• Оливковое масло
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем масло и обжариваем почти до полной готовности всю рыбу: сом, судак, семга. Выкладываем на тарелку.
2. В той же сковороде на сильном огне обжариваем овощи (кроме помидор) в течение 10 минут. Затем добавляем морепродукты, апельсиновую цедру, сок лайма и готовим еще 4-5 минут.
3. Перекладываем все содержимое сковороды в кипящий рыбный бульон, добавляем рыбу, помидоры, петрушку, шафран. Выключаем огонь, добавляем водку, накрываем крышкой и даем постоять 25-30 минут, чтобы рыба «дошла» в горячем бульоне.
4. Извлекаем из бульона кусочки рыбы, раскладываем их по глубоким тарелкам, затем добавляем бульон с овощами и морепродуктами. Подаем с соусом айоли и гренками.

Также читайте на нашем блоге: