Шюшеду – блюдо, которое популярно в Мессине, красивом и древнем (основан греками еще в восьмом веке до нашей эры!) городе, расположенном в северной оконечности острова Сицилия прямо напротив носка Апеннинского «сапога». Впрочем, можно сказать о нем и попроще: шюшеду – лишь один из многих вариантов рецептов приготовления мясных шариков, под самыми разными именами распространенных по всему миру.
Говорят, что это блюдо было изобретено итальянским доктором, который служил при дворе Чингиз-хана. В наказание за то, что он посмел жениться на еврейской девушке, доктора под страхом смертной казни обязали придумать способ, как накормить голодающих ханских воинов. Дело в том, что громадной монгольской армии в походах нередко приходилось преодолевать большие расстояния, в том числе, и в местах, где преобладал очень жаркий климат, и продукты в таких широтах не могли храниться слишком долго. Хитроумный и находчивый итальянец разрешил эту проблему довольно просто, посоветовав солдатам во время похода измельчать мясо до состояния фарша и круто приправлять солью. Такое мясо подсыхало и могло храниться при любых климатических условиях как угодно долго и при этом не портиться. Затем, стоило добавить к нему немного воды, мясо опять приобретало свежий вид. Монголы часто варили его в собственном бульоне, добавляя степные травы, крупы и по возможности овощи. Мясо, обработанное таким способом, имелось в поклаже каждого воина и стало настолько популярно среди монголов, что когда союзники армии Чингиз-хана, хорваты, попали в окружение и стали испытывать серьезные проблемы с едой, монгольские воины привязывали к лапкам голубей маленькие мешочки с соленым и высушенным на солнце мясом и отправляли своим коллегам. Это, кроме всего прочего, были еще и первые в истории человечества летающие мясные шарики… ))
Сицилийское название супа «sciusceddu» предположительно пошло от латинского слова «juscellum», что буквально можно перевести, как «бульон» или «суп». Под последним подразумевалось блюдо, способ которого описывается в книге рецептов полулегендарного Марка Габия Апиция, известного римского гурмана, чревоугодника и мота, а также одного из первых кулинарных писателей, жившего во времена императора Тиберия (42 год до нашей эры – 37 год). По еще одной этимологической версии (менее убедительной, как мне кажется) название этого сицилийского супа пошло от глагола «шюшаре» (сиц. — sciusciare), что означает «надувать» или «дуть» — по аналогии с его внешним видом и отчасти способом приготовления. Последнее, по мнению многих, пошло от общеизвестного французского «souffler» (ну, что такое суфле, я надеюсь, пояснять не требуется).
В Сицилии традиционно готовят суп с мясными шариками на Пасху. Что касается ингредиентов этого блюда и последнего этапа его приготовления в духовке, то относительно этих двух нюансов рецепта мнения многих поваров расходятся. Например, одни считают обязательной в этом супе рикотту, другие категорически против такого кулинарного подхода. Относительно духовки могу лишь посоветовать, не отказываться от нее, в противном случае вы потеряете на выходе замечательную золотистую корочку на характерной только для шюшеду сырно-яичной «шапке».
(рассчитано на две порции)
- 200 грамм мелко нарубленной или молотой мякоти телятины
- 80 грамм измельченного бекона или подчеревины
- 200 грамм рикотты (перетереть через мелкое сито)
- 100 грамм смеси мелко натертого сыра Пекорино и Пармиджано Реджано
- 5 небольших куриных яиц
- 600 мл куриного бульона
- 1 средний пучок петрушки (листья отделить и хорошо измельчить)
- Пол стакана хлебных крошек, предварительно замоченных в молоке
- Оливковое масло
- Морская соль
- Черный перец (крупно подробить в ступе)
Приготовление:
- Смешиваем в миске мясо, 1 куриное яйцо, 1 столовую ложку сырной смеси, хлебные крошки, половину листьев петрушки, а также по щедрой щепотке соли и перца. Формируем из полученного фарша небольшие шарики.
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- В сковороде на среднем огне обжариваем мясные шарики в оливковом масле, пока не подрумянятся со всех сторон. Затем вливаем в сковороду бульон и тушим шарики в течение 15 минут.
- Тем временем отделяем у оставшихся яиц белки от желтков.
- Смешиваем желтки с рикоттой, остатком сырной смеси и петрушкой. Солим и перчим.
- Взбиваем белки до состояния плотных пиков и аккуратно добавляем в рикотту.
- Перекладываем мясные шарики с бульоном в керамические горшочки (можно воспользоваться керамической формой) и помещаем сверху смесь рикотты и яиц так, чтобы закрыла всю поверхность бульона с шариками.
- Отправляем форму в духовку на 10-15 минут до появления на поверхности шюшеду золотисто-коричневой корочки.
- По готовности подаем к столу немедленно.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий