Брускетти з рикотою, підв’яленими на сковороді помідорами, анчоусною олією та прошуто

Як ви гадаєте, яка закуска найулюбленіша в усіх італійців? Можливо, не всі зі мною погодяться, але моя відповідь буде однозначною: я переконаний, що такою на Апеннінському півострові є універсальна й зовсім легка в приготуванні брускетта, по суті, дуже простий бутерброд із підсмаженого хліба. То чому ж я називаю її закускою №1 в Італії? І яке походження брускетти?

Відповідаючи на ці запитання, насамперед слід почати з того, що брускетта в Італії — страва не лише універсальна, а й міжрегіональна. Хоча загальновідомо, що брускетта найпопулярніша в Тоскані (один із центральних і найродючіших регіонів Апеннінського півострова), і багато хто приписує народження цієї знаменитої закуски саме їй, брускетту можна зустріти буквально в будь-якому куточку Італії. Для країни, де повсюдно домінує регіональна кухня, це явище далеко нечасте й тому примітне.

Брускетта популярна не лише на своїй батьківщині. Назву цієї страви можна зустріти в меню багатьох ресторанів Північної Америки та Європи. Однак часто те, що вам подають за межами Італії, мало нагадує справжню, автентичну брускетту. Наприклад, якщо зверху на ній ви бачите томатний соус, то це точно зовсім не те, що ви мали на увазі, замовляючи в меню страву з аналогічною назвою!

Найпоширеніший тип брускетти — це підрум’янена на сковороді скибочка чіабати або іншого хліба зі свіжими помідорами, приправленими часником, базиліком, оливковою олією та сіллю. При цьому — зверніть увагу! — дуже важливо, щоб підсмажений хліб був гарячим, а всі інші додані інгредієнти холодними. Повірте, жоден корінний італієць не зрозуміє присутності на брускетті гарячих помідорів!

Утім, якщо ви вирушите в гастрономічний тур, наприклад, до Тоскани й вирішите скуштувати там класичні кростіні (інша назва брускетти), ви знайдете на тарілці зі скибочками підсмаженого хліба й інші начинки, як-от курячу печінку або «чорну» кале (яку іноді називають «тосканською кале» або «лачінато»). В італійському регіоні Абруццо найвідомішу версію брускетти вкривають місцевою салямі під назвою «вентричина». На Сардинії є варіант брускетти, приготований із надтонкого, хрусткого коржа «пане карасау», який злегка підсмажують у дров’яній печі, а потім збризкують оливковою олією та посипають сіллю.

Проте найпростішу брускетту в Італії роблять із хліба, підрум’яненого на сковороді, збризнутого оливковою олією, натертого часником і приправленого сіллю. Цей варіант також відомий як «феттунта» (буквально «олійна скибочка») або «панунта» (олійний хліб).

Брускетта має довгу і, я б сказав, благородну історію. Незалежно від того, чи сягає вона часів етрусків або давніх римлян, як стверджують деякі фахівці, одне безсумнівно: протягом століть вона годувала робітників і фермерів дешевою, смачною та ситною їжею. Вона слугувала і перекусом, і повноцінною стравою для тих, хто займався важкою фізичною працею, а також була чудовим способом урятувати зачерствілий хліб. Можливо, це не найпіднесеніший прояв того, що практично стало самостійним і прославленим кулінарним жанром, але, безумовно, найфундаментальніший.

Уся принадність брускетти полягає в її унікальній простоті й неймовірно короткому переліку інгредієнтів, які, як правило, містить її рецепт. Саме тому неможливо приготувати хорошу брускетту з поганих продуктів. Секрет ідеальної брускетти полягає в тому, наскільки хороші використані в ній хліб та оливкова олія (і більшість скаже, що якість оливкової олії — вирішальний чинник).

Розраховано на 8 брускетт

Інгредієнти

• 1 середня чіабата (нарізати на 8 скибочок)
• 8 тонких скибочок прошуто крудо (або хамону)
• 300 г рикоти
• 8 невеликих помідорів сорту сливка (розрізати кожен на чотири поздовжні часточки)
• 2 великі очищені зубчики часнику
• 3 філе маринованих анчоусів
• 1 чайна ложка сушеного пажитника
• Пів чайної ложки сушеного орегано
• Листочки базиліку (для прикрашання)
• Якісна оливкова олія першого холодного віджиму
• Сіль, перець

Приготування

1. У маленькій сковороді нагріваємо на середньо-слабкому вогні чверть склянки оливкової олії й недовго обсмажуємо в ній сухі спеції та анчоуси, доки останні не розчиняться. Це має зайняти близько 2–3 хвилин.
2. У сковороду середніх розмірів викладаємо часточки помідорів у вертикальному положенні шкіркою донизу. Щедро збризкуємо отриманою ароматизованою олією й на слабкому вогні готуємо, не чіпаючи, близько 4–5 хвилин, доки вони помітно не підв’яляться. Даємо охолонути.
3. У великій сковороді нагріваємо на середньому вогні 40 мл оливкової олії й підрум’янюємо скибочки чіабати з обох боків до золотистого кольору. Після цього натираємо часником, намащуємо шаром рикоти й викладаємо на велике блюдо. Зверху кладемо часточки помідорів, прошуто й прикрашаємо листочками базиліку. Солимо й перчимо до смаку.