Бургіньйон із качки

Якби французи раптом надумали піднести свою традиційну (за природою сільську) кухню до рангу зібрання творів мистецтва, то беф бургіньйон, мабуть, виявився б одним із найцінніших експонатів у цій національній колекції. Беф бургіньйон — це м’ясо, повільно тушковане в червоному вині до такої м’якості, липкої та чудової пікантності, що називати таку страву звичним терміном «рагу» здається майже образливим.

Колись відома кулінарна письменниця повоєнної Англії та франкофілка Елізабет Девід описала цей шедевр провінційної французької кухні як «велику перевагу французьких домогосподарок і кухарів скромних бістро над професійними шеф-кухарями фешенебельних ресторанів». Однак нині межі між домашньою і так званою haute cuisine, тобто високою кухнею, не так чітко окреслені, і, побувавши у Франції, ви з великою ймовірністю знайдете беф бургіньйон у багатьох дорогих ресторанах, зокрема й тих, що відзначені зірками Мішлен.

Слово «Bourguignon» у назві страви, звісно ж, означає «з Бургундії», історичного регіону на сході Франції між Ліоном і Парижем, найбільш відомого своїм вином. Справді, поряд із Шампанню на півночі та своїм великим конкурентом Бордо на південному заході, він може справедливо претендувати на звання одного з найвідоміших виноробних регіонів у світі. Саме тут мандрівник проходитиме повз дорожні знаки з назвами, які найчастіше трапляються в нижній частині винної карти; такі місця, як Мерсо та Нюї-Сен-Жорж, — симпатичні села, оточені зеленим морем ретельно доглянутих виноградників.

«Справжній» boeuf bourguignon, за словами легендарного французького кулінара Мапі де Тулуз-Лотрека, «…готується тільки “по-домашньому”. У великий глиняний горщик викладають шарами м’ясо й овочі (класичний варіант — маленькі головки молодої цибулі цілими та гриби, хоча зараз також поширена морква — редакція моя), після чого заливають вином і бульйоном. Усе це ви залишаєте варитися, випускаючи бульбашки на поверхню, поки годуєте курей або штопаєте шкарпетки».

У сучасніших версіях бургіньйону м’ясо й овочі спочатку обсмажують окремо, що надає страві ще одного смакового відтінку. Дехто, особливо професійні кухарі, завершує свою страву, уварюючи підливу до стану густого, насиченого соусу, приправленого щедрою ложкою вершкового масла. Іноді до бургіньйону навіть додають трохи коньяку — хоча, оскільки останній є продуктом великого конкурента Бургундії, регіону Бордо, таке доповнення до цієї страви напевно обурить пуристів.

Звісно, усе описане вище не вичерпує варіантів приготування бургіньйону, до яких він еволюціонував за останні десятиліття. Навіть Елізабет Девід допускає, що у страви такого роду немає «жорсткої формули, і тому кожен кухар інтерпретує її на свій смак». Наприклад, Анн-Софі Пік, французька шеф-кухарка та власниця ресторану Maison Pic, удостоєного трьох зірок Мішлен, додає до своєї версії бургіньйону спеції в дусі а-ля тандурі, а французький шеф-кухар Ів Камдеборд — шоколад і апельсинову цедру. У паризькому ресторані Miznon беф бургіньйон у недалекому минулому подавали в піті. Французьке видання «Грація» рекомендує готувати суші-роли з яловичиною по-бургундськи як екзотичне поєднання французької та японської кухні, а на сайті Джеймі Олівера представлено вегетаріанський рецепт страви з використанням грибів замість традиційної яловичини.

У контексті сказаного вище наша варіація бургіньйону готується з качки. Такий бургіньйон — ідеальна зігрівальна страва для прохолодного вечора, яку найкраще приготувати напередодні, щоб качине м’ясо, витримане протягом ночі в холодильнику, могло якомога глибше увібрати всі аромати вина, овочів і спецій.

(розраховано на чотири порції)