Біфштекс Солсбері

Біфштекс Солсбері, або в оригінальній вимові «Солсбері стейк», своїм походженням завдячує Сполученим Штатам. Його традиційно готують із меленої яловичини та інших інгредієнтів, а подають із грибною підливою або густим соусом. Солсбері має багато спільного з біфштексом по-гамбурзьки, проте дещо відрізняється своїм складом.

До того як страви, приготовані з м’ясного фаршу загалом і яловичого (на кшталт Солсбері стейк) зокрема, стали популярними в Америці, схожа кулінарна традиція вже тривалий час існувала в Старому Світі.

У книзі рецептів Марка Габія Апіція, відомого давньоримського гурмана й ненажери часів Тиберія, докладно описується страва під назвою «ісикія оментата», яку подавали у вигляді паштету, а готували з рубаної яловичини, кедрових горішків, чорного або зеленого перцю та білого вина. Ісикія оментата, можливо, була одним із найдальших предків гамбургера.

У дванадцятому столітті їжа монгольських кочівників не вирізнялася особливим розмаїттям і складалася переважно з кількох видів молока або кумису та м’яса (конини чи верблюжатини). У ході завоювань XIII століття монголи панували на великих територіях, які тепер населяють росіяни, українці й казахи, створивши Монгольську імперію з потужною та мобільною армією. Така армія, що складалася виключно з кавалерії, була розрахована на миттєву передислокацію, і через це монгольським воїнам часто доводилося їсти буквально на ходу — під час чергового марш-кидка. Зазвичай вершники загортали кілька шматків м’яса й клали його під сідло, де воно під вагою людського тіла зазнавало тертя, розпадаючись при цьому на дрібніші шматочки, та нагрівання. Рецепт «приготованого» таким екзотичним способом м’яса існував у Монгольській імперії аж до її розпаду в 1260-х роках. До складу типового супроводу монгольського військового загону, крім запасних коней, входили мули, вівці й верблюди, необхідні для підтримання сил воїнів. Марко Поло, описуючи кулінарні традиції монголів, зазначав, що туші дорослого поні вистачало, щоб прогодувати сто вершників протягом одного дня.

Коли війська Батия, онука Чингізхана, захопили Москву, його воїни познайомили московитів із меленою кониною. За однією з версій, згодом цю страву стали називати «біфштексом тартар». У деяких містах-державах, які нині складають землі Німеччини, охоче взяли м’ясний фарш на озброєння й створили з нього безліч власних страв, нерідко додаючи до традиційної м’ясної суміші каперси, цибулю й навіть ікру. Таку їжу продавали на вулицях. Однією з найраніших згадок страви з меленого м’яса вважають рецепт гамбурзької ковбаси, опублікований 1763 року в кулінарній книзі Ганни Гласс «Мистецтво готувати просто й легко». До складу ковбаси тут, крім м’ясного фаршу, входили мускатний горіх, гвоздика, чорний перець, часник і сіль. Зазвичай гамбурзьку ковбасу подавали на смаженому хлібі.

У першій половині дев’ятнадцятого століття відправною точкою до Нового Світу для більшості емігрантів із Північної Європи був порт міста Гамбург. Німецька судноплавна компанія Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien-Gesellschaft, або скорочено HAPAG, протягом ста років утримувала міцну монополію на перевезення пасажирів із Європи до Америки. Серед них виявилося чимало німців, які тікали від революції середини дев’ятнадцятого століття. Більшість таких німців осідала в Нью-Йорку. Саме в цей період у меню нью-йоркських ресторанів з’явився біфштекс à Hambourgeoise. Ця страва (серед інших) була покликана задовольнити смаки європейських іммігрантів, які ностальгували на чужині за своїм минулим життям. Для приготування згаданого біфштекса м’ясо зазвичай подрібнювали вручну, трохи підсолювали й недовго коптили. Найчастіше його подавали разом із цибулею, сухариками та яйцем.

Наприкінці дев’ятнадцятого століття біфштекс по-гамбурзьки набув небаченої популярності в ресторанах Великого Яблука. Не оминуло це явище й уславлений «Дельмоніко». Чимало зусиль для подальшої популяризації страви та поліпшення її смакових якостей доклав один із найяскравіших шеф-кухарів цього ресторану Чарльз Рангофер.

Хоча розказана вище історія походження страв із меленого м’яса не позбавлена логічних вад і досі залишає перед нами багато запитань, проте біфштекс Солсбері посідає в ній своє заслужене місце після біфштекса по-гамбурзьки (прошу не плутати з гамбургером!).

Названо цей біфштекс на честь його винахідника, відомого американського лікаря Джеймса Генрі Солсбері (роки життя 1823–1905). Солсбері був завзятим пропагандистом низьковуглеводної дієти, центром якої була яловичина (згодом її стали називати дієтою Солсбері). Наприклад, біфштекс свого імені він рекомендував споживати тричі на день (!), запиваючи великою кількістю гарячої води. Такий підхід, на думку лікаря, сприяв поліпшенню травлення, а також був чудовим способом схуднення.

Солсбері пропонував використовувати для свого біфштекса філейну частину яловичини без плівок і будь-яких жирових прошарків. М’ясо слід було подрібнити вручну, а потім сформувати з нього біфштекси завтовшки від 1,5 до 2,5 см, не надто при цьому «ґвалтуючи» (на думку Джеймса, так м’ясо краще зберігало соковитість і ніжність). Підсмажувати біфштекс потрібно було над помірним вогнем — без відкритих язиків полум’я та диму. Після приготування біфштекс перекладали на гарячу тарілку, приправляючи вершковим маслом, сіллю й перцем. Крім того, сюди ж на вибір додавали Вустерський або Халфордський (нагадує перший) соус, гірчицю, хрін або лимонний сік.

Солсбері стейк залишається популярним в Америці й сьогодні. Його подають із грибною підливою та картопляним пюре, а іноді навіть із пастою.

Біфштекс Солсбері відрізняється від біфштекса по-гамбурзьки тим, що коли в останньому немає нічого, крім меленої яловичини, солі й перцю, то перший обов’язково готується із сухариками, цибулею та Вустерським соусом.