Вальденський суп із хлібних паличок, або «супа барбетта»

«Супа барбетта», або «вальденський суп», — типовий суп для жителів Вальденської долини італійського регіону П’ємонт, розташованого в північній частині Апеннінського півострова на кордоні з Францією та Швейцарією.

Назва супу походить від італійського слова «barbet», що в перекладі буквально означає «дядечко», — так у давнину тут називали пастухів. Крім того, якщо в католиків священника називають «отцем», то в місцевій говірці використовують те саме слово барбет, тобто «дядько».

Ще одна назва супу — «вальденський» — має релігійне коріння. Вальденство — один із давніх християнських рухів, що зародився в Ліоні (Франція) у другій половині дванадцятого століття, засновником якого вважається П’єр Вальдо. Його послідовники проповідували аскезу та скромність, властиві апостолам і раннім християнам. У 1215 році вчення Вальдо було оголошене католицькою церквою єретичним. Проте воно продовжувало мати популярність і швидко поширилося в багатьох країнах світу, зокрема в Аргентині, Бразилії, Уругваї, Німеччині та США. У п’ятнадцятому-шістнадцятому століттях вальденство перетнуло Альпи й прижилося в П’ємонті, а також у деяких невеликих комунах Півдня Італії. Звідси й друга назва супу барбетта — «вальденський суп», який асоціюється в місцевих жителів із його бідним походженням, а також з істинною вірою, звільненою від матеріальних цінностей і недоречних розкошів папського способу життя.

У п’ємонтській традиції поряд із супа барбетта існують й інші хлібні супи, зокрема супа мітуна. Це різні страви. У минулому супа барбетта традиційно варили в мідних казанах, або «басіне». Сьогодні їх замінили глиняні горщики. Хоча в сучасній версії супа барбетта одним із головних інгредієнтів є хлібні палички, замість них нерідко використовують черствий хліб. Ця обставина розкриває нам деякі особливості історії походження цього супу, який спочатку готували лише в домівках бідних п’ємонтських селян, де нова страва нерідко органічно народжувалася з недоїдених залишків старої.

Рецепт цього вальденського супу походить з Ангроньї, однієї з комун Турина, столиці П’ємонту, і є яскравим прикладом класичної італійської кухні бідняків.

Попри те, що в цьому супі майже нічого немає — лише хліб та сир, завдяки останньому, а також спеціям його смак — понад усяку похвалу: насичений, яскравий і водночас дуже делікатний.

За давньою традицією жителі Ангроньї готують свій варіант супу барбетта з хлібних паличок. Але навіть якщо ви використовуватимете для приготування супу просто черствий хліб, бажано, щоб він був не фабричним, а з маленької пекарні — нехай навіть вона розташована при вашому місцевому магазині. Фабричному хлібу або паличкам часто бракує і належного аромату, і текстури.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 500 грамів хлібних паличок або черствого хліба (поламати або порвати на шматочки)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й нарізати тонкими пелюстками)
• 5 середніх листків капусти (нашаткувати соломкою)
• 1,5 літра м’ясного бульйону
• 120 грамів дрібно натертого твердого сиру
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• Середній пучок петрушки (розібрати на маленькі гілочки, грубі частини видалити)
• 2 столові ложки листя тим’яну
• 2 чайні ложки свіжого листя розмарину (подрібнити)
• 1 дрібка меленої кориці
• 1 дрібка мускатного горіха
• Вершкове масло
• Морська сіль
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Для початку варимо м’ясний бульйон, керуючись рецептом, який можна знайти в нашому блозі.
2. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
3. Потім змащуємо дно й стінки вогнетривкого глиняного або керамічного горщика вершковим маслом і викладаємо в нього шарами хлібні палички, сир, капусту, часник, зелень і спеції. Солимо й перчимо до смаку. Повторюємо всю процедуру ще раз. Останній шар завершуємо паличками. Вливаємо бульйон і посипаємо пармезаном.
4. Ставимо горщик у духовку й готуємо суп 2 години. При цьому суп у жодному разі не можна перемішувати!
5. Подаємо гарячим.