Весняне рибне карі з помідорами, мангольдом, зеленим часником, свіжою зірою та кінзою

Для цього карі ми вирішили взяти помідори чері, адже не можна не визнати їхню солодкість, а також той незаперечний факт, як швидко вони перетворюються на сковороді на незвичайний універсальний соус, що пасує до переважної більшості основних страв, у яких використовують цей овоч. Однак ви можете замінити їх більшими помідорами, якщо маєте такі під рукою. Лише не забудьте нарізати їх великими часточками перед початком приготування.

До відома тих, хто не знає: карі — це страва із соусом або підливою, щедро приправлена спеціями. Карі народилося завдяки обміну, що відбувся в минулому між індійською та європейською кухнями. Останню представляли переважно португальці, потім голландці й згодом британці. Багато страв, які можна було б описати як карі, трапляються також у національних кухнях країн Південно-Східної та Східної Азії.

Слово «карі» зрештою походить від середньотамільського слова kaikaari (також kairee) або його скороченої версії kaari, що означає овочі, приготовані зі спеціями, кокосовим молоком і листям карі. Оксфордські словники припускають походження цього терміна саме з тамільської мови. Інші дравідійські мови, а саме малаялам, середня каннада й кодава, мають подібні слова й під карі розуміють гострі приправи, м’ясо, овочі.

Карі вперше описано в португальській куховарській книзі сімнадцятого століття. Тоді португальські мореплавці торгували з тамільськими купцями вздовж Коромандельського узбережжя на південному сході Індії. У книзі воно назване «kari podi» (суміш спецій, порошок карі) й означало приправу. Перша поява слова карі в англійській кулінарній літературі пов’язана з книгою Ганни Ґласс «The Art of Cookery Made Plain and Easy» («Мистецтво кулінарії, зроблене простим і легким»), виданою 1747 року.

Термін «карі» не походить від назви дерева карі, як дехто вважає, хоча до карі серед багатьох інших спецій і додають однойменне листя цього дерева.

Як я вже зазначив вище, у різних країнах існує безліч видів карі. У Південно-Східній Азії карі часто містить пасту зі спецій і кокоси. В Індії спеції обсмажують в олії або топленому маслі, щоб створити пасту; її можна змішати з бульйоном на основі води, а іноді зі звичайним молоком. У Китаї та Кореї карі готують на основі магазинного порошку карі. Ресторани карі за межами своїх рідних країн часто пристосовують кухню до місцевих смаків. Наприклад, тайські ресторани на Заході продають червоне, жовте й зелене карі з перцем чилі цих кольорів, часто в поєднанні з додатковими спеціями тих самих кольорів. Ми, до речі, у стравах цієї категорії також досить часто використовуємо перелічені пасти карі. У Великій Британії карі стало національною стравою: деякі його види запозичили з Індії, інші змінили або повністю винайшли, як-от курку тікка масала, створену британсько-бангладеськими ресторанами у двадцятому столітті.

Інгредієнти

(розраховано на чотири порції)

• 4 шматки філе білої річкової або морської риби вагою по 150 г кожен (сом, лосось, піленгас, товстолобик, короп тощо)
• 800 г помідорів чері або виноградних помідорів
• 2,5 см свіжого кореня імбиру (очистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 1 стебло лемонграсу (очистити від верхнього грубого шару й злегка відбити кулінарним молотком)
• 1 середній пучок молодого листя мангольда
• Невеликий пучок зеленого часнику (розділити на білі й зелені частини, дрібно посікти)
• Маленький пучок свіжої зіри
• 1 склянка тонких гілочок кінзи з листочками
• 1 столова ложка кокосової олії
• Чверть склянки кокосового молока
• 1 чайна ложка жовтої пасти карі
• 2 зернятка кардамону (розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• Пів чайної ложки куркуми
• 1,2 л рибного бульйону
• Морська сіль

Приготування

1. Нагріваємо в середній сковороді на середньому вогні кокосову олію, доки вона не розтане. Викладаємо у сковороду імбир, лемонграс, жовту пасту карі та білі частини часнику. Готуємо близько 3 хвилин, часто помішуючи, доки часник не розм’якне, але не змінить кольору. Додаємо кардамон, коріандр і куркуму. Готуємо далі, помішуючи, до появи аромату, близько 1 хвилини.
2. Викладаємо сюди ж помідори й готуємо 12–15 хвилин, періодично помішуючи, доки більшість із них не лусне й не випустить сік. Деякі помідори можна злегка розім’яти виделкою, щоб вони випустили більше рідини.
3. Вливаємо кокосове молоко, а також рибний бульйон. Приправляємо карі сіллю до смаку. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до помірно слабкого. Солимо шматки риби й кладемо в карі. Накриваємо кришкою та готуємо, доки риба не стане зовсім м’якою й не почне розшаровуватися. Наприкінці вимикаємо вогонь, додаємо листя мангольда, зелені частини часнику та зіру, після чого даємо постояти під кришкою 3–4 хвилини.
4. Виймаємо лемонграс. Обережно перекладаємо шматки риби в глибокі порційні тарілки й посипаємо гілочками кінзи, потім викладаємо в тарілки томатне карі разом з ароматною юшкою.