Весняно-літній суп із петрушки в італійському стилі

Я збирався почати цей допис з упевненого твердження про те, що в нас у холодильнику завжди, ну просто завжди стоїть контейнер із prezzemolo — так італійці називають петрушку. Потім, щоправда, вчасно зрозумів, що це була б чиста брехня, тому що нерідко взимку вміст того самого контейнера буває з’їдений через те, що петрушку взимку ми намагаємося купувати лише за потреби, адже вона обходиться не так дешево, як у сезон.

І все ж петрушка в нас на кухні є майже завжди. Мені б, звісно, хотілося сказати, що вона щойно зірвана на нашому городі, та хоча невеликий квітково-фруктовий садок за будинком у нас є, жодної зелені ми там не вирощуємо, тож і сказати так не вийде. Зазвичай вона, втім, бадьора, свіжа й цілком гідна, тому що двічі-тричі на тиждень я ходжу на ринок. Наш будинок розташований зовсім недалеко від «же-де-ринку», названого в народі так тому, що міститься він на території колишнього міського вокзалу, та й робота в нас дистанційна, майже домашня, нерівна й непередбачувана, що дозволяє ходити туди, коли мені заманеться.

На цьому же-де-ринку я майже всіх знаю, адже роблю покупки там уже не першу декаду, а моя давня знайома продавчиня зелені на ім’я Люда (добра людина, дай боже їй здоров’я!) досить часто кладе петрушку в пакет із зеленню просто задарма. До речі, про Люду… саме в неї я можу купити такі травички, як лимонний базилік, пажитник, естрагон, кропиву, тархун, шавлію, що, погодьтеся, рідкість на наших типових східноєвропейських базарах. Вона також на моє замовлення сушить дещо зі згаданого переліку, а також багато іншого. В Італії, між іншим, усіляку ароматичну зелень із цієї категорії називають збірним терміном odori.

Однак повернімося до петрушки. Вона в нас є майже завжди ще й тому, що ми використовуємо її в більшості своїх страв. Вона може стати запашною основою супу, соусу, начинки чи м’ясного рагу; її можна покласти всередину риби або під рибу, дрібно нарізати й домішати в салати або розсипати, немов зелене конфеті, поверх усього, що тільки проситься під руку.

За вікном самий початок літа, тому останнім часом я використовую петрушку навіть частіше, ніж зазвичай. Усе почалося з раптової, майже фізично відчутної ностальгії за справжнім зеленим літнім супом. У зв’язку з цим я деякий час зважував переваги руколи, базиліку, шпинату й селери, але зрештою зупинив свій вибір на петрушці. За основу взяв спосіб приготування звичайного супу зі шпинату: припустив молоду цибулю, ті самі чудові весняні цибулини, що ледь почали округлятися і які на ринку продають, не обрізаючи вже загрубілі зелені стрілки, та м’ясисті стебла кучерявої петрушки в суміші оливкової олії й вершкового масла. Потім додав нарізану кубиками картоплю, трохи десертного вина, якому потрібно дати випаруватися, воду або бульйон, якщо хочете, і щедру дрібку крупної солі. Усе перемішав і залишив каструлю тихо побулькувати на слабкому вогні приблизно 20 хвилин, до м’якості картоплі.

Потім я додав розлогі ніжні гілочки петрушки й дав супу поваритися ще хвилину-дві. Наприкінці протер його через найдрібніше сито (можна й перебити занурювальним блендером) і перевірив на сіль.

Після цього я дав супу охолонути до температури, доречної для літа, а для мене це означає — до ледь теплого стану. Думаю, він був би добрий і охолодженим, майже як досить холодний вішисуаз. Я навіть подумував додати до нього трохи вершків, але зрештою відмовився від цієї ідеї на користь чудової оливкової олії.

Секрет цього чудового супу простий: відкрита, запашна природа петрушки отримує густу консистенцію завдяки картоплі, а пікантне тло — завдяки молодій цибулі; вершкове масло й оливкова олія надають усьому цьому дивовижної кремової текстури. Але, мабуть, найприємніше тут — бачити, як улюблена зелень, можливо, найнадійніший і найнеобхідніший учасник нашого обов’язкового кухонного набору, нарешті виходить на заслужений перший план.

Для цього супу потрібна найкраща, найсвіжіша, найяскравіша зелена петрушка, яку тільки зможете знайти. Наполегливо також рекомендував би використовувати саме кучерявий її сорт — соковитішої петрушки ви й не знайдете.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 400 г кучерявої петрушки (грубі стебла відокремити й зв’язати тонкою мотузкою, тонкі гілочки порвати на невеликі шматочки)
• 5–6 щойно сформованих головок весняної цибулі загальною вагою приблизно 150 г (розрізати навпіл)
• 100 г білих частин зеленого часнику (нарізати невеликими шматочками)
• 2–3 бульби картоплі загальною вагою близько 400 г (почистити й нарізати кубиками)
• Дві третини склянки десертного вина
• 1 столова ложка вершкового масла
• 2 столові ложки хорошої оливкової олії першого холодного віджиму
• Сіль, перець
• Для подавання: йогурт або оливкова олія, хліб — за бажанням

Приготування

1. У сковороді з широким дном, високими бортами й антипригарним покриттям розігріваємо оливкову олію та вершкове масло, потім додаємо весняну цибулю, часник і стебла петрушки. Готуємо без кришки, на слабкому вогні, приблизно 10–12 хвилин: овочі мають повільно потомитися, стати ніжнішими й ароматнішими, але при цьому не підрум’янитися.
2. Додаємо картоплю, перемішуємо й вливаємо вино. Даємо йому трохи випаруватися, після чого вливаємо приблизно 1 л води або бульйону, додаємо щедру дрібку солі й трохи свіжозмеленого чорного перцю. Варимо на слабкому вогні близько 20 хвилин, до м’якості картоплі.
3. Додаємо у сковороду гілочки петрушки й готуємо ще пару хвилин.
4. Видаляємо стебла петрушки й протираємо суп через дрібне сито або подрібнюємо занурювальним блендером. Куштуємо й за потреби коригуємо солоність і гостроту супу.
5. Подаємо цей суп кімнатної температури або охолодженим — із ложкою йогурту чи з хорошою оливковою олією та хлібом.