Відбивні з курки із соусом із фісташок і каперсів по-палермськи, або «котолетта ді поло алла палермітана»

На жаль, я ніколи не був на Сицилії, хоча знаю про цей дивовижний італійський острів чимало. А як би хотілося якось помандрувати тут разом із Юлею на машині! У мене просто так і стоять перед очима приголомшливі краєвиди сицилійського узбережжя, які відкриваються тут буквально на кожному кроці й про які я знаю з численних фотографій, що мені довелося бачити! Однак найбільше мені хотілося б скуштувати в автентичній версії місцеву їжу, адже я так багато знаю про неї лише заочно! Сицилійці, поза всяким сумнівом, мають вроджене вміння смачно поїсти — інакше про це й не скажеш. Фруктові й овочеві крамниці ви зустрінете тут буквально на кожному розі, повсюди магазини зі свіжими морепродуктами, а відкриті ринки продають, здається, усе на світі. Навіть найзвичайніша людина тут має доступ до найкращих продуктів.

Сицилійська кухня — це яскрава суміш Середземномор’я, арабського Сходу, грецьких традицій і місцевої селянської простоти. На острові завжди вміли готувати з того, що дає море, сонце й родюча земля: свіжої риби, сардин, тунця, баклажанів, помідорів, цитрусів, мигдалю, фісташок, оливок і запашних трав. Тому місцеві страви часто зовсім нескладні за складом, але надзвичайно виразні на смак.

У сицилійській кухні особливо відчувається любов до контрастів. Тут легко зустрічаються солодке й солоне, кисле й пряне: родзинки та кедрові горішки додають до пасти із сардинами, каперси й оливки — до риби та овочів, а лимон, м’ята й петрушка освіжають навіть найситніші страви. Одна з найвідоміших страв острова — caponata, тушковані баклажани з томатами, селерою, каперсами й легкою кисло-солодкою ноткою.

Окрема гордість Сицилії — вулична їжа: аранчині, панелле, сфінчоне. А солодощі на кшталт канолі, касати й мигдалевого печива давно стали символами острова. Сицилійська їжа не виглядає складною чи химерною, але в ній є щедрість, сонце й легко впізнаваний південний характер.

Мигдаль і фісташки часто зустрічаються в сицилійських стравах — вони додають особливого смаку й приємної текстури. Тому, щойно я побачив цей рецепт відбивних із курки із соусом із фісташок і каперсів по-палермськи, я відразу зрозумів, що варто приготувати такі курячі відбивні вдома, але вирішив додати до них щось своє, щоб зробити страву ще цікавішою. Так з’явився соус з оливкової олії, лимона, каперсів і фісташок.

Коли відбивні були готові й викладені на блюдо, ми полили їх невеликою кількістю соусу просто перед подачею. Із соусом вони вийшли особливо апетитними на вигляд і непередавано смачними.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для відбивних:

• 2 середні курячі грудки без шкіри й кісток
• 1 склянка пшеничного борошна, приправленого сіллю й перцем
• 2 яйця
• 2/3 склянки козячого молока
• 1 1/2 склянки свіжих хлібних крихт
• 2 столові ложки дрібно нарізаної свіжої петрушки
• 1/2 склянки дрібно нарубаних несолоних фісташок
• сіль і перець до смаку
• 2 столові ложки оливкової олії
• 2 столові ложки розм’якшеного несолоного вершкового масла

Інгредієнти для соусу:

• 1/3 склянки оливкової олії extra virgin
• Сік 1 великого лимона
• Неповна столова ложка солоних каперсів, добре промитих
• 1/4 склянки листя свіжої петрушки
• 1/4 склянки несолоних фісташок
• Сіль і перець до смаку

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 190 °C.
2. Розрізаємо курячі грудки вздовж на дві частини паралельно основі, потім злегка відбиваємо кожну частину кулінарним молотком, щоб шматочки стали однакової товщини.
3. У пластиковий пакет насипаємо борошно, додаємо сіль і перець. По одному кладемо туди шматочки курки й струшуємо пакет, щоб кожен шматочок рівномірно покрився борошном і приправами.
4. В одній широкій мисці змішуємо яйця з молоком і злегка збиваємо до однорідного стану.
5. В іншій широкій мисці поєднуємо інгредієнти для панірування: хлібні крихти, петрушку, рубані фісташки, сіль і перець.
6. Форму або деко з бортиками розміром приблизно 33 × 23 см, застелене фольгою або силіконовим килимком, змащуємо оливковою олією й вершковим маслом.
7. Кожен шматочок курки спочатку занурюємо в яєчно-молочну суміш, потім обвалюємо в паніруванні.
8. Викладаємо відбивні поруч одна з одною в підготовлену форму й запікаємо 10–12 хвилин.
9. Перевертаємо відбивні й запікаємо ще близько 8–10 хвилин, поки вони не стануть золотистими й повністю не приготуються всередині.
10. Поки курка запікається, кладемо всі інгредієнти для соусу в чашу для блендера й короткими ввімкненнями перебиваємо до неоднорідного стану. Соус має вийти фактурним, із невеликими шматочками інгредієнтів.
11. Готові відбивні перекладаємо на блюдо й поливаємо зверху соусом.