Гарбузова ікра в японському стилі

Головним інгредієнтом цієї ікри, як видно з назви, є гарбуз. Однак гарбуз цей нетиповий і для нашого обивателя зовсім незвичний. Ідеться про гарбуз Хоккайдо — сорт, виведений японськими селекціонерами.

Назва «Хоккайдо» має географічний складник лише наполовину. У європейській торгівлі під нею найчастіше ховається оранжево-червоний плід, який також продають як Red Hokkaido, Red Kuri та Uchiki Kuri, а у Франції — як potimarron. Японське kuri означає «каштан» і вказує на смак та розсипчастий, крохмалистий м’якуш гарбуза. Ботанічно це Cucurbita maxima із сімейства Хаббарда, а не та Cucurbita moschata, яку португальці доправили до Японії через Камбоджу ще у XVI столітті. Від назви Камбоджі, до речі, походить японське кабоша.

Західні великоплідні гарбузи з’явилися в Японії значно пізніше, в епоху Мейдзі. Близько 1878 року американська версія Хаббард потрапила на Хоккайдо. Тривалий добір, виконаний японськими ботаніками, якраз і дав гарбузу виразний «каштановий смак», а потім і чіткий червоний колір. Обидві ці особливості, що відрізняють Хоккайдо від решти різновидів, склалися приблизно лише до 1916 року в Айдзу, нинішній префектурі Фукусіма. У 1933 році селекціонер Саїтіро Мацумото привіз його в Уцугі, передмістя Канадзави. Майже десять років він відбирав рослини за скоростиглістю, добрим зав’язуванням плодів, товстим м’якушем і яскравою шкіркою. На початку 1940-х сорт був закріплений, а після війни представлений під повним ім’ям «Уцугі акагава ама-гурі каботя», що перекладається як «червоношкірий солодко-каштановий гарбуз з Уцугі». Сьогодні він входить до канону овочів Кага. Тому європейське «Хоккайдо» багатьох збиває з пантелику: річ у тім, що однойменний північний острів був важливим пунктом у родоводі згаданого гарбуза й джерелом експортного насіння, але класична Ушікі курі сформувалася в Канадзаві, на іншому березі Хонсю. Ці відомості підтверджує Асоціація сільськогосподарських брендів Канадзави.

Плід Хоккайдо зазвичай важить від одного до півтора кілограма, має форму цибулини або краплі й тонку шкірку, яка під час нагрівання розм’якшується. Її не знімають: вона утримує скибки, посилює колір пюре й позбавляє найнезручнішої операції під час оброблення. М’якуш щільний, помірно солодкий, з горіхово-каштановим ароматом. Японське «хоку-хоку» описує його точніше за слово «ніжний»: це сухувата, борошниста розсипчастість печеного каштана або солодкої картоплі. Під час зберігання частина крохмалю переходить у цукри, тому свіжозібраний і витриманий гарбуз помітно відрізняються на смак.

У Японії червоні курі готують тими самими способами, що й інші крохмалисті каботя. Скибки тушкують у дасі із соєвим соусом, саке або мірином; смажать у темпурі; розминають для корокке; перетворюють на густий потаж, пудинг, пасту для випічки й сезонних солодощів. Щільний м’якуш дозволяє тушкувати гарбуз невеликими шматками: вони вбирають бульйон, але не розпадаються завчасно.

Європейська кухня використала інші його властивості. Французький potimarron — слово, складене з potiron, «гарбуз», і marron, «каштан», — іде в супи-пюре, гратени, тарти й запіканки. В Італії з нього роблять начинку для равіолі, ньокі та ризото; у Центральній і Північній Європі запікають скибками, додають у хліб, овочеві рагу й пряні заготовки. Невеликий плід зручний для фарширування цілком. Запікання посилює солодкість і горіхові тони, приготування на парі зберігає суху структуру, а тривале кип’ятіння перетворює м’якуш на густе пюре. Шкірка їстівна, а насіння можна підсушувати й смажити, хоча в деяких ліній його оболонка залишається надто жорсткою.

Така страва, як «овочева ікра», у тому розумінні, яке ми маємо про неї, у кулінарній традиції Японії відсутня. Японське слово «кябіа» означає саме риб’ячу ікру — передусім дорогу осетрову. Відповідно, страв, схожих на звичні нам кабачкову, баклажанну чи гарбузову ікру, у японців немає.

Утім, існують відносно близькі за формою страви:

кабоша сарада — розім’ятий гарбуз каботя з майонезом, цибулею, огірком, іноді яйцем або шинкою;

кабоша но дип — сучасний гарбузовий дип;

кабоша пасте — гарбузова паста, яку використовують у закусках і випічці.

Овочі, розтерті або дрібно нарізані й заправлені місо, кунжутом чи тофу, належать у японській кухні до групи страв під назвою «аемоно», але це не овочева ікра у східноєвропейському розумінні, а різні варіанти овочевих гарнірів.

Тому нашу ікру правильніше представити як авторське поєднання двох традицій: за формою — це наша овочева ікра, а вся смакова конструкція, включно з інгредієнтами, які її склали, здебільшого — японська. Ну і хоч як крути, зрештою ми все одно мусимо згадати про такий феномен, як кухня ф’южн, що я вже робив неодноразово й повторюватися не збираюся.

Тепер кілька слів про сам рецепт. Так, шиїтаке тут дуже доречні: вони додадуть умамі й приберуть відчуття десертної солодкості гарбуза.

На 1 кг Хоккайдо достатньо 20–25 г сушених або 120–150 г свіжих шиїтаке. Сушені гриби замочити, добре відтиснути, дрібно нарізати й обсмажити разом з огірками до випаровування вологи. Трохи процідженого настою можна додати під час тушкування, але потім ікру необхідно випарити до густоти.

Свіжі шиїтаке потрібно просто обсмажити в олії разом з огірками до стану аль денте. Останнє в цьому випадку має важливе значення, адже дозволить зберегти в ікрі певну текстуру, де з гарбузовим пюре контрастуватимуть згадані вище гриби й огірки.

Саме з цієї причини ми не подрібнюємо названі інгредієнти до того самого стану, що й гарбуз. Такі інгредієнти, якщо вже ми говоримо про японську смакову палітру, найкраще приправити місо, імбиром, рисовим оцтом і концентрованим соєвим соусом, але при цьому однозначно відмовитися від часнику або звести його присутність до мінімуму, скажімо, до половини зубчика. Кунжутна олія наприкінці дасть чудове поєднання: гарбуз Хоккайдо, смажені огірки й шиїтаке, імбир, біле місо, соєвий соус, рисовий оцет, а також популярна японська приправа шичимі тогараші.

(розраховано на 1 л ікри або приблизно шість порцій)

Інгредієнти

• 1 гарбуз Хоккайдо вагою до 800 г (нарізати широкими скибками на 6 частин)
• 300 г свіжих невеликих огірків (видалити кінчики й нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 25 г сушених шиїтаке (замочити у воді на 2 години, після чого нарізати такими самими за розміром кубиками, що й огірки), або 200 г свіжих шиїтаке, нарізаних так само
• 2 чайні ложки (або до смаку) свіжонатертого кореня імбиру
• 1 столова ложка добре подрібненого листя м’яти
• 1 столова ложка шичимі тогараші
• 1 столова ложка білого місо
• 1 столова ложка з гіркою чорного кунжуту (обсмажити на сухій сковороді 2–3 хвилини, постійно струшуючи й стежачи, щоб не підгорів)
• 1 столова ложка рисового оцту
• 2 столові ложки кунжутної олії, плюс іще трохи для смаження
• 2 столові ложки концентрованого соєвого соусу
• Сіль (до смаку)

Приготування

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія й запікаємо в ній скибки гарбуза, доки м’якуш не стане м’яким. Переносимо на дошку й дрібно рубаємо до майже однорідного стану.
2. Тим часом у великій чавунній сковороді або воку нагріваємо столову ложку кунжутної олії та на помірно сильному вогні обсмажуємо в ній гриби й огірки, регулярно помішуючи, протягом 5–6 хвилин, доки трохи не підрум’яняться, але при цьому не стануть надто м’якими.
3. У невеликій мисці змішуємо соєвий соус, кунжутну олію й біле місо.
4. Потім у середній мисці змішуємо з гарбузом усі решту інгредієнтів, плюс підготовлену нами приправу, й ретельно перемішуємо. Пробуємо ікру на солоність, кислоту й гостроту. За потреби коригуємо смак.
5. Перед подачею рекомендую потримати в холодильнику протягом 1 години.