Голубці з рибою та картоплею по-італійськи, або «інвольтіні ді верза кон мерлуццо е патате»

Для когось із вас це може стати несподіванкою, але італійці, так само як і ми, готують голубці, які називають «інвольтіні ді верза».

Мабуть, найтиповіші серед них — голубці з м’ясною начинкою. Вони не дуже відрізняються від подібних рецептів центральноєвропейської кухні. Проте є й кілька помітних відмінностей. По-перше, італійці воліють використовувати для голубців савойську капусту, яку називають «верза». Ніжне листя савойської капусти потрібно попередньо відварити лише кілька хвилин. Потім, коли італійські голубці вже начинені, їх ненадовго ставлять у духовку — рівно настільки, щоб приготувалася начинка й злегка підрум’янився верх. Італійці не тушкують свої голубці довго в соусі. І, до речі, що, можливо, здивує неіталійців, найчастіше в регіональних варіантах інвольтіні ді верза місцеві кухарі відмовляються від важкого томатного соусу на користь легкої заправки з вершкового масла й сиру.

Італійські рецепти інвольтіні ді верза передбачають разюче розмаїття всіляких начинок, окрім уже згаданої м’ясної. Зокрема, це може бути риба та/або найрізноманітніші овочі. У нашому рецепті італійських голубців до начинки входить відварена риба (в оригіналі — тріска), подрібнена й змішана з картопляним пюре, збагаченим типовим софрито, яйцями, натертим пармезаном і петрушкою, а за бажання — ще й нарізаною кубиками моцарелою або скаморцою.

Кілька зауважень щодо приготування…

Єдина дещо складна частина приготування involtini di verza con merluzzo e patate — це відокремлення капустяних листків від головки та формування голубців.

Слід подбати про те, щоб повністю обгорнути начинку попередньо підготовленими капустяними листками, аби вона не витекла під час запікання. Це особливо важливо, якщо ви використовуєте моцарелу або скаморцу, які швидко плавляться під дією високої температури. Для цього загніть бічні краї капустяного листка всередину, щоб вони закрили начинку, а потім згорніть листок знизу вгору, щільно закриваючи торці та шов голубця. У деяких італійських рецептах голубці також перев’язують ниткою, але якщо ви подбали про те, щоб добре їх загорнути й щільно розмістити у формі для запікання, перев’язувати їх зовсім не потрібно.

Скільки саме начинки знадобиться на кожен капустяний листок, залежатиме від його розміру, тому в рецепті я не зазначаю точного об’єму. Утім, для достатньо великого листка капусти вистачить пари столових ложок начинки з гіркою.

Картопля має бути крохмалистою, такою, яку ви використали б для пюре. Обов’язково готуйте бульби у шкірці, або в мундирах, щоб вони залишалися не надто вологими всередині. Це займає трохи більше часу, зате пюре не вийде занадто рідким.

Інгредієнти

(розраховано на 12 інвольтіні)

Для інвольтіні

• 12 листків молодої зеленої капусти
• 1 велика жовта цибулина (грубо посікти)
• 4 великі зубчики часнику (очистити й розчавити)
• 5 сушених листочків шавлії
• 500 мл рибного бульйону
• Олія (для смаження)
• Сіль

Для начинки

• 300 г філе відвареної білої риби
• 500 г картоплі у шкірці
• 2 великі яйця (злегка збити)
• 50 г дрібно натертого сиру Парміджано Реджано
• 1 склянка мирпуа (морква, цибуля та селера в рівних пропорціях, нарізані дрібними кубиками брюнуаз і обсмажені в оливковій олії до стану аль денте)
• Кілька гілочок петрушки (дрібно посікти)
• 100 г моцарели, нарізаної невеликими шматочками, або вершкового сиру без смакових добавок
• Сіль, перець

Приготування

1. Спочатку готуємо й злегка відварюємо капустяні листки.
2. Для цього очищені капустяні листки опускаємо у велику каструлю з добре підсоленим окропом. Тримаємо їх там 2–3 хвилини. Потім зливаємо воду й даємо листкам охолонути на друшляку.
3. Далі беремося до начинки. Картоплю у шкірці, або в мундирах, запікаємо в духовці до готовності. Даємо трохи охолонути й очищаємо, після чого нарізаємо часточками та пропускаємо через картопляний прес у велику миску. Додаємо решту інгредієнтів для начинки разом із дрібно посіченою рибою й добре все перемішуємо.
4. Починаємо формувати інвольтіні. На кожен капустяний листок викладаємо близько 2 столових ложок начинки з гіркою та загортаємо у вигляді голубця.
5. Водночас нагріваємо духовку до 200 °C.
6. Викладаємо підготовлені інвольтіні у прямокутну керамічну форму для запікання так, щоб вони щільно прилягали один до одного.
7. Вливаємо гарячий рибний бульйон.
8. Розтоплюємо вершкове масло з часником і шавлією в невеликому сотейнику на слабкому вогні. Даємо їм покипіти протягом 3 хвилин, щоб масло просочилося ароматами часнику та шавлії.
9. Паралельно в середній сковороді обсмажуємо цибулю протягом 3–4 хвилин, доки вона не стане прозорою.
10. Рівномірним шаром викладаємо смажену цибулю на інвольтіні й поливаємо ароматизованим вершковим маслом. Потім зверху щедро посипаємо натертим пармезаном.
11. Запікаємо інвольтіні в духовці протягом 15–20 хвилин або доки вони не будуть готові й не стануть золотисто-коричневими зверху.
12. Подаємо інвольтіні ді верза ще теплими, але не обпікаюче гарячими.