Густа юшка з ягнятини з птитимом, солодким перцем, помідорами, пажитником, кінзою та сумахом

Яскраві й улюблені мною близькосхідні кулінарні традиції було покладено в основу цього неймовірно смачного та ситного супу. Утім, те, що сьогодні заведено називати кухнею Близького Сходу, ніколи не існувало як єдина гастрономічна система. На просторі від східного Середземномор’я до Іранського нагір’я століттями сусідили зовсім різні народи, релігії та господарські уклади, а кордони держав змінювалися тут значно частіше, ніж способи готувати хліб, варити зерно чи поводитися з м’ясом. Тому близькосхідну кухню точніше уявляти не як набір національних страв, а як величезний історичний палімпсест, у якому один кулінарний шар постійно проступає крізь інший.

Його найдавніша основа склалася в Месопотамії та Леванті — землях перших міських цивілізацій і розвиненого зрошуваного землеробства. Уже кілька тисячоліть тому тут існували складні способи варіння, тушкування, випікання та консервування, а їжа давно вийшла за межі простого її споживання. Вавилонські таблички II тисячоліття до н. е. містять рецептури багатокомпонентних страв — рідкісний приклад того, наскільки рано на цій території виникла професійна кухня.

Наступний великий пласт пов’язаний із Персією. Двори Ахеменідів, а згодом Сасанідів виробили розвинену аристократичну гастрономію, вплив якої виявився значно довговічнішим за самі імперії. Після арабського завоювання VII століття багато перських кулінарних звичок не зникли, а увійшли до культури ісламського світу. Особливо помітним це стало за Аббасидів, коли Багдад перетворився на одне з найбагатших міст свого часу. Через нього проходили торговельні шляхи між Середземномор’ям, Індією, Центральною Азією та Персією, а разом із товарами переміщувалися способи приготування, уявлення про смак і сама лексика кухні. Укладена в X столітті Ібн Сайяром аль-Варраком «Кітаб ат-табіх» (я не раз згадував у своїх публікаціях цю знамениту працю) налічує сотні рецептів і показує вже надзвичайно складну міську кухню, де арабська традиція сусідить із виразною перською спадщиною.

Пізніше цю карту перекроїли сельджуки, монголи, мамлюки й, нарешті, Османська імперія. Османська кухня помітно вплинула на Левант, Сирію, Палестину, Ірак і східну частину Середземномор’я. Стамбульський двір не просто збирав провінційні традиції, а переробляв їх і знову поширював величезною територією. Звідси подібність безлічі страв, які сьогодні водночас вважають «своїми» турки, араби, вірмени, греки та народи Балкан. Шукати в багатьох із них єдиного автора чи одну точку походження часто просто безглуздо.

Саме ця багатошаровість пояснює головну особливість близькосхідної кухні: для неї характерний не окремий переважний смак, а розмаїття смаків, органічно складене в химерну конструкцію. Кисле тут вільно сусідить із солодким, жирне врівноважується свіжістю, м’яка текстура — хрусткою, а прянощі працюють не як засіб зробити їжу гострою, а як система ароматичних відтінків і півтонів. Не менше значення мають способи приготування: повільне тушкування, запікання в закритому посуді, приготування на вугіллі, фарширування, подрібнення продуктів на пасти, використання насичених бульйонів і соусів.

При цьому близькосхідна трапеза історично будувалася інакше, ніж класичний європейський обід із послідовною зміною страв. На столі можуть одночасно опинитися невеликі закуски, хліб, соління, кисломолочні продукти, пасти, овочеві страви та гаряче. Людина сама складає з них поєднання, змінюючи смак буквально від одного шматочка їжі до іншого. Звідси культура мезе (закусок), численних соусів і приправ, спільних страв, поставлених у центр столу.

Навіть продукти Нового Світу, які потрапили сюди порівняно пізно, не зруйнували цю систему. Їх швидко включили до вже наявних способів тушкування, фарширування, запікання та приготування густих юшок. Близькосхідна кухня взагалі напрочуд легко засвоювала чуже, не втрачаючи власного почерку. За кілька тисячоліть саме це й стало однією з найстійкіших її рис: не збереження якогось «давнього рецепта» в незмінному вигляді, а здатність перетворювати запозичене на настільки звичне, що за кілька поколінь його походження вже переставало мати значення.

Розраховано на 6–8 порцій.

Інгредієнти

1 кг ягнятини порційними шматочками на кістці (ми використовували лопатку)
3 великі червоні болгарські перці (видалити хвостики, насіння та білі внутрішні перегородки; нарізати великими часточками)
800 г рожевих помідорів (залежно від розміру й сорту нарізати великими часточками або товстими кружальцями)
200 г птитиму
2–3 зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити)
Половина чайної ложки (або до смаку) подрібненого перцю чилі без насіння
1 великий пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
1 середній пучок пажитнику (розібрати на листочки)
1 чайна ложка куркуми
2 чайні ложки сумаху
Олія для смаження
Сіль (до смаку)

Приготування

У великій чавунній сковороді з високими бортами нагріваємо на середньому вогні пару столових ложок олії та обсмажуємо в ній з обох боків шматки ягнятини, поки м’ясо не набуде золотистого відтінку. Це може зайняти загалом приблизно 10–12 хвилин.
Додаємо в сковороду пару літрів води й чилі. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до слабкого. Варимо під ледь прочиненою кришкою 45–50 хвилин або поки м’ясо не стане м’яким. Додаємо солодкий перець, помідори, птитим, сумах і куркуму. Продовжуємо готувати протягом часу, зазначеного в інструкції виробника птитиму.
Потім вимикаємо вогонь, додаємо в суп зелень і часник, після чого приправляємо сіллю та куштуємо на гостроту. Даємо постояти під кришкою 10–15 хвилин.

Подаємо гарячим із коржиками.