Закуска з кабачків, нуту та вермішелі з пікантною піджаркою

Ця страва чимось віддалено нагадує знаменитий арабський хумус. Вона може слугувати не лише закускою, а й гарніром до м’ясних страв, а за певних умов і основною стравою, оскільки наявність у ній нуту (його ще іноді величають «турецьким горохом»), а також вермішелі робить її поживність очевидною.

Хумус, різними мовами також відомий під назвами нут, нухат, нохат, гарбанзо, чикпіс, — це закуска, яку готують на основі нутового пюре, до складу якого зазвичай можуть входити оливкова олія, часник, сік лимона, паприка й кунжутна паста тахіні.

Арабською мовою слово «хумус» означає як просто нут, так і саму закуску.

Хумус особливо популярний на Близькому Сході, зокрема в таких країнах, як Йорданія, Ліван, Сирія, Туреччина, Кіпр, Ізраїль.

Походження хумусу є предметом суперечки між євреями й арабами. Ізраїльські євреї часто «націоналізують» цю закуску, вважаючи хумус «найізраїльськішою стравою», але це, звісно, не так або, принаймні, не зовсім так.

Авторитетна кулінарна історикиня Дафна Гірш стверджує, що деякі палестинські страви, зокрема й хумус, були запозичені єврейськими переселенцями зі Східної Європи й використовувалися ними на Близькому Сході в процесі відродження національних традицій. Палестино-ізраїльський конфлікт, а також війни між Ізраїлем і сусідніми арабськими державами, плюс переселення євреїв із мусульманських країн на землю обітовану призвели до зростання популярності хумусу серед ізраїльських євреїв, а заодно й до заперечення його палестинського походження. Водночас останніми роками спостерігається процес «гурметизації» (підвищення кулінарного статусу) хумусу в Ізраїлі та інших країнах, у ході якого арабська ідентичність виробника дедалі частіше стає ознакою автентичності й, отже, високої якості продукту.

Хумус на Сході готують із відвареного нуту, який товчуть вручну або перемелюють блендером із використанням оливкової олії, соку лимона й пасти тахіні. Такі приправи, як часник, сіль, петрушку, цибулю, мелену зіру, перець чилі та інші, можна додавати до смаку.

Хумус здебільшого подають як холодну закуску — традиційно з пітою (різновид тонкого коржа), лавашем, а в деяких регіонах із кукурудзяними чипсами або просто зі звичайним хлібом.

Завдяки наявності нуту хумус виходить не лише смачною й поживною стравою, а й містить велику кількість якісного рослинного білка, харчової клітковини, ненасичених жирів і заліза. Вживання хумусу благотворно впливає на обмін речовин і серцево-судинну систему, а також помітно знижує рівень цукру й холестерину в крові.

Наш рецепт закуски з кабачків, нуту та вермішелі з пікантною піджаркою є спробою по-новому поглянути на цю давню арабську страву.

Розраховано на 4–6 порцій

Інгредієнти для закуски

• 1 склянка консервованого нуту
• 3 невеликі молоденькі кабачки (натерти на грубій тертці, посолити й добре відтиснути, туго загорнувши у два шари марлі та підвісивши над мийкою або каструлею на 1 годину)
• Пів склянки тонкої вермішелі
• Середній пучок кінзи (розібрати на листочки з тонкими гілочками й грубо порубати)
• 1 неповна столова ложка подрібненого листя м’яти
• Неповна столова ложка топленого масла
• 1 столова ложка пасти тахіні
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для піджарки

• 1 червоний болгарський перець або 2 перці капі (очистити від насіння й дрібно порубати)
• 1 стебло селери (дрібно порубати)
• 1 невелика цибуля-порей (подрібнити лише білу частину)
• 2 зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 2 см кореня імбиру (почистити й дрібно порубати)
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• 1 чайна ложка копченої паприки
• Пів чайної ложки зіри (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й розтерти у ступці до порошкоподібного стану)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування

1. У середній мисці перебиваємо блендером нут до пастоподібного стану, додавши до нього пару столових ложок оливкової олії та тахіні. Відставляємо вбік.
2. У невеликій сковороді нагріваємо топлене масло й на середньому вогні обсмажуємо в ньому вермішель до золотисто-коричневого кольору. Потім відварюємо в каструлі з підсоленою водою, дотримуючись вказівок виробника на упаковці.
3. У великій сковороді нагріваємо 2 столові ложки оливкової олії й на середньому вогні смажимо в ній протягом 6–7 хвилин усі інгредієнти для піджарки, час від часу помішуючи. Перекладаємо у велику миску.
4. У тій самій сковороді нагріваємо столову ложку оливкової олії й на середньому вогні, регулярно помішуючи, смажимо кабачки близько 4–5 хвилин, доки вони не втратять більшу частину рідини й не почнуть підрум’янюватися. Вимикаємо вогонь.
5. Викладаємо в миску з піджаркою кабачки, вермішель і нутову суміш, додаємо кінзу й м’яту. Солимо й перчимо до смаку, після чого ретельно все перемішуємо. Подаємо теплими або кімнатної температури разом із коржами чи свіжим хрустким хлібом.