Запіканка з фенхелем по-італійськи, або «фритата ді фіноккіо»

Ця запіканка з фенхелем — традиційна селянська страва регіону Тоскана, розташованого в центральній частині Апеннінського півострова. Тоскана славиться своїми родючими землями й розвиненим сільським господарством, тому місцева кухня, зокрема, багата на овочеві страви, характерним прикладом яких є й сьогоднішня frittata di finocchio.

Можливо, тим із вас, хто цікавиться італійською регіональною кухнею, більше відома frittata di cipolle, тобто «цибулева фритата». Проте, на мою скромну думку, варіант фритати з фенхелем, насамперед із погляду смаку, значно делікатніший і водночас багатогранніший, ніж гостра й однозначно важка фритата з ріпчастої цибулі.

Історія яєчної запіканки сягає доби Стародавнього Риму, коли її готували лише з яєць та овочів. Значно пізніше вона перетворилася на дуже популярну страву італійської сільської кухні, яку місцеві жителі назвали «фритата».

Італійське слово «frittata» походить від слова «friggere» і приблизно означає «смажений». Спочатку це був загальний термін для приготування яєць на сковороді: від звичайної яєчні до традиційного закритого омлету, а також італійської версії іспанського омлету зі смаженою картоплею. За межами Італії фритату вважали відповідником «омлету» принаймні до середини п’ятдесятих років минулого століття.

Фритата — страва значною мірою універсальна: її можна приготувати, наприклад, із залишків їжі, подібно до кіша або відкритого омлету. Схожі страви можна зустріти й у багатьох інших країнах, причому в найрізноманітніших варіаціях. Досить згадати, наприклад, іспанську тортилью чи перський куку, в основі яких лежать схожі принципи приготування.

Фритата ді фіноккіо найчастіше слугує італійцям легким secondo, тобто основною (другою) стравою. У міському варіанті з нею нерідко готують апетитні сендвічі, в яких вона є вишуканою начинкою між двома скибками підсмаженого хрусткого хліба.

Кілька корисних порад.

Якщо ви хочете, щоб фенхель у фритаті був не млявим і добре підрум’янився, можна готувати його на середньому або навіть сильному вогні. Але, як зазначено в рецепті, ми віддаємо перевагу приготуванню фенхелю на помірному вогні. Цей метод дає змогу по-справжньому розкрити його природну солодкість. Потім я збільшую вогонь, щоб фенхель трохи карамелізувався.

Як згадано в рецепті, до яєчної суміші можна додати тертий сир або подрібнену зелень, або й те, й інше, якщо хочете. Пуристи ж часто готують фритату без сиру та зелені, вважаючи, що додавання цих інгредієнтів порушує автентичність страви й заважає по-справжньому насолодитися чистим смаком фенхелю. Я так не вважаю, тому залишаю вам у рецепті можливість вибору.

У деяких випадках до такої фритати навіть додають картоплю. Для цього слід відварити або запекти в духовці одну-дві картоплини в лушпинні. Потім, коли вони достатньо охолонуть, почистити їх і нарізати кубиками або скибочками, додавши до яєчної суміші разом з обсмаженим фенхелем. У цій версії страви вам також знадобиться одне-два додаткові яйця. У наведеному нижче рецепті картоплю й додаткові яйця вже враховано.

Співвідношення яєць і фенхелю у фритаті дуже різниться залежно від уподобань кухаря. Мені подобається співвідношення, наведене в рецепті. Точна кількість залежатиме від розміру яєць і фенхелю. Я використав 5 великих яєць, три середні головки фенхелю та 400 г картоплі. Але я бачив рецепти, де на 2 головки фенхелю потрібне лише 1 яйце. (!) Для більш збалансованої фритати потрібно, звичайно ж, менше фенхелю. Це особливо актуально, якщо ви додаєте до неї сир і зелень.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 3 середні головки фенхелю (очистити від грубого й часто підсохлого верхнього шару та нарізати тонкими півкільцями або скибочками — як вам більше подобається)
• 400 г картоплі (відварити в лушпинні або запекти в духовці, потім почистити й нарізати невеликими кубиками)
• 5 великих яєць (злегка збити)
• ½ склянки тертого парміджано реджано (склянка 250 мл; за бажанням)
• Великий пучок кропу (відокремити листочки й грубо посікти)
• 2 столові ложки дрібно нарізаної зеленої цибулі — лише зелені частини (за бажанням)
• 1 столова ложка топленого масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Почнімо з фенхелю. У великій сковороді з антипригарним покриттям обсмажуємо фенхель і картоплю разом зі щіпкою солі та меленого чорного перцю в суміші топленого масла й 2 столових ложок оливкової олії на дуже слабкому вогні близько 8–10 хвилин, доки фенхель не стане дуже м’яким, а обидва овочі не почнуть підрум’янюватися. При цьому овочі слід час від часу помішувати, щоб вони не підгоріли.
2. Готові фенхель і картоплю перекладаємо в миску й даємо охолонути.
3. Тим часом в окремій мисці змішуємо вінчиком яйця, тертий сир, а також подрібнену зелену цибулю та кріп. Приправляємо сіллю й перцем. Коли фенхель охолоне, додаємо його до яєчної суміші разом із картоплею й ще раз усе ретельно перемішуємо.
4. Паралельно нагріваємо духовку до 180 °C.
5. Олією з маслом, що залишилися в сковороді, щедро змащуємо бажано круглу силіконову форму достатнього розміру. Потім перекладаємо в неї яєчну суміш. Накриваємо фольгою й відправляємо в духовку на 25–30 хвилин або доки фритата не стане достатньо щільною. За 7–8 хвилин до завершення приготування знімаємо фольгу, щоб верх фритати трохи підрум’янився.
6. Форму з готовою фритатою дістаємо з духовки й даємо охолонути протягом 10 хвилин. Після цього накриваємо форму великою пласкою тарілкою або блюдом і швидким рухом перевертаємо, а потім обережно виймаємо фритату з форми.
7. Одразу подаємо до столу й нарізаємо на порції. При цьому фритата ді фіноккіо може бути теплою або кімнатної температури — залишаю це на ваш смак.