Зелений борщ із яловичим рубцем, ньокі, софрито, чорносливом і гострою часниковою заправкою. Концепт 5

Можу (у жартівливому, метафоричному сенсі, звісно!) запевнити вас, що борщ, напевно, входить до складу крові будь-якого корінного жителя України, і «борщові тільця» гуляють нашими артеріями й венами від самого народження нарівні з тільцями червоними та білими.

Мені невідомий жоден регіон України, де б не готували цю цілком унікальну, поживну й дуже корисну чудову страву. Та що там регіон! Доречніше в цьому разі говорити про те, що мені невідомий жоден будинок або квартира в Україні, господиня якого чи якої не зуміла б приготувати справжній борщ! А якщо й знайдеться така, то, найімовірніше, йдеться про іноземку, яка мешкає тут тимчасово й гадки не має про страву номер один української національної кухні.

Я вже давненько проводжу експерименти (сподіваюся, вдалі) з усілякими варіаціями борщу, приміряючи до нього часом інгредієнти з національних кухонь Середземномор’я, Близького Сходу, Азії… Прикладом може слугувати наведений нижче, але далеко не повний перелік рецептів борщу, які народилися не лише через невгамовну фантазію вашого покірного слуги й автора цих рядків укупі зі знанням раніше створених і найкращих зразків цієї української страви, а й завдяки старанням безсумнівно талановитої втілювачки в життя цих самих фантазій і за сумісництвом моєї дружини — Юлії. Знайомтеся й готуйте, усе це неймовірно смачно!

Концепт Borscht.

Концепт Borscht 2.

Італійський борщ. Концепт 3.

Борщ із китайським акцентом. Концепт 4.

Борщ бабусин.

Зелений борщ.

Гуцульський різдвяний борщ, або Як святкують Різдво на Гуцульщині.

Борщ без буряка й капусти по-очаківськи, або Антиборщ.

Холодний крем-суп зі щавлю, мангольда, шпинату та яєць, або Зелений борщ.

Мій сьогоднішній рецепт борщу не є винятком за характером серед багатьох його названих братів: у ньому присутні (замість звичнішої українцям картоплі) італійські ньокі. Яловичий рубець, який частіше можна зустріти у східноазійських і середньоазійських стравах, рідше — у деяких середземноморських та східноєвропейських стравах, ніж в українському борщі, також накладає свій унікальний відбиток на смак і текстуру цього варіанта борщу. І навіть часникова заправка, загалом не нова для українського борщу, має свої особливості, що стосуються вибору зелені й білкової частини.

Одним словом, якщо ви любите готувати й не боїтеся труднощів, якщо зараховуєте себе до шанувальників цієї чудової та старовинної української страви, я наполегливо рекомендую вам не пропустити наш рецепт. Він того вартий.

Розраховано на велику каструлю борщу.

Інгредієнти

Для борщу

• 800 г очищеного й добре промитого рубця (нарізати шматочками зі стороною 2–3 см)
• 1 упаковка (або 400 г) ньокі
• 2 маленькі цукіні загальною вагою 300 г (хвостики видалити, нарізати кружальцями й на сильному вогні швидко підрум’янити в невеликій кількості олії на сковороді)
• Чверть головки капусти вагою близько 250 г (нарізати тонкою соломкою)
• 250 г маленьких помідорів сорту «сливка»
• 2,5–3 л яловичого бульйону (залежно від бажаної консистенції борщу)
• 2 лаврові листки
• 8 горошин духмяного перцю
• 12 горошин суміші гострих перців
• 150 г чорносливу без кісточок (якщо дуже великий, розріжте вздовж навпіл)
• Жирна сметана (для подачі)
• Сіль, перець (до смаку)

Для софрито

• 3 великі червоні солодкі перці (почистити й нарізати квадратиками зі стороною близько 7–8 мм)
• 4 середні помідори (нарізати часточками на 6–8 частин)
• 2 середні головки жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 2 стебла зеленої селери (нарізати поперечними шматочками завширшки до 3–4 мм)
• 2 столові ложки нейтральної олії

Для часникової заправки

• 4 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити)
• Великий — близько 150 г — пучок кропу (видалити товсті стебла й грубо порубати)
• 1–2 столові ложки добре подрібненого листя селери
• 80 мл оливкової олії першого холодного віджиму
• Половина чайної ложки морської солі

Приготування

1. У велику каструлю з товстим дном кладемо шматочки рубця, лаврові листки, духмяний і гострий перець. Вливаємо 2,5 л води й доводимо до кипіння. Знімаємо піну, що утворилася на поверхні, і варимо на помірному вогні під прочиненою кришкою щонайменше 2 години, доки рубець не стане м’яким. Відкидаємо шматочки рубця на друшляк і видаляємо всі спеції. Витираємо каструлю паперовим рушником, повертаємо до неї м’ясо й вливаємо гарячий бульйон.
2. Тим часом у великій сковороді нагріваємо олію й кілька хвилин на середньому вогні обсмажуємо в ній цибулю та селеру, час від часу помішуючи. Додаємо солодкий перець і готуємо ще 3–4 хвилини. Потім всипаємо часточки помідорів і після наступних 2–3 хвилин обсмажування софрито вимикаємо вогонь та перекладаємо його в каструлю з рубцем.
3. Паралельно в іншій сковороді обсмажуємо в невеликій кількості олії маленькі помідори до появи золотисто-коричневих бочків. Також викладаємо в каструлю з рубцем.
4. Доводимо вміст каструлі до кипіння й викладаємо до неї ньокі, цукіні, капусту та чорнослив. Варимо ньокі в борщі протягом часу, зазначеного в інструкції виробника. Вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо до смаку. Даємо постояти під кришкою близько 30 хвилин.
5. Тепер залишається приготувати часникову заправку. Для цього перекладаємо кріп, листя селери, часник і сіль на пластикову кухонну дошку й добре подрібнюємо їх разом ножем до пюреподібного стану, час від часу трохи змочуючи оливковою олією. Готову заправку перекладаємо в невелику миску й заливаємо рештою олії. Перемішуємо.
6. Борщ подаємо до столу з часниковою заправкою та свіжим чорним хлібом.

Такий борщ можна зберігати в холодильнику до 4–5 днів. Пам’ятайте, з кожним днем він стає лише смачнішим.