Золота ікра з баклажанів, жовтих помідорів і помаранчевого перцю із заправкою з шовковичного дошабу та куркуми

Давайте-но я трохи розповім вам про дошаб, істотний смакотворчий елемент нашої сьогоднішньої страви.

Багато століть дошаб варили в пору збору винограду й шовковиці, заготовляючи солодкий сироп на місяці вперед. Проблема полягала в тому, що стиглі плоди швидко псувалися, а уварювання соку дозволяло переробити значну частину врожаю. У Закавказзі та Ірані така заготовка стала звичним домашнім припасом. Цукор для неї не був потрібний: у міру випаровування води сік ставав дедалі солодшим, темнішим і густішим. Із великого об’єму плодів виходило порівняно небагато сиропу, зате зберігати його було зручніше, ніж свіжі ягоди, та й витрата його під час приготування їжі була зовсім незначною — тож надовго вистачало навіть дещиці.

Назва «дошаб» має перське коріння. Однак установити єдине місце його створення неможливо: уварювання соку належить до досить давніх прийомів, здавна поширених одразу в кількох країнах. Ще античні автори описували згущене виноградне сусло. У турецькій писемній традиції «пекмез» згадується в XI столітті. У вірмен цей продукт почали готувати помітно раніше. Дошаб, пекмез, грецький петимезі та італійська саба належать до однієї родини плодових концентратів, хоча місцеві способи приготування й сировина різняться.

Для дошабу важлива стиглість плодів. Виноград віджимають, сік проціджують і нагрівають, знімаючи піну. Шовковицю попередньо розм’якшують, потім відділяють сік від м’якоті. Уварювання триває годинами; готовність визначають за густотою охолодженої проби. Гарячий сироп залишається текучим, а після охолодження помітно густішає. Варіння змінює й аромат: до фруктових відтінків додаються карамельні, смак стає насиченішим, іноді з’являється легка гірчинка. Повірте, усе це ми готували, і я знаю, про що пишу.

Виноградний дошаб зберігає характерну кислинку, вираженість якої залежить від сорту й обробки соку. Наприклад, гранатовий дошаб — один із найкисліших, виноградний солодший, а шовковичний настільки солодкий, що радше нагадує на смак мед. Колір дошабу коливається від бурштинового до темно-коричневого. Шовковичний часто роблять із білої шовковиці, але світлі ягоди теж дають коричнюватий сироп: колір готового дошабу визначається не лише забарвленням плодів. Абрикосовий дошаб становить окремий різновид. У ширшому колі споріднених сиропів трапляються фініковий, інжирний і приготований із плодів ріжкового дерева. Тому назва без зазначення сировини ще мало говорить про смак вмісту пляшки чи банки з дошабом.

У старої технології є подробиця, несподівана для сучасної кухні. Під час приготування виноградного пекмезу в Туреччині використовують особливу вапнякову землю. Вона зменшує кислотність соку й допомагає його освітлити; після відстоювання рідину відділяють від осаду. Цей прийом пояснює, чому два сиропи з винограду можуть сильно різнитися на смак навіть без додавання цукру. На результат впливають також тривалість варіння та ступінь згущення. У широкому відкритому казані сік випаровується швидше; вогонь доводиться підтримувати так, щоб маса, яка густішає, не пригоріла.

У Вірменії виноградний дошаб використовують для шароцу: загущують борошном, приправляють і вкривають цією масою нанизані на нитку горіхи. В Азербайджані його подають до хашилю — густої борошняної страви, у середину якої наливають дошаб із топленим маслом. В Ірані виноградний сироп, відомий також як шире-ангур, їдять із кунжутною пастою арде й додають до молочного рису. У Туреччині поєднання пекмезу з тахіні входить до складу сніданку; розведеним сиропом змочують симіти перед обсипанням кунжутом.

Тепер рецепт золотої ікри з баклажанів, жовтих помідорів і помаранчевого перцю із заправкою з шовковичного дошабу та куркуми.

(розраховано приблизно на шість-вісім порцій або одну літрову банку)

Інгредієнти:

• 3 білі баклажани загальною вагою близько 900 г
• 3 великі або 5 середніх жовтих помідорів
• 2 великі помаранчеві перці
• 1 невелика головка білої цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 1 великий зубок часнику (почистити й дрібно порубати)
• 1,5 столової ложки шовковичного дошабу
• 1 чайна ложка куркуми
• 1 столова ложка білого кунжуту (обсмажити на сухій сковороді до появи золотистого відтінку)
• 1 столова ложка тахіні
• 2 столові ложки кунжутної олії
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія й запікаємо в ній баклажани та перці цілими, поки не стануть м’якими. Даємо трохи охолонути й переносимо на робочу дошку. Очищаємо овочі від шкірки, а перці додатково від насіння. Ретельно все подрібнюємо ножем до майже однорідної маси. Перекладаємо у велику миску.
2. В окропі коротко бланшуємо помідори, після чого очищаємо їх від шкірки й розрізаємо навпіл. Ложкою видаляємо насіння та всю видиму рідину. Має залишитися сама м’якоть. Подрібнюємо її на маленькі шматочки й переносимо в друшляк, даємо стекти.
3. Додаємо в миску з баклажанами й перцем помідори, часник, цибулю, дошаб, куркуму, тахіні, кунжут і кунжутну олію. Приправляємо сіллю та перцем, після чого ретельно перемішуємо.
4. Подаємо злегка охолодженою або кімнатної температури зі свіжим хлібом чи коржиками.