Картопляний рай

Будь-який святковий стіл складається з основних страв, без яких ми в ці дні просто не можемо обійтися. Новий рік без холодцю й салату олів’є? Великдень без вінегрету та смаженої риби? День народження без домашнього наполеона? Майже неможливо! Однак, поки ці впізнавані й давно вже зіркові страви розташовуються на сцені, щоразу за лаштунками скромно чекає свого часу потужний гравець — страва, яка витримала випробування часом. Те, чого їй часто бракує у візуальній привабливості, вона компенсує своєю кремовою текстурою, що тане в роті, тонкою горіховою ноткою і, нарешті, затишним теплим ароматом. Ідеться, звичайно ж, про картопляне пюре! Але як саме воно посіло таке важливе місце в нашому традиційному святковому меню?

Простежуючи історію головного інгредієнта картопляного пюре, ми з вами рано чи пізно опинимося в Андах, на території сучасних Перу й Болівії. Тут, поблизу озера Тітікака, картоплю почали одомашнювати близько восьми тисяч років тому. Її поживність і здатність рости в суворих гірських умовах зробили картоплю найважливішою частиною раціону місцевих громад. Дикі бульби могли бути дрібними, гіркими й містити небажані речовини. Багатовіковий добір поступово дав горянам безліч придатних до споживання сортів. Коли в XVI столітті до Анд прибули іспанці, картопля вже була однією з основних місцевих культур.

Іспанці оцінили поживність картоплі й привезли її до Європи в XVI столітті. Визнання прийшло не відразу: незвичні бульби довго викликали недовіру, а подекуди їх вважали передусім кормом для худоби. Однак ситність картоплі та її здатність давати енергію залишалися незаперечними й із часом зробили її звичною гостею європейського столу. Картопляне золото полюбили і французи, й англійці, і, звичайно ж, ірландці. Сьогодні картопля належить до найважливіших продовольчих культур світу.

Але хто першим зробив із неї картопляне пюре? Точно назвати першого автора такої простої страви непросто. Уже у XVIII столітті рецепти розім’ятої картоплі траплялися в європейських кулінарних книгах. Із часом пюре стало улюбленою повсякденною та святковою стравою в багатьох країнах. Сьогодні існує, здається, нескінченна кількість різновидів картопляного пюре. Його невибагливий, базовий смак дозволяє легко поєднувати його з безліччю найрізноманітніших інгредієнтів. Саме ця гнучкість, поступливий кулінарний характер картопляного пюре дозволили йому пробратися на мільйони обідніх столів, а також у наші серця.

Наш варіант картопляного пюре щедро заправлений вершковим маслом, вершковим сиром, сметаною, сиром гауда, а також сиром, ароматизованим трюфелями. Крім того, щоб отримати від цієї їжі максимальне задоволення, а заразом використати картоплю без відходів, я пропоную підсмажити до хрусткості картопляні шкірки разом із часником і шавлією та додати їх до пюре. Мабуть, цього цілком достатньо, щоб назвати нашу страву «картопляним раєм». Як гадаєте?

На 4–6 порцій

Інгредієнти:

• 8 великих картоплин (приблизно 2,4 кг)
• 6 столових ложок несолоного вершкового масла кімнатної температури, плюс ще трохи для змащування форми
• ⅓ склянки сметани
• 100 г вершкового сиру кімнатної температури
• 100 г сиру гауда (натерти)
• 50 г дрібно натертого твердого сиру з трюфелями (за бажанням; можна замінити пармезаном)
• ½ склянки незбираного молока кімнатної температури
• 2 чайні ложки подрібненого часнику (із 2 зубчиків)
• 16 невеликих цілих свіжих листків шавлії або 8 сушених
• ⅓ склянки оливкової олії першого віджиму
• Морська сіль і свіжомелений перець
• 2 столові ложки дрібно нарізаної свіжої зеленої цибулі для подачі

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 180 °C, встановивши решітки у верхній і нижній третинах. Змащуємо вершковим маслом форму для запікання, достатньо велику, щоб умістити картопляне пюре.
2. Запікаємо картоплю цілою просто на верхній решітці до готовності, 1–1,5 години. Дістаємо з духовки й даємо трохи охолонути.
3. Коли картопля охолоне настільки, щоб її можна було тримати руками, розрізаємо кожну бульбу вздовж навпіл. Столовою ложкою виймаємо м’якоть, залишаючи шкірку та трохи м’якоті на ній, щоб товщина стінок становила близько 5–6 мм.
4. Розминаємо картопляну м’якоть у великій мисці, поступово додаючи вершкове масло, сметану, вершковий і трюфельний сир, половину гауди, молоко, 1 чайну ложку солі та ¼ чайної ложки перцю. Перемішуємо до однорідної кремової консистенції. Перекладаємо пюре в підготовлену форму, зверху викладаємо решту гауди.
5. Нарізаємо картопляні половинки часточками завширшки 2–2,5 см. Викладаємо на деко та перемішуємо з оливковою олією, часником, шавлією і ½ чайної ложки солі. Розподіляємо часточки в один шар. Запікаємо пюре на верхній решітці, а шкірки — на нижній, доки сир на поверхні пюре не розплавиться, а часточки шкірки не стануть хрусткими й золотисто-коричневими. Це займе приблизно 30–35 хвилин.
6. Посипаємо готову запіканку часточками запечених картопляних шкірок, а зверху — зеленою цибулею. Негайно подаємо до столу.