Картопляні ньокі з кроликом, запеченими цукіні, пажитником та шавлієвою олією

Загальновідомо, що італійська кухня є основою середземноморської кухні. Звісно, у сучасному розумінні останньої. Вона складається із сукупності інгредієнтів і способів їх приготування, розроблених на території сучасної Італії ще за часів Стародавнього Риму. Згодом ці кулінарні традиції поширилися всією європейською частиною Середземномор’я та далі за його межі разом із хвилями італійської діаспори, а також завдяки активній торгівлі італійських мореплавців із народами, які населяли прибережні регіони в усьому світі. Кардинальні зміни в італійській кухні відбулися у зв’язку з колонізацією Америки та подальшою появою на Апеннінському півострові картоплі, помідорів, солодкого перцю й маїсу (кукурудзи). Не останню роль в остаточному формуванні цієї кухні відіграв і цукровий буряк — дешеве джерело цукру, який у великих кількостях з’явився в Італії у вісімнадцятому столітті.

Гадаю, немає потреби доводити в передмові до цієї публікації той незаперечний факт, що саме італійська кухня нині — одна з найвідоміших і найпопулярніших кулінарних традицій на планеті. Вона охоплює глибоко вкорінену культуру харчування, спільну для всієї країни, а також різноманітні регіональні підходи, які помітно відрізняються один від одного, особливо коли йдеться про північну, центральну та південну частини Італії. До того ж італійські регіони перебувають у безперервній гастрономічній взаємодії, тому багато страв, які колись вважалися регіональними, поширилися в інших частинах Італії, набувши зовсім несподіваних нових інтерпретацій.

Італійська кухня вирізняється багатством ароматів і в цьому сенсі є однією з найбільш наслідуваних серед професійних шеф-кухарів. Вона справила значний вплив на кулінарні традиції багатьох народів. Зокрема, народів Східної Африки, де, наприклад, з’явилося таке явище, як італо-еритрейська кухня, і, звісно, на США у вигляді так званої італо-американської кухні.

Проте головна особливість італійської кухні — її простота. Більшість традиційних італійських страв складаються з невеликої кількості інгредієнтів, тому місцеві кухарі часто роблять ставку на якість продуктів, а не на складність приготування. Протягом століть багато популярних страв і рецептів створювали радше звичайні люди, ніж кухарі, тож майже всі класичні італійські рецепти добре підходять для домашнього й повсякденного приготування. При цьому обов’язково враховують регіональні особливості рецепта, що передбачає придбання продуктів саме з того регіону, де було створено страву, у повній відповідності до непорушного італійського правила сезонності.

Італійський раціон багато в чому перегукується із середземноморським. У ньому чимало борошняних виробів (особливо пасти та піци), а також рибних страв, свіжих фруктів і овочів. Сир, м’ясна нарізка та вино відіграють центральну роль в італійській гастрономічній культурі. Разом, до речі, з незмінною кавою. Десерти мають давню традицію поєднання регіональних смаків, як-от цитрусових, фісташок і мигдалю, із солодкими сирами, зокрема маскарпоне та рикотою, або екзотичними додатками — какао, ваніллю й корицею. Знамениті джелато, тірамісу та касата є одними з найвідоміших прикладів італійських кондитерських виробів. Завдяки тому, що в країні виробляють велику кількість місцевих делікатесів, захищених законодавством ЄС, італійська кухня значною мірою спирається на традиційні інгредієнти. Нарешті, Італія є найбільшим у світі виробником вина, а також країною з найбільшим розмаїттям місцевих сортів винограду.

Проте повернімося до нашого типово італійського рецепта пасти ньокі з кроликом, запеченими цукіні та пажитником.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 упаковка (500 г) картопляних ньокі
• Дві ніжки кролика вагою до 600 г*
• 2–3 невеликі цукіні загальною вагою 600 г (нарізати кружальцями)
• 1 невеликий пучок пажитнику (розібрати на листочки)
• 5 листочків сушеної шавлії
• 3 столові ложки дрібно посічених листочків петрушки
• 500 мл білого сухого вина
• 100 г тертого пармезану (для подачі)
• 9 столових ложок оливкової олії (4 для шавлії, 2 для кролика та 3 для цукіні)
• Сіль, перець

* Одна з переваг цієї страви — можливість використати м’ясо кролика, що залишилося від учорашньої вечері. Можете сміливо скористатися запропонованим мною варіантом. Це помітно скоротить час приготування, але принципово не вплине на смак готової страви.

Приготування:

1. У маленькій сковороді нагріваємо 4 столові ложки оливкової олії та на помірному вогні готуємо в ній листочки шавлії. Наприкінці додаємо пажитник і пасеруємо в шавлієвій олії ще буквально 10 секунд. Відставляємо.
2. Солимо й перчимо кролячі ніжки. У середній сковороді нагріваємо дві столові ложки оливкової олії та обсмажуємо в ній ніжки з обох боків, добре підрум’янюючи. Потім вливаємо вино, доводимо до кипіння й коротко деглазуємо сковороду. Зменшуємо вогонь до слабкого, накриваємо сковороду кришкою та тушкуємо кролика протягом 40–50 хвилин або доки м’ясо не стане м’яким. Знімаємо з вогню, даємо трохи охолонути й розбираємо м’ясо кролика на невеликі шматочки.
3. Тим часом нагріваємо духовку до 200 °C. У середній мисці змішуємо цукіні з 3 столовими ложками оливкової олії. Солимо й перчимо, після чого добре перемішуємо.
4. Викладаємо кружальця цукіні на деко в один шар і відправляємо в духовку. Запікаємо близько 35–40 хвилин, доки вони не набудуть золотистого відтінку й не стануть достатньо м’якими. Дістаємо деко з духовки.
5. За 15 хвилин до завершення приготування цукіні варимо ньокі за інструкцією виробника на упаковці. Відкидаємо на друшляк, після чого викладаємо у велику миску разом із цукіні, шматочками кролика, пажитником із шавлієвою олією, петрушкою та більшою частиною пармезану. Перемішуємо, куштуємо й за потреби додаємо сіль і перець.
6. Розкладаємо по тарілках, посипаємо рештою сиру й відразу подаємо до столу.