Каталонський помідорний хліб, або «па амб томакет»

Pa amb tomàquet (читається «пан амб томакет») — традиційна каталонська страва: злегка підсмажений хліб із товстою хрусткою скоринкою, який натирають часником (за бажанням) і половиною свіжого стиглого помідора, а потім щедро збризкують оливковою олією та густо приправляють крупною морською сіллю. Це найпростіша сільська їжа, принаймні з тих, які мені відомі. Пан амб томакет, до речі, слугує основою для багатьох місцевих тапас (закусок) і є яскравою візитівкою кулінарних традицій Каталонії.

Утім, каталонське походження пан амб томакет нерідко ставлять під сумнів деякі іспанські історики, оскільки помідори тут почали вирощувати порівняно пізніше, ніж в іншій частині Іспанії, — у другій половині п’ятнадцятого століття. Що ж до самої страви, яку вважають уособленням кулінарних традицій Каталонії, а також їхньої незаперечної самобутності, то деякі джерела стверджують, що насправді пан амб томакет почав регулярно з’являтися на столах каталонських селян лише у вісімнадцятому-дев’ятнадцятому століттях.

Відомий каталонський шеф-кухар Жозеп Льядоноса-і-Жиро, який народився 1938 року, доходить висновку, що перші згадки про пан амб томакет, очевидно, належать до вісімнадцятого століття. Він пам’ятає, як його бабуся розповідала про своє дитинство, коли її батьки часто їли подібну страву, називаючи її нинішньою назвою. Ще конкретніше наполягає на даті походження помідорного хліба каталонський кулінарний історик Нестор Лухан, який стверджує, що перша письмова згадка про па амб томакет належить до 1884 року. Згідно з теорією походження па амб томакет за Луханом, рецепт страви створили в сільській місцевості Каталонії під час рясного врожаю помідорів. Люди використовували цей овоч для розм’якшення сухого й часто зачерствілого хліба. Па амб томакет має багато спільних рис із мальтійською стравою «хобж біз-зейт», де хліб також натирали помідорами й збризкували оливковою олією, та зі стравою «пан-банья» з Ніцци (Франція). Ну і, безперечно, па амб томакет дуже схожий на базову версію італійської брускети з помідорами.

Існують різні варіанти приготування цієї культової каталонської страви, хоча їх і не так багато. У деяких ресторанах Каталонії помідори просто намазують на хліб і подають у такому вигляді, тоді як інші заклади креативніші й дають клієнтам можливість самим приготувати свій варіант па амб томакет, надавши всі необхідні інгредієнти. Страву нерідко подають із різними видами ковбас (в’яленими ботіфаррес, чоризо, фует, іберійським хамоном тощо), шинкою, сирами, омлетами, анчоусами (або іншою маринованою рибою), а також овочами на грилі, наприклад, ескалівадою.

Спочатку основу па амб томакет становили підсмажені скибки па-де-пажес («фермерського хліба») — типової круглої буханки пшеничного хліба вагою від 500 г до 5 кг.

Якщо суміш для па амб томакет не приготована заздалегідь, то ідеальна послідовність змішування інгредієнтів для найкращого результату така: спочатку обсмажують хліб, потім його слід послідовно натерти часником і помідорами, а вже після цього хліб приправляють сіллю і, нарешті, збризкують оливковою олією.

Розраховано на 6 порцій.

Інгредієнти

6 середніх скибок білого сільського хліба з товстою хрусткою скоринкою або подового багета (обсмажити на сухій сковороді до золотистого кольору)
3 великі стиглі помідори (очистити від шкірки, розрізати навпіл і видалити зайву рідину та насіння, після чого перебити в блендері до однорідної маси)*
3–4 великі зубчики часнику (почистити й розрізати навпіл)
Високоякісна оливкова олія першого холодного віджиму
Морська сіль середнього або крупного помелу

Приготування

Обсмажені на сковороді скибки хліба натираємо з усіх боків часником (гостроту регулюємо до смаку), а потім приправляємо сіллю. Зверху тонким шаром викладаємо помідорну м’якоть і рясно збризкуємо оливковою олією.