Качина грудка під м’ятним соусом і буряково-яблучний салат на яблучно-оцтовому желе від Майкла Бремнера

Цей сьогоднішній рецепт качиної грудки під м’ятним соусом і буряково-яблучного салату на яблучно-оцтовому желе ніколи б не з’явився на світ без діяльної участі відомого британського шеф-кухаря Майкла Бремнера.

Сьогодні небагато шеф-кухарів в Англії такі ж привабливі, як цей талановитий чоловік, який колекціонує смаки з усього світу й перетворює їх у своєму знаменитому ресторані в Брайтоні на красиві маленькі тарілочки з чудовим вмістом.

Немає жодних сумнівів у тому, що Брайтон є домом для однієї з найкращих гастрономічних сцен Великої Британії, попри те, що він розташований на певній відстані від Лондона (який, як правило, «підминає» під себе всі більш-менш пристойні ресторанчики в межах досяжності). Проте за останні п’ять років заповзятливим рестораторам завдяки новим і свіжим підходам до приготування їжі, оригінальним меню та високоякісним місцевим продуктам вдалося перетворити згадане місто на фантастичне осереддя численних нових закладів, де можна цілком доступно поїсти поза домом. Водночас, коли ви запитаєте місцевих шеф-кухарів і власників цих самих закладів, хто ж несе найбільшу відповідальність за таку несподівану метаморфозу з Брайтоном, більшість із них вкаже лише на одну людину — Майкла Бремнера.

Вирісши в маленькому містечку Інш, неподалік від Абердина, Майкл почав свою кухарську кар’єру так само, як це сталося свого часу (і продовжує відбуватися!) з багатьма його колегами: мив каструлі, драїв кахляні підлоги й стіни до блиску, тягав продукти з комори… перш ніж його допустили у святая святих — на кухню.

«Це було ще до того, як Джеймі Олівер зробив кулінарію гламурною й модною, тому все було доволі жорстко й тяжко — особливо в перші кілька років», — розповідав Майкл в одному зі своїх інтерв’ю. — «Одного разу до ресторанчика, де я працював, завітала на вечерю група шеф-кухарів, удостоєних зірок Мішлен, і одним із них був Кріс Гелвін. Мій шеф-кухар Боб Овінгтон знав, що на той час я захоплювався випічкою, і організував пробну зміну в Лондоні з Крісом у ресторані “Оррері”. Я, звісно, поїхав туди без роздумів, хоча також хотів попрацювати сезон на Ібіці. Коли зрештою мені запропонували обидві роботи, я сказав про це Крісу, але він переконав мене залишитися, тому замість Ібіци я опинився в “Оррері”…»

Лондон став повчальним досвідом для Майкла, який ніколи раніше не бував у столиці. Продовжуючи займатися випічкою, він провів рік в «Оррері», перш ніж перейшов до ресторану Seven під керівництвом Річарда Тернера. Після цього він приєднався до команди ресторану «Кво Вадіс» як єдиний кондитер під керівництвом шеф-кухаря Кертіса Стоуна та Марко П’єра Вайта.

«Я багато чого навчився за час перебування в Лондоні, але згодом відчув, що настав час поїхати й вирушити мандрувати. Я працював в Австралії, Таїланді, Америці та Канаді», — каже Майкл. — «Це дозволило мені значно розширити мій кругозір у загальному розумінні того, чим для різних народів є їжа…»

Цей чудовий осінньо-зимовий рецепт качиної грудки з буряково-яблучним салатом авторства Майкла Бремнера справді вражає. Якщо ви приготуєте м’ятний соус і яблучно-оцтове желе до нього заздалегідь, усе інше буде напрочуд легко здійснити. Грудка в цьому випадку готується просто на качиному остові, що надає їй більше аромату й запобігає висиханню. Буряк подають нашаткованим і обсмаженим на качиному жирі разом зі свіжим яблуком і фундуком. Додавання наприкінці в соус листочків м’яти надає страві справжньої ароматної свіжості.

Насичений смак качки й смаженого буряка, змішаний із кислинкою желе та свіжого яблука, ідеально поєднується зі смаком сухого вина Зінфандель, наповненого ароматами джему, темної вишні та чорної смородини.

Розраховано на дві порції.

Інгредієнти

Інгредієнти для качки:

• 1 індокачка вагою близько 2 кг
• 2 столові ложки меду
• Половина чайної ложки кмину (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• Сіль

Інгредієнти для м’ятного соусу:

• 2 середні морквини (почистити й грубо порубати)
• 2 середні головки цибулі (почистити й грубо порубати)
• Третина склянки ретельно подрібнених листочків м’яти
• 2 л качиного бульйону
• 1 склянка червоного сухого вина
• 50 мл хересного оцту
• 2 лаврові листки
• 1 чайна ложка кмину
• Рослинна олія

Інгредієнти для оцтового желе:

• 180 мл свіжовичавленого яблучного соку
• 50 мл яблучного оцту
• 3 г агар-агару

Інгредієнти для смаженого буряка:

• 4 невеликі буряки (почистити й нарізати скибочками)
• Третина склянки яблучного оцту
• Сіль

Інгредієнти для салату з буряка та яблук:

• 1 золотистий буряк
• 1 велике яблуко (сорт Муцу або Симиренка)
• 3 столові ложки обсмаженого й грубо порубленого фундука
• Листочки м’яти
• Яблучний оцет
• Оливкова олія

Приготування

1. Почнемо з приготування соусу. Його можна зробити за день або два до подавання.
2. Тим часом готуємо качку, видаливши ніжки, які можна зберегти для іншої страви, а також крильця й нижню частину остова качки. Верхню частину остова разом із грудкою кладемо на деко так, щоб грудка була зверху. Переносимо деко в холодильник.
3. Викладаємо крильця, обрізки й кістки качки, що залишилися, на сковороду й обсмажуємо їх на помірному вогні приблизно 30 хвилин, або доки вони не стануть темно-золотистими, а весь жир із них не витопиться.
4. Паралельно ставимо великий сотейник на середній вогонь із невеликою кількістю рослинної олії. Додаємо в нього моркву, цибулю з насінням кмину й готуємо близько 10 хвилин, іноді помішуючи.
5. Вливаємо хересний оцет, даємо закипіти й зменшуємо вогонь до помірного, потім вливаємо червоне вино та знову доводимо до кипіння. Продовжуємо варити, зменшуючи об’єм рідини, доки кістки у сковороді не будуть готові.
6. Щойно крильця, обрізки й кістки качки стануть темно-золотистими, відкидаємо їх на сито, встановлене над мискою, щоб зібрати витоплений жир (який знадобиться для смаження буряка). Переносимо качині обрізки й кістки в сотейник і додаємо сюди ж бульйон та лавровий лист. Доводимо до кипіння, потім зменшуємо вогонь до слабкого й варимо без кришки щонайменше 2 години.
7. Поки готується соус, можна зробити оцтове желе. Для цього кладемо яблучний сік, оцет і агар-агар у каструлю й доводимо до кипіння. Кип’ятимо 1 хвилину, помішуючи, щоб усе добре перемішалося, потім виливаємо суміш у неглибокий піддон. Вам потрібно отримати дуже тонкий шар рідини в лотку, тому, можливо, доведеться злити надлишок. Обережно ставимо лоток у холодильник мінімум на 2 години, щоб желе застигло.
8. Після того як рідина в сотейнику прокипить протягом 2 годин, проціджуємо її крізь дрібне сито в каструлю меншого розміру, після чого продовжуємо уварювати до консистенції соусу за сильного кипіння (близько 1 години), відставляємо для розігрівання перед подаванням (у холодильник, якщо готуєте за день або два заздалегідь).
9. Для приготування буряка розігріваємо духовку до 180 °C і кладемо буряк у форму для запікання.
10. Перемішуємо буряк із кількома великими ложками витопленого качиного жиру, потім приправляємо сіллю й невеликою кількістю яблучного оцту. Накриваємо деко фольгою й запікаємо в духовці 45–50 хвилин (залежно від розміру) або до готовності.
11. Не вимикаючи духовку, даємо буряку трохи охолонути (хоча й не повністю).
12. Щоб приготувати качку, ставимо важку сковороду на середній вогонь. Обсмажуємо качку на сковороді, доки весь жир зі шкіри не витопиться, а птиця не набуде красивого золотистого відтінку.
13. Відправляємо сковороду з качкою в духовку й запікаємо близько 15 хвилин (залежно від того, наскільки просмаженим вам подобається качине м’ясо). Потім залишаємо в теплому місці. Виливаємо жир і сік зі сковороди на смажений буряк.
14. Поки качка готується й відпочиває, можна зайнятися салатом. Очищаємо й дрібно нарізаємо буряк. Потім заправляємо його оливковою олією, оцтом і сіллю. Змішуємо листочки м’яти й підсмажений фундук.
15. Нарізаємо яблуко скибочками завтовшки приблизно 2 мм. Не робимо цього надто заздалегідь, інакше яблуко окислиться й стане коричневим.
16. Перед подаванням обережно розігріваємо смажений буряк і качиний соус, додавши при цьому в останній м’яту. Гострим ножем акуратно відокремлюємо качину грудку від остова, змащуємо шкіру медом і посипаємо насінням кмину. Потім нарізаємо грудку зручними для споживання скибочками. Останні розкладаємо по сервірувальних тарілках. Сюди ж додаємо жменю смаженого буряка. Нарізаємо застигле оцтове желе квадратами й накриваємо ними буряк, після чого кладемо зверху яблучний салат. Нарешті поливаємо скибочки грудки соусом.