Качина грудка, тушкована в грибному соусі із шиїтаке в стилі а-ля Строганов

Рецепт «яловичини а-ля Строганов із гірчицею» вперше опублікували в класичній російській куховарській книзі Олени Молоховець «Подарунок молодим господиням» видання 1871 року. У згаданому рецепті яловичину нарізали кубиками (а не смужками, як у звичній для всіх нас сучасній версії страви), витримували в сухому маринаді із солі та духмяного перцю, а потім обсмажували на вершковому маслі. Соус являв собою просту заправку, що складалася з ру, змішаного із заздалегідь приготованою гірчицею та бульйоном, а також із додаванням невеликої кількості сметани. У цьому варіанті бефстроганова не було цибулі, грибів та алкоголю.

У 1891 році французький шеф-кухар Шарль Брієр, який тоді працював у Санкт-Петербурзі, представив рецепт бефстроганова на конкурс, організований французьким журналом L’Art culinaire («Кулінарне мистецтво»). Це дало привід редакції престижного кулінарного довідника Larousse Gastronomique помилково припустити на його сторінках, що саме Брієр є винахідником цієї страви. Але ж ось нестиковка: рецепт і назва існували ще до цього!

Ще в одному рецепті яловичини по-строгановськи 1909 року до неї додають ріпчасту цибулю й томатний соус, як, власне, набагато пізніше запропонував Вільям Похльобкін, історик-скандинавіст, а заразом відомий фахівець у галузі історії російської кулінарії та автор низки книжок на цю ж тематику. Оскільки з плином часу початковий варіант бефстроганова обріс усілякими нашаруваннями, часом фантастичними, і відбувалося це не лише в Росії, Похльобкіну довелося виконати воістину титанічний обсяг роботи, щоб хоч приблизно наблизитися до першоджерела. До речі, наша перша публікація рецепта бефстроганова ґрунтувалася саме на дослідженнях Вільяма Похльобкіна.

Яловичину по-строгановськи часто супроводжує обсмажена в олії хрустка картопляна соломка. Цей гарнір вважають традиційним у ресторанній культурі подачі цієї страви в Росії. Варіант бефстроганова, представлений у Larousse Gastronomique вже 1938 року видання, містить яловичину, нарізану смужками, а також гірчицю або томатну пасту на вибір.

Після падіння російської монархії в 1917 році бефстроганов був популярним у готелях і ресторанах Китаю до самого початку Другої світової війни. Водночас у Росії в цей період про нього призабули, а повноцінно повернули до ресторанних меню лише після війни.

Сьогодні я запропоную вам не зовсім звичайну версію цієї легендарної страви. Яловичину в ній замінить качка, а білі гриби, відповідно, шиїтаке. У соусі для качиного строганова я також використовую грибний бульйон з-під шиїтаке, загущений ру. Щодо способу приготування страви, то тут я потроху почерпнув із рекомендацій із цього приводу від Олени Молоховець і Вільяма Похльобкіна. Вийшло те, що вийшло…

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

Для качиної грудки

• Качина грудка вагою близько 600 г
• Морська сіль середнього помелу
• 8 великих горошин духмяного перцю (злегка обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й розтерти у ступці до порошкоподібного стану)
• 1 столова ложка оливкової олії

Для грибного соусу

• 50 г сушених шиїтаке
• 1,5 склянки грибного бульйону
• 1 столова ложка жирних вершків
• Половина столової ложки борошна
• 1 чайна ложка діжонської гірчиці
• Половина склянки напівсолодкого білого вина хорошої якості

Приготування

1. У середній сотейник викладаємо сушені шиїтаке й заливаємо 500 мл гарячої води. Відсуваємо вбік і залишаємо на пів години.
2. За допомогою паперового рушника видаляємо з качиної грудки вологу й добре приправляємо її сумішшю солі та духмяного перцю. Даємо постояти 15 хвилин.
3. У великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо в ній на середньо-сильному вогні качину грудку шкіркою донизу протягом 4–5 хвилин, поки злегка не підрум’яниться й не випустить трохи жиру. Перевертаємо грудку на інший бік і готуємо ще приблизно 3 хвилини.
4. Переносимо м’ясо на обробну дошку й нарізаємо поперечними скибочками завтовшки 7–8 мм, а потім кожну скибочку — смужками завдовжки близько 7 см.
5. Тепер беремося до приготування грибного соусу.
6. Перекладаємо регідратовані шиїтаке в невеликий друшляк і промиваємо проточною водою, щоб видалити залишки піску. Нарізаємо шапинки грибів скибочками завтовшки приблизно 5 мм.
7. Грибний бульйон проціджуємо крізь подвійний шар марлі.
8. Додаємо до сковороди, у якій смажили качину грудку, нарізане смужками м’ясо та скибочки шиїтаке. Вливаємо вино й виконуємо деглазування.
9. Коли вино випарується, вливаємо до сковороди півтори склянки грибного бульйону й доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до помірного й готуємо близько 10 хвилин.
10. Паралельно відбираємо зі сковороди ополоник гарячого бульйону й змішуємо його в окремій мисці з борошном, вершками та діжонською гірчицею. Отриману суміш повертаємо до сковороди й добре перемішуємо з качкою та грибами. Готуємо ще 5 хвилин, регулярно помішуючи, поки не утвориться густий соус.
11. Перед подачею даємо страві постояти близько 10 хвилин.
12. Гарнір можете вибрати за бажанням. Ми зупинилися на відвареному рисі.