Качине рагу з айвою, копченими оливками та коньяком

Обожнюю поєднання смаженого качиного м’яса й айви. Обидва ці інгредієнти мають характерний солодкуватий присмак і надзвичайно пасують один до одного. Додайте сюди ще добрий довгозернистий рис (звісно ж, басматі!) і заправте все це ароматним топленим маслом, добряче приправленим сушеними листочками шавлії, — і ви отримаєте чудову основну страву, яка стане центром вашого столу, за яким під час недільного чи навіть святкового обіду збереться вся ваша родина.

На жаль, у наших кулінарних традиціях — та й у європейській кухні ця тенденція простежується постійно! — айва досі залишається дуже недооціненим складником солоних страв, особливо м’ясних.

Айву цінують за її інтенсивний аромат, смак і терпкість. Однак більшість сортів айви надто тверді й терпкі, щоб їх було приємно їсти сирими. Їх можна використовувати як інгредієнт для різних страв, зокрема м’ясних та овочевих рагу, усіляких супів, пловів, а також для приготування джемів, мармеладу, желе чи пирогів.

Деякі сорти айви, наприклад «Ароматна» й «Куганська», не потребують приготування, і їх зазвичай можна їсти сирими. Через високий вміст пектину айву використовують переважно для приготування варення, желе й айвового пудингу.

При цьому плоди айви можна почистити, а потім смажити, запікати або тушкувати. Рівень пектину в цьому фрукті знижується в міру його достигання. Тривале приготування із цукром робить м’якоть плодів червоною через наявність пігментованих антоціанів.

Завдяки виразному смаку айву можна додавати в невеликих кількостях у рулети, штруделі, тарти, здобні й листкові пиріжки. З айви виходить чудове цукатне варення. Додавання нарізаної кубиками айви до яблучного соусу поліпшить його смак на порядок. До речі, термін «мармелад», який спочатку означав варення з айви, походить від marmelo — португальського слова, що позначає цей фрукт.

Дивовижна штука — так званий айвовий сир. Це тверда, липка, солодка, червонувата паста, приготована з плодів цього фрукта, — по суті, мармелад. Айвовий сир походить із Піренейського півострова. У португаломовному світі він відомий як marmelada, а в іспаномовному — як carne de membrillo або dulce de membrillo, де його використовують у різних рецептах, їдять у бутербродах і з молочним сиром (традиційно це манчего) або із соусом. У Чилі варена айва популярна в десертах, як-от murta con membrillo, у якому поєднуються чилійська гуава й айва.

Сьогодні я запропоную вам один зі способів використання айви в солоних стравах. Щиро сподіваюся, що він вам сподобається, і відтепер ви почнете змінювати свою думку про цей незвичайний фрукт.

Отже, перед вами качине рагу з айвою, копченими оливками та коньяком.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 1 молоденька індокачка вагою близько 1,8–2 кг (розібрати на порційні шматочки; каркас і шию залишити для майбутніх бульйонів та заморозити)
• 2 великі айви загальною вагою приблизно 600 г (розрізати кожну навпіл, видалити насіннєві камери й нарізати шматочками зі стороною 2,5–3 см)
• Дві третини склянки копчених чорних оливок із кісточками
• 1 морквина вагою близько 200 г (почистити й нарізати кубиками а-ля брюнуаз)
• 120 г очищеного кореня селери (нарізати кубиками а-ля брюнуаз)
• 2 цибулини шалоту (почистити й грубо порубати)
• 2 зубчики часнику (почистити й розчавити)
• Середній пучок петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• Половина чайної ложки прованських трав
• 50 мл доброго коньяку
• 1 столова ложка оливкової олії
• Морська сіль

Приготування

1. У великій важкій сковороді на середньому вогні нагріваємо олію.
2. Обсмажуємо в ній шматочки качки з усіх боків близько 8 хвилин, щоб вони набули золотисто-коричневого кольору й виділили жир. Перекладаємо м’ясо в миску й накриваємо кришкою.
3. Зменшуємо вогонь під сковородою до помірного й обсмажуємо в качиному жирі, що утворився на дні, наше мірпуа — моркву, селеру, шалот і часник — протягом 4 хвилин, час від часу помішуючи.
4. Повертаємо у сковороду шматочки качки. Приправляємо прованськими травами. Потім вливаємо 2 склянки води. Солимо до смаку.
5. Накриваємо кришкою й на найслабшому вогні тушкуємо близько 1 години 15 хвилин, доки м’ясо не стане майже м’яким.
6. Після цього додаємо айву, копчені оливки й коньяк. Продовжуємо тушкувати ще 15–20 хвилин і вимикаємо вогонь. Даємо готовій страві постояти ще 15 хвилин під кришкою. Посипаємо петрушкою й подаємо до столу.
7. Як гарнір підійдуть картопляне пюре, відварений рис або кус-кус.