Качині ніжки, тушковані в білому вині, та вишнева сальса

Відправною точкою для цього рецепта стали качині ніжки у виконанні Жюстін Скофілд (Justine Schofield), австралійської кухарки, телеведучої та авторки кулінарних книжок. Її варіант приготування зацікавив мене й підштовхнув до створення власної страви. Але спершу мені хочеться трохи розповісти про саму Жюстін: її ставлення до їжі багато в чому пояснює, чому за її роботою цікаво стежити.

Жюстін виросла в родині француженки й австралійця. Любов до французької кухні вона успадкувала від матері, а частину дитинства провела у Франції, де готувала разом із бабусею. В одному з інтерв’ю Скофілд згадувала, що їжа постійно була присутня в родинних розмовах: після сніданку обговорювали обід, після обіду — вечерю. На бабусиній кухні вона вчилася отримувати задоволення від самого приготування. Так складалося знайомство з їжею через щоденну практику, родинні звички й час, проведений біля плити.

Професійний шлях Жюстін почався з несподіваного повороту. Вона здобула освіту в галузі готельного менеджменту, потім працювала у сфері продажів і збиралася вирушити до родичів у Францію. Друзі переконали її спробувати сили в першому сезоні MasterChef Australia («Мастер-шеф Австралія»). У 2009 році участь у конкурсі змінила її плани й відкрила шлях до кулінарної кар’єри. Уже у 2011 році на австралійському телебаченні з’явилася її програма Everyday Gourmet («Гурман на щодень»), присвячена домашньому готуванню.

У цій передачі Скофілд пояснює прийоми, з якими впевненіше почуваєшся на власній кухні, й береться за страви найрізноманітнішої складності. Французька спадщина залишається помітною частиною її роботи, а подорожі розширюють коло кулінарних інтересів. Вона знімала гастрономічні програми в Японії, Новій Каледонії та різних регіонах Австралії. Той самий інтерес до повсякденної їжі відображений у її книжках Dinner with Justine («Вечеря з Жюстін»), The Weeknight Cookbook («Книга рецептів для будніх вечорів») і The Slow Cook («Готуємо не поспішаючи»).

Саме її приготування качиних ніжок дало початок моєму рецепту. У власній версії я поєднав тушкування в білому вині з вишневою сальсою. Тому ім’я Жюстін тут для мене — важлива частина історії появи страви.

Розраховано на дві-три порції.

Інгредієнти

Для качиних ніжок

• 4 качині ніжки
• 1 паличка кориці
• 2 невеликі апельсинові кірочки
• 1 гілочка чебрецю
• 1 склянка білого сухого вина
• Половина склянки білого солодкого вина
• 1,5 столової ложки оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець

Для вишневої сальси

• 2 склянки свіжої стиглої вишні (кісточки видалити)
• 20 листочків свіжого фіолетового базиліку
• 1 невеликий червоний перець чилі без насіння (дрібно й ретельно подрібнити)
• 1 середня головка солодкої салатної цибулі (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• 2 столові ложки червоного винного оцту
• 2 столові ложки оливкової олії

Приготування

1. Дістаємо качині ніжки з холодильника за 40 хвилин до початку готування. Промиваємо під проточною водою й добре обсушуємо паперовим рушником. Після цього солимо й перчимо. Даємо постояти.
2. Паралельно розігріваємо духовку до 190 °C.
3. У великій важкій сковороді, придатній для духовки, нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо в ній ніжки з обох боків, почавши із зовнішнього боку, де більше шкірки. При цьому ніжки мають добре підрум’янитися й випустити у сковороду достатньо жиру.
4. Кладемо у сковороду з качиними ніжками паличку кориці, гілочку чебрецю й апельсинові кірочки. Вливаємо сухе й солодке вино та доводимо до кипіння.
5. Після цього накриваємо сковороду кришкою або фольгою й відправляємо в духовку. Готуємо приблизно 1,5–2 години або доки качине м’ясо не стане м’яким.
6. Поки качині ніжки доходять до потрібної кондиції в духовці, можна зайнятися вишневою сальсою. Для цього листя базиліку кладемо на робочій дошці одне на одне двома однаковими стосиками й по черзі згортаємо рулетиками, після чого дрібно шаткуємо. Перекладаємо в миску й сюди ж додаємо вишню, цибулю та перець чилі.
7. При цьому вишню злегка розминаємо виделкою, щоб ягоди випустили частину свого соку. Приправляємо сальсу дрібкою солі й всипаємо цукор. Додаємо червоний винний оцет та оливкову олію. Ретельно перемішуємо й відставляємо. Залишаємо до подачі.
8. Готові качині ніжки виймаємо з духовки й даємо постояти не більш ніж 10 хвилин. Тим часом викладаємо сальсу на сервірувальні тарілки.
9. Коли будете готові, просто покладіть ніжки зверху на сальсу, збризніть їх вишневим соком, що зібрався на дні миски.